Ik ben fan van morilles. En van langoustines. En van Iberico Bellota. En van de combinatie van die drie! Dus toen ik dit recept tegenkwam op Culinaire Ambiance, wist ik het meteen: dit zou ik maken. En het zou nog niet te lang duren ook. Want jawel, morilles zijn slechts beperkt beschikbaar. (Al vind je ze natuurlijk wel heel het jaar door in gedroogde vorm). Morilles – de schoonste en grootste exemplaren die ik ooit zag – vond ik bij Rob. Hetzelfde geldt voor de langoustines trouwens. Wat een kanjers! Het enige dat ik er niet vond, was de enigma picanha. Of dat een groot of klein verlies was, weet ik niet, want nog nooit geproefd, maar die Iberico Bellota is sowieso ook megalekker!

Wat ook megalekker is, dat is die saus. Ik herinner me het recept dat ik met Caroline van Avocado van de Duivel maakte, alsof het gisteren was. Dus maakte ik dat recept nogmaals. Waarom moeilijk doen als het ook makkelijk kan? Alhoewel, vergis je niet. Het is dan misschien wel vrij eenvoudig, er is ook wel wat werk aan. Gelukkig heb je dan meteen een hoeveelheid die je kan invriezen!

Wist je eigenlijk dat Culinaire Ambiance niet langer op papier verschijnt? Het magazine gaat full force voor digitaal én maakt gebruik van AI met Lio, je persoonlijke assistent op de website bij wie je met al je vragen terecht kan: een alternatief voor een ingrediënt, een ingrediënt vervangen,… Lio weet raad!

Ik serveerde dit toprecept op een bord van de Nobile collectie van Chic Tableware.

Grote langoustines met morilles & Iberico Bellota

Recept afdrukken Pin recept

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• 1 Staafmixer

Ingrediënten

  

Voor de langoustines en morilles:

• 4 grote langoustines
• 8 mooie morilles
• 2 pijpajuinen, in staafjes van 3 cm
• 8 sneetjes Iberico Bellota
• 20 g hoeveboter
• 1 kaffir limoen
• Maldon zout
• Nasturtium

Voor de langoustinebouillon:

• 500 g langoustinekoppen (of ander schaaldierenafval)
• Olijfolie
• 2 uien, grofgehakt
• 2 stengels bleekselderij, ontdraad en grof gesneden
• 1 bol knoflook, gehalveerd
• 5 takjes tijm
• 1 tl chilivlokken
• 3 el tomatenpuree
• 100 ml witte wijn
• 100 ml Noilly Prat
• 100 ml witte port

Voor de langoustinejus:

• Olijfolie
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 1 stengel bleekselderij, ontdraad en in dunne boogjes
• 2-3 takjes tijm, de blaadjes
• 1 el tomatenpuree
• 100 ml witte wijn
• 50 ml witte port
• 50 g gezouten boter
• 3 el room, half opgeslagen

Instructies

 

Voor de langoustinebouillon:

• Verwarm de oven voor tot 185° C.
• Leg de langoustinekoppen of het schaaldierenafval in een ovenschaal en besprenkel met olijfolie.
• Rooster 20 min in de oven.
• Stoof intussen de uien en bleekselderij aan in een grote sauspan met een scheut olijfolie. Voeg de knoflook, tijm, chilivlokken en tomatenpuree toe en roer goed door. Bak alles goed aan tot de tomatenpuree aan de bodem gaat kleven.
• Voeg de geroosterde langoustinekoppen (of het schaaldierenafval) toe en blus af met de witte wijn, Noilly Prat en witte port.
• Laat dit volledig inkoken en voeg dan 2 liter water toe.
• Laat de bouillon 20 min doorkoken en giet alles boven een kom door een zeef.
• Laat de gezeefde bouillon terug in de pan eventueel nog wat inkoken om een intensere smaak te krijgen.
• Deze schaaldierenbouillon kan je ook invriezen voor een later moment.

Voor de langoustinejus:

• Bak voor de langoustinejus in een hete hoge pan met een scheut olijfolie de sjalot en bleekselderij samen met de tijm aan.
• Voeg de tomatenpuree toe en bak dit mee aan.
• Blus af met de witte wijn en witte port en laat deze volledig inkoken.
• Voeg 500 ml van de schaaldierenbouillon toe en laat op laag vuur tot de helft inkoken.
• Voeg er de gezouten boter en half opgeslagen room aan toe.
• Kruid af met versgemalen zwarte peper en fijn zeezout.
• Schuim het geheel op met een staafmixer tot je een luchtige jus hebt.

Voor de langoustines en morilles:

• Bak de morilles kort in 20 g hoeveboter met een beetje olijfolie. Breng op smaak met Maldon zout en dep deze af op een doekje.
• Bak de langoustines langs 1 zijde kort aan in hete olijfolie.
• Bak op het allerlaatste moment de pijpajuinstaafjes in dezelfde pan. Kruid de langoustines af met Maldon zout, peper en zeste van de kaffir limoen. 

Afwerking:

• Schik de morilles op het bord.
• Leg de langoustine mooi over 1 van de morilles.
• Schik nu in een wilde vorm de sneetjes Iberico Bellota tegen de langoustine.
• Bovenop het gerecht schik je de pijpajuin.
• Mix de jus van de langoustine schuimig op en verdeel over de langoustines. Garneer met de nasturtium en serveer meteen.

Trefwoord Iberico Bellota, Jamon Ibérico, Jamon Iberico Bellota, langoustine, langoustinejus, langoustines, morilles

Bron: recept geïnspireerd door, maar aangepast, chef Edwin Van Goethem van Restaurant ’t Korenaer voor Culinaire Ambiance.