De mussen vallen van het dak en toch zette ik mijn oven aan. Het seizoen van de Belgische kersen is bijna afgelopen en ik wilde nog snel die kersentaart uit mijn nieuwe bakboek maken voor het te laat was. De een verklaart me zot, de ander vindt dat dedication. Ik laat het antwoord in het midden. Ja, ik heb dus een nieuw bakboek. Ik heb me laten “be-influencen” door mijn collega Caroline van Avocado van de Duivel. Zij heeft het boek en was daar zo vol lof over dat ik het me ook bestelde. Lang moest ze trouwens niet aandringen. Een half woord volstaat om mij een bakboek te laten kopen. ?

Wat me zo aansprak in deze kersentaart? Vooral de originele manier van de kersen versnijden bovenop de taart (er wordt een spuitmondje gebruikt om de pit uit de kersen te steken), maar ook het feit dat er niet alleen banketbakkersroom in de kersentaart zit, maar ook een laag amandelcake en kersenconfituur. Concreet betekent dit wel dat er wat werk is aan deze kersentaart, maar je kan een paar shortcuts nemen: je zou kersenconfituur kunnen kopen en je zou de amandelcake kunnen weglaten. Dat eerste deed ik wel (ik had appel pectine nodig en had geen flauw idee waar ik die kon vinden), dat laatste niet.

Oh ja, voor wie nu benieuwd geworden is naar dat fameuze bakboek, het is een Engelstalig boek Everyone Can Bake van Dominique Ansel. Wat maakt het zo goed? De recepten worden ingedeeld in taartbodems, vullingen en toppings. En zo kan je dus naar hartelust zelf je taarten samenstellen. Uiteraard doet Dominique hier wel aanbevelingen voor. En ook mooi meegenomen zijn de stap-voor-stap foto’s en de bijzonder gedetailleerde uitleg. Vandaar de bijzonder lange beschrijving bij deze kersentaart, zoals je kan zien. Die bulkt van de tips & tricks. Ja, ik heb in deze hitte niet alleen mijn oven aangezet, maar ook alles netjes voor jullie vertaald. You can thank me later! ?

N.v.d.r.: je houdt met dit recept banketbakkersroom en amandelcake over. Maar dat is niet erg. Die geraken wel opgegeten. Trust me!

Recept voor keilekkere kersentaart

(Voor)bereiding: ± 1 uur voor de bodem
(Voor)bereiding: ± 45 min voor de banketbakkersroom
(Voor)bereiding: ± 50 min voor de amandelcake
Afkoelen + opstijven: ± 2 uur
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Voor een kersentaart van 20 cm diameter:

Voor de taartbodem van zanddeeg met vanille:
185 g patisseriebloem, plus extra om te bestuiven
85 g bloemsuiker
50 g maizena
1 g zout
1/2 vanillestok
130 g ongezouten boter, in blokjes gesneden, op kamertemperatuur
1 groot ei (50 g)

Voor de banketbakkersroom:
535 g volle melk
130 g griessuiker
50 g maizena
185 g eidooiers
110 g ongezouten boter, in blokjes gesneden, op kamertemperatuur

Voor de amandelcake:
65 g volledige eieren
40 g eidooiers
75 g bloemsuiker
75 g amandelpoeder
135 g eiwit
50 g griessuiker
60 g patisseriebloem, gezeefd, plus wat extra om de vorm te bestuiven

Voor de kersen:
500 g Belgische kersen, een deel (niet allemaal!) ontdaan van hun steeltje

Werkwijze

Voor de taartbodem van zanddeeg met vanille:
Maak het deeg: doe de bloem, de bloemsuiker, de maizena, het zout en het vanillemerg in een grote kom. Voeg de boterblokjes toe en meng met je handen tot de boter nog de grootte heeft van erwtjes en de ingrediënten goed gemengd zijn. (Je kan ook een staande mixer of een handmixer gebruiken om de ingrediënten te mengen). Voeg het ei toe en meng met een spatel tot het deeg zacht is en het ei volledig is opgenomen. Mix niet te ver.

