Ach, macarons! Ik kan er maar niet genoeg van krijgen! Ik blogde al meerdere recepten van macarons: hartige met foie gras of met gerookte zalm, zoete met witte chocolade en lavendel. Altijd het klassieke formaat en gemakkelijkheidshalve gebakken op een speciaal macaronmatje van Doen!, zo zijn ze allemaal precies even groot. Maar voor Kerst mag de lat al iets hoger en dus wilde ik een giga macaron maken die ik niet klassiek zou opvullen met 1 soort ganache, maar met frambozen, aardbeien en maar liefst 3 soorten mascarponecrème! Bakmatjes voor zo’n grote exemplaren bestaan er helaas niet, dus komt het erop aan om uit de losse pols min of meer correct te werken. Wat kan helpen, is cirkels tekenen op je bakpapier.

Eenvoudig is het niet en snel klaar ook niet, maar wat is het mooooooooi! En lekker! Wow!-effect verzekerd onder je gasten, wanneer je hen dit voorschotelt! Vergeef mij de uitroeptekens na elke zin. Ik zou dit eigenlijk in het vetjes en in kleur willen typen, maar ik wil de layout van mijn gloednieuwe site al niet meteen om zeep helpen… 😉

Nodig voor 8 grote macarons

200 g poedersuiker
110 g fijngemalen amandelpoeder
30 g fijne griessuiker
112 g eiwit (van ongeveer 3 grote of 4 M eieren), op kamertemperatuur
Een paar druppels rode voedingskleurstof

Voor de vulling op basis van banketbakkersroom:
500 ml volle melk
4 dooiers
100 g suiker
40 g vanillepuddingpoeder (bv. van Imperial)
1/2 vanillestok
30 g koude boter

Voor de crème van witte chocolade:
100 g banketbakkersroom
200 g mascarpone
160 g witte chocolade

Voor de crème van framboos:
100 g banketbakkersroom
200 g mascarpone
160 g witte chocolade
50 g gedroogd frambozenpoeder (van Sosa)

Voor de crème van donkere chocolade met cassis:
100 g banketbakkersroom
200 g mascarpone
160 g donkere chocolade
4 cl cassis siroop

Voor de cacaocrumble:
50 g bloem
50 g suiker
50 g zachte boter
10 g cacaopoeder

Voor het cuberdonijs:
Voor het ijs:
3/4 l melk
75 g suiker
11 cuberdons van Geldhof
6 dooiers

Voor de afwerking:
Munt of citroenmelisse
1 cuberdon per persoon

Bereiding

Voor de macarons:
Bereid 2 grote bakplaten voor met een vel bakpapier. Teken hierop cirkels van ca. 8 cm diameter. Teken de cirkels ver genoeg uiteen, want het deeg loopt een beetje uit.
Maak een spuitzak klaar met een glad spuitmondje van 5 mm.

Zeef de poedersuiker en het amandelpoeder door een superfijne zeef in een grote mengkom. Sla deze stap zeker niet over. Hoe fijner, hoe beter! Er mogen geen klonters in het mengsel achterblijven. Zet opzij.

Klop met de handmixer of in een KitchenAid of Kenwood de eiwitten gedurende 30 seconden op lage snelheid los. Voer daarna de snelheid op en klop tot de eiwitten schuimig zijn. Voeg nu beetje bij beetje de griessuiker toe en blijf kloppen tot je een stevige en glanzende meringue bekomt.

Spatel langzaam maar zeker 1/3 van de eiwitten onder het suiker/amandelmengsel. ‘Vouw’ nu de rest van de eiwitsneeuw/meringue onder het mengsel, samen met de voedingskleurstof, met een silicone spatel, waarbij je de mengkom draait en de spatel opheft. Zorg ervoor dat alle droge ingrediënten mooi opgenomen worden.

Wanneer het beslag klaar is om in de spuitzak gedaan te worden, moet het als lava of een dik lint van je spatel vloeien. Om te zien of je het beslag voldoende gemengd hebt, laat je een kleine hoeveelheid op een bord vallen dat je lichtjes schudt. De top moet effen worden en mag niet in een piek blijven staan. Wordt het beslag niet vlak, spatel dan nog een paar keer en doe de test opnieuw.

