Rauwe vis doet mij meteen denken aan sushi. Maar het kan ook anders: een tartaar, een carpaccio of zoals hier gemarineerd op z’n Oosters.

Een fris en zurig bordje, ideaal als starter dus. Perfect voor te bereiden. De marinade kan je gewoon de dag vooraf al bereiden, laat in dat geval alleen de sjalot eruit. Voeg die pas helemaal op het einde toe en druppel de marinade ook pas kort voor het serveren over de vis.

Rauwe vis. Je moet ervoor zijn, natuurlijk. Ik ben ervoor!

Ingrediënten voor 8 personen

4 zeer verse makrelen

Voor de marinade:
50 g limoensap
5 g sesamolie
4 takjes munt
20 g vissaus
2 dl olijfolie
100 g rijstazijn
10 g koriander
1 teentje knoflook
3 kleine rode pepertjes
1 klein groen pepertje
1 sjalot
Limoenrasp
2 kl concentraat van kippenbouillon

200 g zure room
Een weinig limoensap
Bieslook
Lemonpepper (van Verstegen of Piet Hysentruyt)

Voor de crumble:
Fleur de sel
150 g panko
Limoenrasp
Lemonpepper

Voor de afwerking:
Bieslooksprietjes
Lemoncress
Takjes koriander
Kleine muntblaadjes
Komkommerkruid (kobaltblauwe, eetbare bloempjes)
Zeevenkel

Bereiding

Fileer mooi je makrelen en verwijder alle graatjes of laat dit doen door je visboer.

Verwijder de zaadlijsten en zaadjes van de chilipeper en snipper heel fijn. Snipper het sjalotje en de knoflook. Hak de koriander en de munt fijn. Roer alle ingrediënten door de oliesoorten, vissaus, rijstazijn en kippenfond.

Roer wat limoensap samen met bieslook en lemonpepper onder de zure room.

Rooster de panko met een klein beetje olijfolie in de oven. Voeg er naar smaak de limoenrasp en fleur de sel aan toe, samen met wat lemonpepper.

Schik de makreelfilets in stukjes op het bord en besprenkel deze met bovenstaande marinade. Doe dit kort voor het serveren. Decoreer met wat sprietjes bieslook en enkele takjes lemoncress en enkele miniblaadjes verse munt, één of twee takjes koriander, wat komkommerkruid en enkele blaadjes zeevenkel.

Serveer heel fris.

Bron: recept van Dhr. S. De Smedt, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.