Koel het deeg: stort het deeg op een groot stuk plasticfolie en vorm het tot een bal. Wikkel de deegbal in de plasticfolie en duw de bal tot een platte schijf. Leg het deeg in de koelkast gedurende minstens 30 min of gedurende heel de nacht. Het deeg moet koud zijn, maar nog plooibaar. Het moet de textuur hebben van klei. (Door het deeg plat te duwen tot een schijf, zal het sneller afkoelen. Het deeg moet echt koud zijn voor je het uitrolt. Deeg dat te warm is, zal ervoor zorgen dat de taartbodem krimpt wanneer je hem bakt).

Verwarm de oven voor: plaats een rooster in het midden van de oven en verwarm de oven voor bij 175° C.

Rol het deeg uit: bestuif je werkblad en deegrol rijkelijk met bloem. Haal het deeg uit de plasticfolie en plaats het op je werkblad. Rol het uit tot een rechthoek van ca. 3 mm dik. Werk snel zodat het deeg niet te warm wordt. (Als je ondervindt dat het deeg blijft plakken aan je werkblad of deegrol, voeg dan nog wat extra bloem toe. Rol het dan uit tussen 2 vellen bakpapier. Bakpapier zorgt er ook voor dat je het deeg makkelijker op je bakvorm kan tillen straks).

Vorm het deeg: gebruik een taartring of -vorm van 20 cm diameter als gids. Snijd het deeg in een cirkel die 2,5 cm wijder is dan de taartring. Hierdoor ben je zeker van een mooie opstaande rand. (Gooi je deegresten niet weg, maar strooi er kaneelsuiker over (verhouding 3 g kaneelpoeder op 100 g suiker) en bak ze. Heerlijk als koekjes of verkruimeld over je yoghurt bij het ontbijt).

Nu komt het fun gedeelte: het fonceren, het aanbrengen van een dun laagje deeg in een bakvorm. Boter de taartring of -vorm goed in. Als je een taartring gebruikt, bekleed een bakplaat dan met bakpapier en zet de taartring in het midden (dit is niet nodig als je een taartvorm met bodem gebruikt) Plaats de deegcirkel bovenop de taartring of -vorm en duw het deeg zachtjes naar beneden met je vingers, waarbij je het deeg aandrukt in de hoeken van de taartring. Druk niet te hard en probeer om ervoor te zorgen dat het deeg overal even dik blijft zodat het gelijkmatig bakt. Snijd het overtollige overhangende deeg weg. (Als je deeg warm begint aan te voelen, zet het dan nog even gedurende 15 min terug in de koelkast voor je het bakt. Denk eraan, deeg dat te warm is of overwerkt is, zal krimpen tijdens het bakken. Als het deeg nog koel aanvoelt, dan mag je het meteen bakken).

Bak de taartbodem blind: leg een rond vel bakpapier op de taartbodem. Het taartoppervlak moet volledig bedekt zijn. Vul de taartbodem met ongebakken rijst of droge bonen. Bak de taartbodem in het midden van de voorverwarmde oven tot die licht goudbruin kleurt, dit duurt ca. 15 tot 20 min.

Haal de taartbodem uit de vorm: laat de gebakken bodem 2 tot 3 min afkoelen en ontvorm de taartbodem dan terwijl die nog steeds warm is. Als je een taartvorm met een verwijderbare bodem gebruikt, zet de vorm dan op een omgekeerd bierglas en duw de zijkanten van de taartvorm voorzichtig naar beneden. Als je een taartring gebruikt, volstaat het om die omhoog te heffen en zo van de taartbodem te halen. Laat de bodem volledig afkoelen voor je hem vult. Wacht tot net voor het serveren om je taartbodem te vullen zodat hij mooi en krokant blijft.

Voor de banketbakkersroom:
Maak de warme melkmengeling: doe de melk en 65 g suiker in een middelgrote sauspan. Breng aan de kook op een middelhoog vuur, waarbij je constant klopt. Haal de pan van het vuur.

