Vergeten? Hoe is ’t mogelijk dat de wereld ooit zo’n lekkere groente als pastinaak kon vergeten? Of je ze nu in een zalvige puree draait, of in een lekkere soep, deze groente smaakt altijd! En als je in ’t midden van je bord dampende soep dan nog een schepje pastinaakbrunoise gemengd met Ibericoham en King Crab dresseert, dan wordt het helemaal crazy!
Met dit recept heeft chef Gallin mij wel in een moeilijk parket gebracht. Ik ging als voorgerecht op mijn eindejaarsmenu de coquilles met een zalfje van pastinaak en koolrabi zetten, maar deze soep is zo lekker en feestelijk dat ik ze ook op mijn feestdis wil, maar 2 keer pastinaak, da’s dan ook weer van ’t goeie teveel. De keuze wordt aartsmoeilijk…

Nodig voor 8 personen

3 sjalotten
1 lookteentje
2 stuks prei (enkel het wit)
3 kleine pastinaken of 2 grote
1,5 l gevogeltebouillon
Tijm, peper en zout
Boter
Room naar smaak

1 pastinaak
Boter
Peper, zout en muskaatnoot

1/2 kg King crab

3 sneetjes Ibericoham

1/8 bot bieslook

Bereiding

Versnijd de sjalotten, het lookteentje en het wit van prei fijn en stoof aan in de boter zonder te kleuren.
Schil de pastinaak, snijd grof en laat mee uitstoven bij de prei.
Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat zachtjes koken voor een half uur.
Mix en passeer door een fijne puntzeef.
Voeg room toe voor de smaak en kleur.
Smaak af met peper en zout.

Snijd een fijne brunoise (1/2 cm) van de geschilde pastinaak, fruit aan in boter tot gaar en smaak af met peper, zout en muskaatnoot. Voeg indien nodig boter toe, want pastinaak is zetmeelhoudend en neemt veel boter op. Zorg ervoor dat de julienne niet aanbakt.
Laat de pastinaakblokjes uitlekken op keukenpapier.

Snijd met een visschaar de schaal van de King Crab open en haal het krabvlees er voorzichtig uit. Versnijd eveneens in een brunoise van 1/2 cm. Verwijder indien nodig kraakbeen.

Versnijd de ham in julienne en zet koel weg.

Snijd de bieslook fijn.

Afwerking

Vermeng de krab met de ham, bieslook, pastinaakbrunoise en gemalen peper en druk de mengeling aan in een serveerring centraal in een diep, warm bord.
Giet de soep voorzichtig in het bord en serveer.

Bron: recept van Dhr. Philippe Gallin, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.