Heilbot met tandoori-croûte, pompoenchutney, citroengel & kokosschuim
Equipment
- 1 Kerntemperatuurmeter
- 1 Blender en/of staafmixer
- 1 Gasbrandertje
Ingrediënten
Voor de heilbot:
- 400 g heilbotfilet (4 mooie porties)
- 100 g zout
- 50 g suiker
- Olijfolie
Voor de tandoori-croûte:
- 100 g wit brood
- 100 g boter
- 1 el tandoori kruiden (ik gebruikte Santa Maria tandoori Indian style)
- Citroensap
- Peper en zout
Voor de pompoenchutney:
- 1/2 flespompoen
- 1 kleine sjalot
- 1 teentje knoflook
- 1 tl kurkuma
- 1 tl kerriepoeder
- 2 tl gembersiroop
- Neutrale olie
- Peper en zout
Voor de citroengel:
- 40 g citroensap
- 20 g water
- 5 g gembersiroop
- 20 g suker
- 1,6 g agar-agar
Voor de kokossaus:
- 1/2 ui
- 1 teentje knoflook
- 1,5 cm verse gember
- Zonnebloemolie
- 1/2 stengel citroengras, gekneusd
- 15 g pandanrijst (of gewone rijst)
- 250 ml kokosmelk
- 250 ml water
- 1 klontje boter
- Peper en zout
Instructies
Voor de heilbot:
- Meng zout en suiker en bedek de heilbot hiermee. Laat 10 min pekelen.
- Spoel grondig af onder koud water en dep droog.
- Verdeel de vis in 4 porties, bestrijk licht met olijfolie en leg op een bakplaat.
- Gaar ca. 30 min op 60 °C in de oven tot een kerntemperatuur van ±54 °C. Gebruik voor het beste resultaat een digitale kerntemperatuurmeter.
Voor de tandoori-croûte:
- Smelt de boter met de tandoori kruiden tot ±60 °C en haal van het vuur.
- Maal het brood fijn in de keukenrobot en voeg de tandooriboter toe tot een gladde pasta.
- Breng op smaak met zout, peper en enkele druppels citroensap.
- Rol uit tussen bakpapier tot 1–2 mm dik, leg in de diepvries en laat volledig opstijven.
- Snij 4 plakjes ter grootte van de heilbot.
Voor de pompoenchutney:
- Snipper sjalot en knoflook. Snij de pompoen in kleine brunoise.
- Fruit sjalot en knoflook glazig in olie, voeg de pompoen toe en bak kort mee.
- Voeg kurkuma, kerrie en gembersiroop toe.
- Laat zachtjes garen tot de pompoen net zacht is.
- Breng op smaak met zout en peper.
Voor de citroengel:
- Breng alle ingrediënten aan de kook en laat 1 min doorkoken.
- Giet uit op een plaat en laat opstijven in de koelkast.
- Mix glad tot een gel en doe in een spuitfles.
Voor de kokossaus:
- Mix ui, knoflook en gember met een scheut olie tot een pasta.
- Bak deze pasta samen met het citroengras tot ze “schift” en intens geurt.
- Voeg rijst, kokosmelk en water toe en laat zachtjes inkoken tot de helft.
- Zeef de saus en breng op smaak met zout en (witte) peper.
- Warm vlak voor serveren op met een klontje boter en schuim op met de staafmixer.
Afwerking:
- Leg een plakje tandoori-croûte op elke portie heilbot en laat smelten onder de grill of salamander.
- Brand kort met een gasbrander voor extra aroma.
- Maak een quenelle pompoenchutney en schik op het bord.
- Leg de heilbot erbij, werk af met dotjes citroengel en lepel het kokosschuim rondom.