Maak de maizenamengeling: meng de resterende 65 g suiker en de maizena in een grote kom. Klop er langzaam ca. 120 ml van de warme melkmengeling onder.

Tempereer de eidooiers: terwijl je blijft kloppen, voeg je een voor een de eidooiers toe aan de maizenamengeling. Wacht tot elke dooier volledig is opgenomen voor je de volgende toevoegt. Giet de getempereerde eidooiermengeling in de pan bij de resterende melkmengeling.

Werk de banketbakkersroom af: kook de banketbakkersroom op een middelhoog vuur, terwijl je constant klopt, tot het dikker wordt en eruit ziet als pudding. Dit duurt ca. 5 min. Haal de pan van het vuur. Voeg de boter toe en klop tot de boter gelijkmatig is opgenomen in de banketbakkersroom en die laatste er lichtgeel uitziet met een zachte, glanzende textuur. Passeer de banketbakkersroom door een zeef met fijne mazen om eventuele klonters te verwijderen. Laat afkoelen tot gebruik.

Voor de amandelcake:
Verwarm de oven voor bij 175° C. Beboter de bodem en zijkanten van een ronde (spring)vorm van 20 cm diameter. Schep er wat bloem in en draai de vorm rond tot die overal egaal bedekt is met een dun laagje bloem. Klop de overtollige bloem er dan uit.

Maak de eidooiermengeling: doe de eieren, eidooiers, bloemsuiker en het amandelpoeder in een staande mixer uitgerust met de klopper en klop op hoge snelheid tot de massa verdubbeld is in omvang en er lichtgeel uitziet. Dit duurt ca. 3 à 5 min. Breng de eidooiermengeling over in een grote kom.

Maak de meringue: was en droog de mengkom en de klopper van je staande mixer. Doe de eiwitten in de kom en klop op middelhoge snelheid tot er zich belletjes beginnen vormen. Dit duurt ca. 2 à 3 min. Voeg nu op lage snelheid de griessuiker toe en mix tot de meringue glanst en middelhoge pieken vertoont. Dit duurt ca. 5 à 7 min.

Maak het beslag: meng met een spatel 1/4 van de meringue onder de eidooiermengeling en spatel zacht tot alles goed gemengd is (hierdoor wordt de dikkere eidooiermengeling lichter zodat de rest van de meringue niet inzakt wanneer je die eronder spatelt). Voeg de resterende meringue toe en spatel voorzichtig tot het beslag net gemengd is. Voeg de patisseriebloem toe en spatel er ook die voorzichtig onder tot ze volledig is opgenomen. Giet het beslag voorzichtig in de voorbereide (spring)vorm zodat de lucht niet uit het beslag verdwijnt.

Bak de cake tot die lichtbruin kleurt. Dit duurt ca. 25 min. Prik er met een tandenstoker of brochettestok in om te zien of de cake gaar is. Wanneer die er schoon uitkomt, is de cake klaar.

Ontvorm de cake: laat de cake gedurende 15 min afkoelen in de vorm. Zet een groot bord op de cake terwijl die nog steeds warm is en keer de vorm met de cake om. De cake zou makkelijk uit de vorm moeten glijden op het bord.

Afwerking van de kersentaart

Schep de banketbakkersroom in een spuitzak.

Snijd van de amandelcake horizontaal een plak van ca. 1 cm dik en steek er een cirkel uit van ca. 14 cm.

Leg de plak amandelcake in het midden van de taartbodem.

Bestrijk de plak amandelcake met kersenconfituur.

Spuit banketbakkersroom over de volledige taartbodem: dus rond de plak amandelcake, maar ook bovenop de amandelcake. Strijk de banketbakkersroom glad met een spatel tot aan de rand van de taartbodem. De banketbakkersroom moet even hoog komen als de rand van de taartbodem.

Snijd met een scherp mes langs weerszijden de bolle kant van de kersen. Verwijder met een spuitmondje de pit.

Schik de kersen op de banketbakkersroom in een dichte laag.

Serveer de kersentaart meteen!

Bron: recept van Dominique Ansel uit het boek Everyone Can Bake.