Doe een glad spuitmondje van 5 mm diam. in je spuitzak en schep er het beslag in. Houd je spuitzak recht boven elke cirkel die je getekend hebt en spuit vanuit het midden tot aan de rand.

Als je al het beslag opgespoten hebt, tik je de bakplaat één keer goed op het aanrecht (alsof je hem laat vallen van 5 cm afstand) zodat alle luchtbelletjes eruit zijn en de macarons mooi uitvloeien.

Laat de macarons rusten/korsten tussen de 30 minuten en 1 uur. De buitenkant van elke schelp moet als het ware een ‘velletje’ krijgen. Wanneer je er zachtjes aan komt, mag er geen beslag meer aan je vinger blijven plakken.

Verwarm je oven voor op 140° C.
Bak de schelpen ongeveer 20 à 25 minuten. De baktijd hangt af van de grootte van de schelpen. Draai de bakplaat halfweg de baktijd om.

Verwijder het bakpapier met de macarons meteen na het bakken van de bakplaat en leg ze op een natgemaakt werkblad. Dit zal ervoor zorgen dat de macarons makkelijker van het bakpapier loslaten.
Laat de macarons afkoelen.

 

Voor de banketbakkersroom (die als basis zal dienen voor de 3 mascarponecrèmes):
Doe de melk in een pan met een stevige bodem.

Snijd de vanillestok open, schraap deze uit in de melk, voeg de vanillestok ook toe. Breng de melk aan de kook. Doe de dooiers met de suiker in een mengkom er roer deze wit.

Roer de vanillepoeder onder de ruban.

Giet een deel van de kokende melk straalsgewijs op de ruban en roer deze los.

Giet de losgeroerde ruban terug bij de rest van de melk, breng het geheel al roerend aan de kook, laat even doorkoken. Giet de massa in de kom van de KitchenAid en laat deze koud kloppen met de spatel.

Wanneer de massa lichaamstemperatuur bereikt heeft roer er dan de koude boter door.

Doe het geheel in een afgedekte doos en zet in de koeling.



Voor de crème van witte chocolade:
Smelt de chocolade au bain marie tot maximum 40° C.

Meng de banketbakkersroom en de mascarpone met de vlinder van de KitchenAid, zodat deze glad gemengd zijn.

Meng als laatste de gesmolten witte chocolade er onder roer terug glad en bewaar in de koeling.

Roer daarna nog eens los en vul af in een spuitzak met passend (gekarteld) mondje.

 

Voor de crème van framboos:
Smelt de chocolade au bain marie tot maximum 40° C.

Meng de banketbakkersroom, het gezeefde frambozenpoeder, de rode kleurstof en de mascarpone met de vlinder van de KitchenAid, zodat deze glad gemengd zijn.

Meng als laatste de gesmolten witte chocolade er onder roer terug glad en bewaar in de koeling.

Roer daarna nog eens los en vul af in een spuitzak met passend (gekarteld) mondje.

 

Voor de crème van donkere chocolade met cassis:
Smelt de chocolade au bain marie tot maximum 40° C.

Meng de banketbakkersroom en de mascarpone met de vlinder van de KitchenAid, zodat deze glad gemengd zijn.

Meng als laatste de gesmolten chocolade en de cassis siroop eronder roer terug glad en bewaar in de koeling.

Roer daarna nog eens los en vul af in een spuitzak met passend (gekarteld) mondje.

 

Voor de cacaocrumble:
Meng alle ingrediënten met de vingertoppen tot een korrelig deeg en bak af in de oven bij 180° C.

 

Voor het cuberdonijs:
Laat de cuberdons oplossen in de warme melk. Maak een ruban met de dooiers en de suiker.
Verwerk alles tot een anglaise.
Laat afkoelen op ijs en turbineer in de ijsmachine.

 

Afwerking

Schik een macaronschelp op het bord.

Spuit hier en daar toefjes van de verschillende mascarponecrèmes. Schik er framboosjes en aardbeien tussen.

Schep een lepel cacaocrumble op het bord en schik hierop een quenelle cuberdonijs.

Werk af met takjes munt of citroenmelisse en een cuberdon middendoor gesneden.

Tip: indien het ijs te hard geworden is, kan je het kort mixen in de blender. Het wordt direct terug smeuïg en schepklaar.

Bron: recept gekregen van een chef die liever anoniem wil blijven.