Ik ging onlangs dineren bij mijn BFF en werd daar serieus van mijn sokken geblazen. Mijn favoriet was gekonfijte patrijs met knolselder en rode biet. Dat gerecht inspireerde me om er een variant op te maken met gekonfijt konijn, ideaal voor deze Week van het Konijn die vandaag z’n laatste dag ingaat. Maar die patrijs werd op de voet gevolgd door gebakken coquilles met structuren van venkel.
Annie serveerde de gebakken coquilles in handgemaakte schaaltjes in de vorm van een schelp en aangezien ik zo’n bordjes kocht in haar winkeltje, moest ik dit gerechtje wel maken. Het enige dat me nog ontbrak was de mal in de vorm van een schelp, maar dat was snel opgelost: 1 ritje heen en terug naar Eke en ik kon aan mijn recept beginnen. Allez, of toch bijna. Ik reed om mijn coquilles naar Rob. 😅
En dan groot nieuws: ik heb een landingsbaan aangevraagd. Ik werkte deze week 10 jaar bij SQLI en vond de tijd rijp om het wat kalmer aan te doen en 4/5 te gaan werken. Kalmer op het werk, betekent meer tijd om te lopen, koken en bloggen. Maak jullie geen illusie: mijn dagen gaan nog steeds meer dan gevuld zijn. Al moet ik met 2 woorden spreken: mijn aanvraag moet wel nog eerst goedgekeurd worden. Duimen jullie mee?
Gebakken coquilles met structuren van venkel
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de panna cotta van venkel:
- 1 venkel
- 10 g Pernod
- 350 g kippenbouillon
- 10 g Noilly Prat
- 150 g volle room (35 à 40% vet)
- 3 g agar agar
- 3 g gelatine
Voor de saffraangel:
- 4 g agar agar
- 4 dl groentebouillon
- 1 el sinaasappelpoeder
- 20 saffraandraadjes
Voor de gesmoorde venkel:
- 1 venkel
- 1 sinaasappel, sap en rasp
- Klontjes boter
Voor de coquilles:
- 6 coquilles
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 12 chips Blue Terra (of andere chips naar keuze)
- Eetbare bloemen
- Oost-Indische kers (of ander groene kruiden naar keuze)
Instructies
Voor de panna cotta van venkel:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Kook de venkel, Pernod, Noilly Pratt, kippenbouillon en slagroom in ca. 15 min goed gaar.
- Maal de massa fijn in de blender en wrijf door een zeef.
- Houd hiervan 6 dl over en kook dit op met de agar agar. Voeg van het vuur de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Breng op smaak met (witte) peper en zout.
- Vul de mal* af en vries in.
Voor de saffraangel:
- Kook de groentebouillon, de saffraandraadjes en het sinaaspoeder even op en laat 10 min staan.
- Zeef en kook op met de agar agar.
- Laat opstijven in de koelkast.
- Draai door in de blender en schep in een spuitflesje.
Voor de gesmoorde venkel:
- Snijd 4 dikke plakken van de venkel en steek die rond uit met een uitsteekring.
- Laat in een brede pot met dikke bodem de boter smelten. Leg er de venkelplakken bij in 1 enkele laag. Kruid ze met peper en zout. Dek voor 3/4 af met sinaasappelsap.
- Dek af met een bakpapiertje en zet 10 min op een zacht vuurtje. Draai de plakken om. Dek weer af en laat nog 10 min zacht stoven of tot de venkel gaar is.
Voor de coquilles:
- Snijd de coquilles horizontaal door.
- Leg ze vervolgens even op een vel keukenpapier en dep ze voorzichtig droog. Het is belangrijk dat ze zo droog mogelijk zijn voordat je ze gaat bakken, anders komt er te veel vocht in je pan en kan je de coquilles niet krokant bakken.
- Verhit een pan op hoog vuur en voeg een beetje olijfolie en/of boter toe. Zorg ervoor dat de pan goed heet is voordat je de coquilles gaat bakken.
- Leg de coquilles in de pan en bak ze ca. 1-2 min aan elke kant, afhankelijk van de grootte van de coquilles. Ze moeten een goudbruine kleur hebben en lichtjes veerkrachtig aanvoelen als je erop drukt. Coquilles mogen binnenin nog een beetje rauw en glazig zijn. Als je ze te lang bakt, worden ze taai en rubberachtig. Kruid met peper en zout.
Afwerking:
- Haal de panna cotta tijdig uit de diepvries en laat ontdooien in de koelkast.
- Schik een plak gesmoorde venkel in een schaaltje.
- Leg er 3 halve gebakken coquilles op. Hierop komen 3 chips (die zorgen voor de bite).
- Werk af met dotjes saffraangel, de panna cotta en eetbare bloemen en Oost-Indische kers.
Notities
Bron: recept geïnspireerd door mijn moateke van restaurant De Coupé.
En de bedekking met de schelp is dat briquedeeg in de vorm gebakken?
Dat is de panna cotta. Is dat niet duidelijk in mijn recept?
Toch wel maar op de foto heb je de indruk dat er nog brique deeg rond zit
en dacht aan koude panna cotta uit de frigo na invriezen op de warme coquilles…..
Thx voor het antwoord.
Het is dus een schaaltje in de vorm van een schelp. Daarop komt een uitgestoken plak gesmoorde venkel, daarop 3 gehalveerde coquilles die krokant gebakken zijn, daarop een 3-tal van die chips en daarop de panna cotta. Geen brique deeg.
kan ik de panna cotta in een coquille gieten en even in de diepvries doen ?
Die ga je volgens mij nooit mooi uit de schelp kunnen halen. Je kan het proberen, maar ik garandeer niets. Een silicone mal is soepel en laat dus toe om de panna cotta makkelijk uit te halen.