Pieterman, een gevaarlijk (en) lekker visje!
Ik kreeg al veel foodpost, maar een pakket met verse vis en 3 flessen Rueda wijn, neen, zo’n originele post had ik nog niet gekregen. De uitdaging luidde als volgt: “De maand juli staat helemaal in teken van Rueda wijn en vis! Wie eet er nu niet graag een lekker stukje vis gepaard met een heerlijk fris Rueda wijntje, ideaal voor op een zomerse dag? Graag testen we jullie creativiteit door jullie aan het koken te zetten!
- Proef een heerlijke Rueda wijn
- Bedenk welk gerechtje je gaat maken met de vis die wij bij jou komen leveren
- Proef nog een beetje meer wijn om er zeker van te zijn dat de wijn goed past bij je gerechtje
- Sla aan het koken
- Buen provecho! (‘Smakelijk’ voor diegenen onder ons die nog wat moeten sleutelen aan hun Spaans)”
Nu wist ik eigenlijk al voor de vis en de wijn toekwamen wat ik wilde maken, ongeacht welke soort vis ik in het pakketje zou aantreffen. Ik proefde dit gerecht onlangs tijdens de afscheidslunch van mijn maandelijks kookclubje en kreeg het recept doorgemaild en dat luidde “Noordzeevis, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras”. Dus Noordzeevis volgens het marktaanbod. Toen bleek dat in mijn pakketje pieterman zat was ik hier heel blij mee. De smaak van pieterman lijkt sterk op die van noordzeetong.
Het moeilijkste was te kiezen welke fles Rueda ik zou opentrekken: de La Caprichosa 2018, de Cuatro Rayas Cuarenta Vendimias Cuvée 2017 of de Circe 2018. Uiteindelijk werd het deze laatste. Deze frisse witte wijn op basis van 100% Verdejo past perfect bij fijne visgerechten zoals dit. Heldere strogele kleur, in de neus aroma’s van onder meer exotisch fruit, witte bloemen en citrus. Verfrissende afdronk met evenwichtige zuren en toetsen van citrus die terug naar boven komen.
Enkele bedenkingen/tips:
- Eerlijkheid gebiedt me om jullie te verklappen dat ik de kippenbouillon niet zelf maakte, maar dat ik de vloeibare bouillon van Knorr gebruikte heb die ik onlangs kreeg. Het resultaat mocht er zijn.
- De galangawortel kocht ik bij de Aziatische winkel in Gent, net als de kaffir-limoen.
- Het Thaise green currypoeder van Jonnie Boer vond ik bij Albert Heijn.
- Ik serveerde het gerecht in een handgemaakt kommetje van Klay. #nospon #enkelmaargrotefan
- Als je dat wil, dan zou je hier (soba)noedels of rijst bij kunnen serveren. Zo krijg je meteen een volwaardig hoofdgerecht.
Recept voor pieterman, kaffirlimoen, kokosmelk, citroengras
(Voor)bereiding: 1 u 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig
Ingrediënten voor ca. 10-15 personen:
Voor de kippenbouillon:
1 kg kippenkarkassen
1 middelgrote ui
2 stengels groene selder
1 wortel
Tijm, 3 laurierbladeren
1 teentje look
25 zwarte peperbolletjes
2 kruidnagels
Peterseliestengels
Champignonafval
Voor de jus met kaffirlimoen, kokosmelk en citroengras:
2 halve kreeftenkarkassen (of 4 langoustinekoppen of 200 g garnaalkoppen)
3 sjalotten
Sesamolie, olijfolie
Galangawortel (2-3 cm)
2 kleine lookteentjes
2 stengels citroengras
½ kleine chilipeper
6 dl verse kippenbouillon
3 blikken kokosmelk van 400 g
10 kaffirlimoen blaadjes
2 el vissaus
1 kleine tl kerriepasta (geel of groen)
1 tl Thaïse green currypoeder (Jonnie Boer)
Korianderstengels
20 g palmsuiker (of kokosbloesemsuiker of rietsuiker)
Voor de noordzeevis:
120 g opgekuiste filet van dagverse Noordzeevis per persoon (volgens marktaanbod, in mijn geval dus pieterman)
Voor de groenten:
1 bundel groene asperges
1 rode ui
200 g sluimererwten
1 potje witte beukenzwammen
1 potje bruine beukenzwammen
1-2 lange rode puntpaprika
½ bot broccoli (of romanesco)
Voor de afwerking:
Fleur de sel, peper
Olijfolie
Peper en zout
Limoensap
Thaise basilicum
Werkwijze
Voor de kippenbouillon:
Bevochtig de kippenkarkassen met 4-5 liter water.
