Voor ik overga tot deze heilbot met tandoori-croûte, pompoenchutney, citroengel & kokosschuim heb ik twee belangrijke mededelingen te doen. Ik heb problemen gehad met mijn nieuwsbrief en bij uitbreiding met mijn website. Normaal zouden de problemen nu van de baan moeten zijn. Ik wacht met een bang hartje af. Maar door de problemen met de nieuwsbrief is er woensdag een mail buitengegaan met een link die niet werkte. Hierdoor hebben maar zeer weinig mensen mijn vorig recept gezien: vongole met curryjus en broccolipesto. Zonde vind ik dat, want het is een TOPrecept! Dussssss, klik vlug even op de link om het recept te bekijken.
Belangrijke mededeling twee. Door updates (of vooral het gebrek eraan) zijn er mensen die mijn automatische “nieuwsbrieven” niet meer ontvangen. Moest dat bij jou ook het geval zijn: stuur me dan gerust een mailtje (myriam.minne@yahoo.com), dan voeg ik je toe aan mijn “manuele” lijst.
En dan nu: back to business: deze heilbot. Ook een goei receptje, al zeg ik het zelf. Ik vond het op de website van Cuisine Culinaire Amsterdam. Ik leerde deze culinaire kookclubs verspreid over heel Nederland kennen dankzij Hennie. En laat Hennie net vandaag naar België afzakken. Zo is de cirkel rond. We gaan samen lunchen bij Rob, daarna shoppen bij Rob, ’s avonds dineren bij Melt en zaterdagvoormiddag gaan we samen een gerechtje koken. Wordt leuk! Ik heb Hennie nog maar 1 keer in real life ontmoet bij haar thuis. Dit wordt dus onze tweede date, maar dat komt helemaal goed: we delen dezelfde interesse voor lekker eten! People who love to eat are always the best people.
Ik serveerde deze heilbot met tandoori-croûte op een handgemaakt bord van Kleiproeverij. Hilde maakte het bord met visgraatmotief helemaal op maat voor mij.
Heilbot met tandoori-croûte, pompoenchutney, citroengel & kokosschuim
#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-full svg * { fill: #5A822B; }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-33 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-33); }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-50 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-50); }#wprm-recipe-rating-0 .wprm-rating-star.wprm-rating-star-66 svg * { fill: url(#wprm-recipe-rating-0-66); }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-33 stop { stop-color: #5A822B; }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-50 stop { stop-color: #5A822B; }linearGradient#wprm-recipe-rating-0-66 stop { stop-color: #5A822B; }Equipment
- 1 Kerntemperatuurmeter
- 1 Blender en/of staafmixer
- 1 Gasbrandertje
Ingrediënten
Voor de heilbot:
- 400 g heilbotfilet (4 mooie porties)
- 100 g zout
- 50 g suiker
- Olijfolie
Voor de tandoori-croûte:
- 100 g wit brood
- 100 g boter
- 1 el tandoori kruiden (ik gebruikte Santa Maria tandoori Indian style)
- Citroensap
- Peper en zout
Voor de pompoenchutney:
- 1/2 flespompoen
- 1 kleine sjalot
- 1 teentje knoflook
- 1 tl kurkuma
- 1 tl kerriepoeder
- 2 tl gembersiroop
- Neutrale olie
- Peper en zout
Voor de citroengel:
- 40 g citroensap
- 20 g water
- 5 g gembersiroop
- 20 g suker
- 1,6 g agar-agar
Voor de kokossaus:
- 1/2 ui
- 1 teentje knoflook
- 1,5 cm verse gember
- Zonnebloemolie
- 1/2 stengel citroengras, gekneusd
- 15 g pandanrijst (of gewone rijst)
- 250 ml kokosmelk
- 250 ml water
- 1 klontje boter
- Peper en zout
Instructies
Voor de heilbot:
- Meng zout en suiker en bedek de heilbot hiermee. Laat 10 min pekelen.
- Spoel grondig af onder koud water en dep droog.
- Verdeel de vis in 4 porties, bestrijk licht met olijfolie en leg op een bakplaat.
- Gaar ca. 30 min op 60 °C in de oven tot een kerntemperatuur van ±54 °C. Gebruik voor het beste resultaat een digitale kerntemperatuurmeter.
Voor de tandoori-croûte:
- Smelt de boter met de tandoori kruiden tot ±60 °C en haal van het vuur.
- Maal het brood fijn in de keukenrobot en voeg de tandooriboter toe tot een gladde pasta.
- Breng op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap.
- Rol uit tussen bakpapier tot 1–2 mm dik, leg in de diepvries en laat volledig opstijven.
- Snij 4 plakjes ter grootte van de heilbot.
Voor de pompoenchutney:
- Snipper sjalot en knoflook. Snij de pompoen in kleine brunoise.
- Fruit sjalot en knoflook glazig in olie, voeg de pompoen toe en bak kort mee.
- Voeg kurkuma, kerrie en gembersiroop toe.
- Laat zachtjes garen tot de pompoen net zacht is.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de citroengel:
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 min doorkoken.
- Giet uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.
- Mix glad tot een gel en doe in een spuitfles.
Voor de kokossaus:
- Mix ui, knoflook en gember met een scheut olie tot een pasta.
- Bak deze pasta samen met het citroengras tot ze “schift” en intens geurt.
- Voeg rijst, kokosmelk en water toe en laat zachtjes inkoken tot de helft.
- Zeef de saus en breng op smaak met zout en (witte) peper.
- Warm vlak voor serveren op met een klontje boter en schuim op met de staafmixer.
Afwerking:
- Leg een plakje tandoori-croûte op elke portie heilbot en laat smelten onder de grill of salamander.
- Brand kort met een gasbrander voor extra aroma.
- Maak een quenelle pompoenchutney en schik op het bord.
- Leg de heilbot erbij, werk af met dotjes citroengel en lepel het kokosschuim rondom.
Bron: recept afkomstig van Soenil Bahadour gevonden op de website van CC Amsterdam, maar hoeveelheden aangepast voor 4 personen.