Lekker. Erg lekker. Alles. De kwarteltjes mals en smaakvol. De kroketjes crispy en verrassend met het amandeljasje. De saus eenvoudig èn verrukkelijk. Een minpuntje misschien, als we dan toch willen vitten: een beetje te weinig groentjes. Maar dat kan snel opgelost worden. Wat meer broccoli erbij. Eventueel wat spruitjes. En hop, iedereen tevreden!

Ingrediënten voor 8 personen

Voor de kwartels en farce:
8 ontbeende kwartels
200 g varkensnet
125 g gerookt spek
2 eiwitten
1 kippenfilet
125 g room
5 cl rode porto
1/2 teentje look
1/2 sjalot
100 g eekhoorntjesbrood (diepvries)
Peper en zeezout
Olie en boter

Voor de amandelkroketjes:
1/2 kg aardappelen
1 el tartufo (tapenade van truffel)
Bieslook
Peper en zeezout
Voor de pâte à choux:
2 eieren
100 g water
50 g boter
75 g bloem
1 snuifje zout
Voor de panade:
400 g paneermeel
100 g amandelpoeder
50 g amandelschilfers
200 g eiwit

Voor de morieljes saus:
1/2 sjalot
1 dl rode porto
2 dl room
8 morieljes

1/2 broccoli

Bereiding

Voor de kwartels:
Degorgeer het varkensnet (laat weken in gezouten water).
Sauteer het eekhoorntjesbrood met de sjalot en look. Cutter voor de farce de kippenfilet, het eiwit, het spek, peper en zout, het gebakken eekhoorntjesbrood en de rode porto. Spatel de room eronder.
Leg het gespoelde varkensnet op tafel met daarop de kwartel. Vul op met de farce. Vouw het varkensnetje mooi dicht rond de opgevulde kwartel. Bind op met keukentouw en kruid goed met peper en zeezout. Sauteer de kwartels in een mengeling van olie en boter.
Bak ze verder af in de oven op 200° C gedurende 10 minuten.
Arroseer regelmatig met het kookvocht en laat de kwartel 10 minuten rusten.

Voor de amandelkroketjes:
Kook de aardappelen in gezouten water en pureer.
Breng het water aan de kook met de boter en voeg de bloem ineens toe. Laat nu goed drogen op een klein vuur.
Doe deze massa in de mengkom van een keukenmachine en voeg de eieren één voor één toe.
Meng de pâte à choux onder de aardappelpuree. Voeg de tartufo toe en kruid met peper en zeezout en fijn gesneden bieslook.
Vorm met de hand kleine kegeltjes van dit beslag en paneer deze door het eiwit en daarna door een mengeling van het paneermeel, het amandelpoeder en de amandelschilfers.
Frituur kort op 180° C goudbruin.

Voor de saus:
Reduceer de fijngesneden sjalot in de rode porto.
Voeg de room en de morieljes toe en laat inkoken.
Kruid stevig met peper en zeezout.

Versnijd de broccoli in kleine roosjes en blancheer deze kort in kokend, gezouten water. Koel af in ijswater.

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.