Wanneer je mijn (gezegende) leeftijd hebt, dan heb je een groot netwerk opgebouwd: (ex-)collega’s, loopclub, klasgenoten van de kookschool,… ik ken een pak mensen ondertussen. En af en toe contacteren die me met een verzoekje. Bvb. of ik eens iets wil doen met een product van hen. Zo ook onlangs. Toen contacteerde Els me, ex-collega van bij Passage Fitness, of ik eens aan de slag wilde gaan met haar walnotenolie, olie in kleine oplage geperst van de noten van haar eigen boom. Artisanaler kan bijna niet. Dus zei ik ja.

Els is na haar passage bij Passage in Nederland verzeild geraakt en woont in een historische boerderij uit de 18e eeuw in Zeeland, De Houttuynen. De walnoten werden afgelopen winter met de grootst mogelijke zorg (en met veel geduld) verzameld om er olie van te laten persen. Geen idee waarom, maar ik vond dat de olie moest verwerkt worden in een herfstrecept. Noten zijn nu eenmaal een herfstproduct. En dus wachtte ik geduldig (ahum!) tot er sint-jakobsvruchten, aardpeer en schorseneren voorradig zouden zijn. Wie goed opgelet heeft, heeft het al door: voor de schorseneren was het een week te vroeg bij Rob en dus moest ik noodgedwongen overschakelen op pastinaak. Niet erg. Ook lekker. En lange chips maken van pastinaak lukt ook. Ook zo’n flesje puur goud bemachtigen? Dat kan in de webshop van Els.

Oh ja, deze geroosterde sint-jakobsvruchten met cecina de buey, aardpeer, pastinaak en walnoten(olie) waren zo lekker dat ik ze ook in mijn kerstmenu ga opnemen. Wie geen cecina de buey kan vinden (gedroogd topvlees dat ik vond bij Rob), kan uiteraard kiezen voor een andere soort gedroogd vlees. (Persoonlijk ben ik enorm fan van de Secreto 07).

Ik serveerde het gerecht op een handgemaakt bord van mijn buurvrouw Viviane. Dat ze nog lang moge varen zodat ik nog lang haar borden mag gebruiken. 🙌

Geroosterde sint-jakobsvruchten, cecina de buey, aardpeer, pastinaak, walnoten(olie)

Moeilijkheidsgraad: vrij eenvoudig.

Recept afdrukken Pin recept

Voorbereidingstijd 1 uur uur

Totale tijd 1 uur uur

Gang Voorgerecht

Keuken Frans

Porties 4 personen

Equipment

• Blender

Ingrediënten

  

• 1 pakje cecina de buey
• 500 g aardpeer
• 1 kg schorseneren of pastinaak
• Walnotenolie
• Citroensap
• 12 sint-jakobsvruchten
• Barbaracress of waterkers
• Walnoten
• Boragecress (facultatief)

Instructies

 

• Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Houd nog 1 aardpeer over voor de afwerking. Giet af en pureer in de blender.
• Kruid met (witte) peper, nootmuskaat en gerookt zeezout. Laat de puree eventjes uitlekken in een neteldoek om het overtollige vocht te verwijderen.
• Schil de schorseneren (of pastinaak). Houd 1 exemplaar apart voor de afwerking. Snijd in stukken en kook gaar in gezouten water met een scheutje citroensap. Giet af en pureer in de blender.
• Kruid met wat peper en zout, wat walnotenolie en eventueel nog wat citroensap. Laat ook dit eventjes uitlekken in een neteldoek.
• Rooster de coquilles kort op een hete grillpan. Ik smeerde die van mij in met een beetje geklaarde boter. Kruid de coquilles met peper en zout.
• Snijd de overgebleven aardpeer en schorseneer (of pastinaak) fijn op de mandoline en maak er chips van: bak de plakken aardpeer en schorseneer in hete olie op 180° C. Laat uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.
• Doe de puree's in een spuitzak en spuit enkele puntjes op het bord. Dresseer er enkele plakjes cecina de buey en de coquilles bij. Werk af met de chips, wat barbaracress of waterkers en fijne schilfers walnoot.
• Werk indien gewenst af met wat boragecress.

Trefwoord aardpeer, aardpeercrème, cecina de buey, kerst, kerstmenu, kerstmenu 2021, pastinaak, pastinaakcrème, sint-jakobsmosselen, sint-jakobsnootjes, sint-jakobsoester, walnoten, walnotenolie

Bron: recept geïnspireerd op een recept van Chef Magazine.