Een kerstmenu zonder kreeft, da’s als een café zonder bier. Elk jaar zit er minstens 1 recept van kreeft in mijn kerstmenu en dat is dit jaar niet anders. Deze keer koos ik voor een “chaud-froid” recept: de gazpacho wordt koud geserveerd. Nogal wiedes, anders is ’t geen gazpacho, maar gewoon tomatensoep. ? En de kreeft en fregola sarda komen warm op het bord.

Nu heb ik het oorspronkelijke recept wel aangepast. Daarin moest ik immers de kreeft levend middendoor snijden en dat vond ik niet 1, maar 10 bruggen te ver. Dus propte ik het beestje gedurende een 4-tal minuutjes in mijn stoomoven. Daarna volgde ik wel het recept. Heb je geen stoomoven, dan lukt het in een grote pot met kokend water ook.

 

 

Recept voor gazpacho, kreeft, fregola sarda voor 2 personen

Voorbereiding: 40 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld

Ingrediënten:
1 (Bretoense) kreeft (700 g)
800 g smaakvolle tomaten (ik kocht Gusto tomaten)
100 g fregola sarda
5 cl witte wijn
4 cl Campari
3 cl witte wijnazijn
20 g geklaarde gezouten boter
Krachtige olijfolie
2 stengels selder
2 wortels
40 g schil van gele courgette (ik kon geen gele courgette vinden en kocht gele wortel)
1 ui
1 kleine prei
1 sjalot
1 kruidentuiltje
3 teentjes look
Zout

 

Werkwijze

Voor de gazpacho:
Plet 2 teentjes look en schep de pulp in een blender.

Voeg 800 g tomaten toe (+- 3 tomaten) in 4 gesneden en 3 g zout. Mix.

Ondertussen laat je 5 cl witte wijn en 3 cl Campari met 2/3 inkoken. Doe de mengeling bij de tomaten in de blender en voeg 4 cl krachtige olijfolie toe. Mix nogmaals en zet de gazpacho opzij. De gazpacho moet nog tamelijk dik zijn.

Voor de kreeft:
Stoom de kreeft gedurende ca. 4 min in een voorverwarmde stoomoven bij 100° C.

Laat de kreeft afkoelen en verwijder de staart en de scharen van de rest van het lichaam. Doe deze resten in een pot en zet ze op met een fijngehakt sjalotje en teentje look op een hevig vuur.

Snijd ondertussen een stengel selder, een wortel, een ui en een kleine stengel prei grof en voeg ze toe aan de pot. Voeg een beetje zout toe en een kruidentuiltje. Zet net onder met water (ca. 75 cl) en laat gedurende 30 min hevig koken, terwijl je af en toe met een houten lepel alles goed aandrukt zodat alle aroma’s vrijkomen. Filter het kookvocht en houd apart.

Haal het kreeftenvlees uit de scharen (waarbij je probeert om deze heel te houden) en uit de staart.

Kleur de staart en de scharen lichtjes in een pan met 15 à 20 g van de geklaarde boter. Laat de kreeft even rusten onder aluminiumfolie, zodat de warmte goed overal indringt. Recupereer deze boter.

 

Voor de fregola sarda:
Snijd 40 g groene selder, 40 g wortel en 40 g schil van gele courgette (of gele wortel als je geen gele courgette kan vinden) in heel fijne brunoise. Zet apart.

Giet 100 g fregola sarda in een pannetje met 2 cl olijfolie en zet net onder met kreeftenvocht. Kook gedurende ca. 15 min zoals een risotto, waarbij je regelmatig vocht toevoegt en roert zodat de fregola niet aanbakt.

Voeg 5 min voor het einde van de gaartijd de groentenbrunoise en 3 cl witte wijnazijn toe. Voeg tot slot nog een takje verse tijm toe en houd warm.

 

Voor de kreeftensaus:
Laat 10 cl van het kookvocht van de kreeft met 3/4 inkoken, voeg er een scheutje Campari (1 cl) aan toe en de resterende boter. De consistentie moet nog vloeibaar zijn, maar toch al een beetje dik.

 

Afwerking

Giet op lauwe (en niet warme) borden de gazpacho die je vooraf nog bijgekruid hebt. Breng op smaak met een draai van de pepermolen (met wilde peper van Vietnam).

Zet een dresseerring in het midden van het bord en schep er de fregola sarda in. Druk goed aan.

Schik er een schaar en de in stukken gesneden staart van de kreeft op. Werk af met een beetje verse tijm en de kreeftensaus.

 

 

Bron: recept vertaald van de blog Le Verre et l’Assiette.