Je moet er maar opkomen: een pakske hazelnootboter door ijsbeslag mengen… Wel David Selen deed het en ik kan je verzekeren: dit is een méér dan geslaagd experiment. Het ijs is romig en zoet en contrasteert perfect met de friszure frambozen en basilicumroom. De cacaocrumble zorgt voor de crunch. Kortom, dit dessert het alles om het te maken!
Nodig voor 4 personen
250 g zure room
40 g room
Een kleine handje basilicumblaadjes
Sap en zeste van 1/2 limoen
1 blaadje gelatine, geweekt in ruim water
1 1/2 bakje frambozen
Citroenmelisse
Blonde kandijsuiker (kinnekessuiker)
Een bolletje ijs naar keuze
Voor de crumble met cacao:
50 g bloem
50 g suiker
50 g boter
10 g cacao
Voor het ijs met hazelnootboter:
250 g boter
1 l volle melk
8 eigelen
250 g suiker
Werkwijze
Voor de basilicumroom:
Meng het sap en de zeste van een 1/2 limoen onder de zure room.
Doe de volle room in een pannetje samen met de basilicumblaadjes en zet op het vuur. Laat het mengsel een kwartiertje trekken op laag vuur (zodat de vloeistof niet kook, ca. 85 à 90° C).
Giet de massa door een zeef om de basilicum te verwijderen.
Los de uitgeknepen gelatine op in de warme room. Meng de basilicumroom onder de zure room en zet koel weg.
Voor de crumble met cacao:
Meng alle ingrediënten met de vingers tot een kruimelig mengsel. Bak dit af gedurende 15 minuten op een bakmatje in een voorverwarmde oven op 160° C.
Maak hazelnootboter: laat de boter in een pan lichtbruin kleuren (tot ze de kleur van hazelnoten heeft).
Mix de dooiers met de suiker tot een schuimige massa. Breng de melk aan de kook. Giet de melk op het eierschuim. Doe het geheel terug in de pot en vaneer (roer constant met een houten lepel op een zacht vuurtje tot het gebonden is). Het geheel mag zeker niet koken!
Wanneer de massa gebonden is, de pan van het vuur halen en in een bodem water in de gootsteen zetten. Meng de hazelnootboter hieronder. Laat volledig afkoelen (bij voorkeur 1 volledige nacht). Giet het mengsel in de ijsmachine en draai af.
Afwerking
Verdeel de frambozen over diepe borden. Oversaus de frambozen met de basilicumroom.
Strooi er wat blonde kandijsuiker en wat cacaocrumble over.
Werk af met blaadjes citroenmelisse en een bolletje ijs met hazelnootboter.
Bron: recept van David Selen, chef van het gelijknamige restaurant in Bissegem.
Bij de ingrediënten staat 40gr room is dit niet wat weinig om de basilicum in te laten trekken?
Dag Erna,
Nee hoor. Het is enkel de bedoeling om de basilicumsmaak in de zure room te krijgen.
Succes en smakelijk!
Het lijkt me heerlijk! Maar waar vind ik de hazelnoten terug?
Dag Ingrid,
Er zitten helemaal geen hazelnoten in dit dessert. Het ijs wordt gemaakt met hazelnootboter. Dat is boter die je in een pan lichtbruin kleurt tot ze de kleur en geur van hazelnoten heeft.
Succes en smakelijk!
Myriam
Hoi Myriam,
Ik heb het ijs/de creme een nacht laten afkoelen in koud water. Maar het was eigenlijk min of meer weer gaan ontbinden. Ik twijfel of ik het te lang heb laten staan of dat t water te koud was. Hoe lang laat je het afkoelen?
Dag Iris,
Je laat de crème kort afkoelen in een bodempje koud water voor je er de hazelnootboter onder roert.
Dat mengsel (crème + hazelnootboter) zet je een nacht in je koelkast voor je het tot ijs draait.
Het enige dat ik kan bedenken, is dat je crème niet genoeg gebonden was. Het makkelijkst is wanneer je een thermometer gebruikt. Je moet ca. 82°C bekomen.
Groetjes,
Myriam