Snijd de ui in twee en rooster op de gesneden kant kort bruin in en hete tefalpan.
Doe samen met de grof gesneden en gewassen groenten en kruiden bij de karkassen en breng aan het kookpunt, laat zeker 3-4 u zeer licht koken op een klein vuurtje en ontvet regelmatig.
Voor de jus met kaffirlimoen, kokosmelk en citroengras:
Stoof de kreeftenkarkassen samen met de gesneden sjalotten aan in een ruime kookpot met weinig sesam- en olijfolie (zonder te kleuren).
Voeg de geschilde en grof gesneden galangawortel, 2 gesneden teentjes look, het geplette en grof gesneden citroengras en de gesneden chilipeper bij (zonder de zaadjes).
Kuis de vis op en snijd in gelijk grote porties, bewaar koel.
Schil de groene asperges.
Kruid de vis met fleur de sel en peper en kleur kort aan op de velkant in een zeer hete tefalpan met weinig olijfolie, draai nadien om en bak zeer kort verder. (Ik gebruikte geklaarde boter en deed dit in een grillpan, vandaar de mooiste streepjes op de pieterman).
![[Advertentie] Full recipe 👉 Fresh, vibrant, and refined: Kingfish tartare with green-herb mousseline, chioggia beet, and enoki mushrooms. A plate as elegant as it is delicious! 🍽✨
Grab the recipe via the clickable link in profile ☝🏻 and have a delicious day. 👌🏼👅👀
FULL RECIPE IN DUTCH 👩🏻🍳 - google “tartaar van kingfish, groene kruiden en limoen hap & tap” or copy the link below in your browser ⬇️
https://www.hap-en-tap.be/tartaar-van-kingfish-groene-kruiden-en-limoen/
If you like it, like, comment, save and share.
Have a nice day, dear friends. Lots of love! ✨
xx Myriam
.
📍 Lochristi
.
If you make this recipe let me know in the comment section below, I would love to hear what you think or take a photo and tag me (@hap_en_tap), I love seeing your photos!
.
Thx @jacobjanboerma & @thomasdiepersloot from @restaurantfinefleur for the recipe!
I made this DELICIOUS recipe with the help from my friends @annstandaert and @kellyjansegers for and in collab with @robthegourmetsmarket
Plate: @canvasforchefs
.
#culinary #chef #restaurant #gastronomy #instafood #food #foodporn #artofplating #foodphotography #homecook #homemade #homechef #instachef #theartofplating #michelinstar #goodfood #kingfish #fishdish #tartare #finedining #gastroexplicit #gastromaniatics #gourmet #gourmetfood #foodplating](https://www.hap-en-tap.be/wp-content/plugins/instagram-feed-pro/img/placeholder.png)
Vanavond dit gerecht gemaakt, althans voor 80% hetzelfde. Griet ipv pieterman en willekeurige groentetjes uit de koelkast (pompoen, asperges, broccoli, tomaat, bundelzwammetjes en een ‘noodle’ van courgette eronder. Alleen niet zo mooi als jouw bord maar dat mocht de pret niet drukken want het was súper lekker! Die jus/saus is echt fantastisch! Hartelijk dank voor de inspiratie en we gaan het zéker snel weer eten.