Vanaf wanneer is het eigenlijk toegestaan om kerstrecepten te bloggen? Ik vermoed dat het een no go is om op 24 juli daar al mee te beginnen? Maar anderzijds deelde ik vorig jaar én het jaar daarvoor mijn eerste kerstrecepten ook al op 5 en 7 augustus. Ik ben dus nu grosso modo maar 1 weekje vroeger, toch? Soit. Ik zal er met geen woord over piepen, maar wel stiekem de tag Kerst 2020 toevoegen. Tenslotte beslis ik gewoon zelf op mijn blog wat er gebeurt. ? Deze gebakken tonijn met gekaramelliseerde venkel, gekonfijte aardappel en choronsaus is mooi, lekker en haalbaar en dus ideaal als eerste kerstrecept als je ’t mij vraagt. ?

Ik ontdekte het recept op de betaalsite Gastronomixs (#nospon, ik betaal mijn abonnement netjes zelf). Daar werd het geserveerd met de CHEF Grillsaus van Nestlé Professional. Ik reed speciaal naar het ISPC in de hoop om die saus daar te vinden, maar tevergeefs. (Niet getreurd, ik had verlof en was niet uit mijn lood te slaan: ik maakte dan maar gewoon zelf een choronsaus voor erbij). Wat ik er wel vond, dat was de gerookte Arbequina olie waarin de patatjes moesten garen. Wat. Een. Aanrader! De Ratte aardappeltjes kregen er een heerlijke, subtiele rooksmaak door. Ik kwijl nog na. Jullie kunnen, als particulier, trouwens nog binnen in het ISPC tot eind augustus. Zeker eens doen, zou ik zeggen. (En neen, ik heb geen aandelen! ?)

Gerecht geserveerd op een handgemaakt groen bord van Aster & Jasmien Keramiekatelier en op een zwart bord van L’Audriane (foto onderaan).

Recept voor gebakken tonijn, gekaramelliseerde venkel, gekonfijte aardappel en choronsaus

(Voor)bereiding: ± 1 uur 30 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de tonijn:
750 g tonijn
Peper, zout
Olijfolie

Voor de gekaramelliseerde venkel:
1 venkel
25 g boter
25 g olijfolie
25 g rietsuiker
1 el venkelzaad
1 citroen
Peper, zout

In smoked Arbequina gekonfijte aardappel:
1 kg aardappels (La Ratte)
3 dl olijfolie, Smoked Arbequina
2 teentjes knoflook
5 takjes verse tijm
Zout, peper

Voor de choronsaus:
4 eidooiers
300 g boter op kamertemperatuur (zacht)
1 el tomatenconcentraat
3 tomaten
1 extra klont boter
Peper en zout
1 bot dragon
200 ml azijn
1 scheut water

Voor de afwerking:
Venkelgroen
Cressen en bloemetjes naar keuze
Miniradijsjes

Werkwijze

Voor de tonijn:
Snijd de tonijn in steaks met een dikte van ca. 5 cm.

Wrijf in met olijfolie, peper en zout.

Bak elke zijde kort op de plancha of in een koekenpan tot medium-rare.

Laat rusten onder aluminiumfolie.

Snij in het gewenste formaat.

Voor de gekaramelliseerde venkel:
Was de venkelknol en snij in plakken.

Verhit de boter en de olijfolie en bak de venkel aan weerszijden mooi goudbruin.

Bestrooi met de rietsuiker en het venkelzaad en karamelliseer.

Breng op smaak met rasp en sap van de citroen, zwarte peper en zout.

In smoked Arbequina gekonfijte aardappel:
Verwarm de olie met de schoongemaakte knoflook, tijm en peper en zout.

Was de aardappeltjes en boen af indien er veel zand aan zit.

Snij ze met de schil erom in plakjes van ongeveer 1 centimeter dikte.

Voeg toe aan de warme olie en konfijt op ongeveer 85°C tot ze beetgaar zijn.

Laat vervolgens afkoelen in de olie. Ze garen nu nog een beetje door.

Voor de choronsaus:
Begin met een eenvoudige gastrique als basis voor de saus. Hak hiervoor de dragonblaadjes fijn.

Breng azijn aan de kook. Voeg de gehakte dragon toe en zet het vuur uit.

Verwijder het kroontje van de tomaten. Kerf een kruis in de tomaten. Doe tien tellen in kokend water. Schrik dadelijk in koud water. Verwijder de pel, snij in partjes en verwijder ook de zaadjes. Snij het vruchtvlees tenslotte in blokjes (brunoise).

Stoof de blokjes aan in een klontje boter. Voeg het tomatenconcentraat toe en roer onder elkaar. Kruid met peper en zout. Zet opzij.

Doe voor de saus vier dooiers in een pan. Kruid met peper en zout. Voeg een scheutje water toe. Klop alles mooi los.

Zet de sauspan op het vuur en klop nu stevig in een acht. Draai af en toe de pan. Klop tot een stevige sabayon. Haal van het vuur. Klop even verder; zodat het niet aankoekt.

Voeg klontje per klontje de zachte boter toe en klop verder. Kruid met peper en zout. Voeg de gestoofde tomatenblokjes toe.

Zeef de azijn en voeg enkel de fijngehakte dragon toe aan de saus. Meng onder elkaar.

Tip: de saus kan je au bain-marie kort even warm houden. Let op dat ze niet begint te schiften.

Afwerking

Maak de borden op met de tonijn, venkel, aardappel en eventueel mini radijsjes voor de scherpte.

Garneer met cressen en bloemetjes.

Werk aan tafel af met de saus.

Bron: recept van de website Gastronomixs. Voor het recept van de choronsaus ging ik te rade bij VTM Koken.