Ik hou van alliteraties en dus vond ik deze receptnaam “pomme dauphine, pittige tomatensaus en pulpo” best wel leuk. De 3 P’s van Myriammeke!

Ik ontdekte dit recept voor een pomme dauphine op Gronda, alleen vormde de chef er een echte “kroket” van, maar ik vind een balletje mooier/eleganter dan een kroket. (Ook makkelijk om in 1 hap in je mond te stoppen). Het sausje dat Letizia Vella op de kroket nappeerde, stond niet beschreven. Ik trok mijn stoute schoenen aan en vroeg wat het was en kreeg heel snel antwoord: een zoet aardappelpureetje. Kan best lekker zijn, maar ik wilde iets met meer pit en dacht dat een pittige tomatensaus zoals bij patatas bravas wel een schot in de roos zou zijn. En of het dat was! Deze pomme dauphine met pittige tomatensaus en pulpo kan zo geserveerd worden als tapa op een terrasje in Barcelona, mijn gedacht.

De pulpo kan je sous-vide bereiden in een warmwaterbad (op 82° C), maar da’s nogal een tijdrovend klusje en dus kocht ik gewoon octopus op olijfolie in blik in mijn supermarket. Ideaal! Kleine stukjes pulpo, perfect voor mijn pomme dauphine. Daar heb je die alliteratie weer. 😉

Pomme dauphine, pittige tomatensaus, pulpo

5 van 2 stemmen

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Keuken Frans

Equipment

• 1 Friteuse
• 1 Vacumeertoestel
• 1 sous-vide toestel type Anova
• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de aardappelpuree:

• 500 g aardappelen
• 50 g boter
• 2 eidooiers

Voor het soezendeeg:

• 125 ml water
• 60 g boter
• 75 g bloem
• 3 eieren
• 1 snufje zout

Voor de pulpo:

• 1 octopus tentakel

Voor de pittige tomatensaus:

• 1 el olijfolie
• 1 kleine ui
• 1 teen knoflook
• 1 tl komijn
• 1 tl chilipeper
• 1 tl paprikapoeder pikant
• 60 ml witte wijn
• 2 tomaten
• 70 g tomatenpuree
• 1 scheutje tabasco

Voor de afwerking:

• Paneermeel
• Eigeel
• Vene Cress

Instructies

 

Voor de aardappelpuree:

• Kook de aardappelen: Doe de aardappelen in een grote pot gezouten, kokend water. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de aardappelen zacht zijn.
• Giet de aardappelen af en doe ze terug in de pan. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot ze glad en romig zijn. Voeg de boter en dooiers toe.

Voor het soezendeeg:

• Om het soezendeeg te maken: Combineer het water, de boter en het zout in een grote steelpan. Zet de steelpan op middelhoog vuur om de boter te smelten en breng het mengsel aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en voeg de bloem in één keer toe, terwijl je krachtig roert met een stevige lepel of spatel.
• Zet de pan kort terug op middelhoog vuur en roer tot het mengsel glad wordt en begint te stomen; dit duurt minder dan een minuut. Het beslag zal in dit stadium erg dik en glanzend zijn.
• Haal de pan van het vuur en laat het dikke beslag onder af en toe roeren 5 tot 10 min afkoelen. Het zal nog heet aanvoelen, maar je moet er een vinger een paar seconden in kunnen houden; als je een digitale thermometer hebt, moet de temperatuur lager zijn dan 50° C.
• Roer er nu 1 voor 1 de eieren door. Voeg het volgende ei pas toe, wanneer het vorige volledig is opgenomen.
• Voeg de aardappelpuree toe als het mengsel is afgekoeld. Vorm het mengsel tot kroketjes of balletjes (in mijn geval) en vries in.
• Doe paneermeel en eigeel in 2 kommen en dip de pate à choux 2 keer, eerst in het eigeel en dan in het paneermeel. Herhaal.
• Bak de kroketjes in de friteuse gedurende 3 min op 175° C.

Voor de pulpo:

• Trek de octopus vacuum en gaar hem sous-vide op 82° C gedurende 4 uur.
• Schroei hem net voor het serveren goudbruin in een pan.

Voor de pittige tomatensaus:

• Pel en snipper de ui en knoflook en fruit in hete olijfolie in een steelpan.
• Voeg de kruiden toe en laat kort mee bakken.
• Blus af met de witte wijn op hoog vuur.
• Snij de tomaten in blokjes, zet het vuur weer laag en voeg de tomatenblokjes en tomatenpuree toe.
• Laat 10 min pruttelen en blender de saus.
• Voeg de Tabasco toe naar smaak.

Voor de afwerking:

• Dresseer alles zoals op de foto.

Trefwoord pomme dauphine, pulpo, salsa, tapa, tapas, tomatensaus

Bron: recept geïnspireerd (maar aangepast met de saus) door een recept van Letizia Vella op Gronda.