Voor deze maistuile met maismousse werd ik, net zoals voor mijn tarteletje met gerookte forelmousse komkommer en foreleitjes, geïnspireerd door restaurant Auprès du Chlocher in Pommard. Ik had dus alleen een foto die ik genomen had van het hapje én de herinnering aan de fantastische smaak… Vroeger zou ik het nooit aangedurfd hebben om er ook maar aan te denken om het te proberen namaken, maar kijk, met de vele jaren ervaring op te teller, word ik al een beetje zelfzekerder. Een beetje he, mannekes! Ik zal en wil nooooooit beweren dat ik een echte chef ben (al heb ik dan wel het diploma).

Ik ging op zoek en vond een recept voor de maistuile op Gronda bij Martin Culinary. En een maismousse vond ik in mijn favoriete kookboek van het moment: Finesse. In dat boek kwam daar nog een gel van rode ui bij en die voegde ik dan ook maar toe.

Ik gebruikte nog maar eens mijn blaadjesmal, de Foresta. Ik gebruikte die al 15 (!) maal eerder. Check it out hier. Van een goeie investering gesproken! Voor de maistuile gebruikte ik, zoals voorgeschreven, tapiocameel, al zou je die (volgens Chat GPT) ook kunnen vervangen door maizena of aardappelzetmeel. Als iemand dit hiermee probeert, laat je me dan even weten of het lukt ajb? Dan pas ik het recept nog aan, want maizena en aardappelzetmeel zijn makkelijker te vinden dan tapiocameel.

Maistuile met maismousse

Recept afdrukken Pin recept

Gang Borrelhapje

Equipment

• 1 Blender

Ingrediënten

  

Voor de zoete maispuree:

• 300 g zoete mais
• 50 g water
• 150 g melk
• 4 g zout

Voor de maistuile:

• 175 g zoete maispuree
• 28 g tapiocameel

Voor de maismousse:

• 150 g mais
• Olie
• 1 sjalot, fijngesneden
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 2 g currypoeder
• 2 g vadouvan
• 4 g zout
• 9 g gelatine, geweekt
• 40 g eiwit
• 120 g room

Voor de rode-ui-gel:

• 1 rode ui
• 7 g suiker
• 50 g water
• 5 g natuurazijn
• 5 g sushiazijn
• 0,875 g agar-agar
• 0,4 g gellan

Voor de afwerking:

• Popcorn
• Takjes cress, naar keuze

Instructies

 

Voor de zoete maispuree:

• Meng de melk, het water, de zoete maïs en het zout in een pan en breng aan de kook.
• Wanneer het kookt, doe je het in een blender en mix je de massa tot puree.
• Passeer de puree door een fijne zeef.
• Voeg het tapiocameel toe en meng goed tot een homogene massa. (8 g tapiocameel voor 50 g puree).
• Smeer met behulp van een spatel de puree in de siliconenvorm.
• Bak de blaadjes 15 min in de oven op 125°C.
• Haal ze uit de siliconenvorm en laat afkoelen.
• Bewaar de blaadjes in een luchtdicht bakje met silicagel.

Voor de maismousse:

• Kook de mais gaar. Giet af, maar houd 150 g van het kookvocht apart.
• Verhit een scheutje olie in een kookpot en stoof de sjalot en knoflook kort aan.
• Voeg de mais, het kookvocht van de mais, het currypoeder, de vadouvan en het zout toe en kook kort op.
• Voeg de gelatine toe en los op.
• Schenk in een blender en mix.
• Laat de massa licht lobbig worden in een ijsbad.
• Klop het eiwit op. Klop de room lobbig.
• Spatel eerst het eiwit en vervolgens de room onder de massa.
• Schep in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.

Voor de rode-ui-gel:

• Snijd de rode ui fijn.
• Blondeer de suiker in een kookpot.
• Voeg de rode ui toe en stoof kort aan.
• Voeg vervolgens eerst het water en dan de overige ingrediënten toe.
• Stort uit op een plaatje en laat opstijven in de koeling.
• Mix tot een gel. Doe in een spuitflesje.

Afwerking:

• Spuit de maismousse net voor het serveren op de maistuile.
• Werk af met popcorn, rode-ui-gel en een takje cress.
• Serveer en degusteer meteen.

Trefwoord kerst, kerstmenu, kerstmenu 2024, mais, maismousse, maistuile, rode ui, tuile

Bron: recept voor de tuile vond ik op Gronda en de maismousse en rode-ui-gel in het boek Finesse, maar de inspiratie kreeg ik op restaurant bij Auprès du Chlocher.