Vlierbloesem? Maar Myriammeke, dat is toch helemaal niet in het seizoen? Klopt! Maar slimme mensen maakten vlierbloesemsiroop wanneer het wél het seizoen was en de andere (zoals ik) kopen gewoon een fles in de supermarkt. Want dit framboos – roos – vlierbloesem dessert is seizoens- en tijdloos. Dit schotel je je gasten voor op elk moment van ’t jaar…

Ik gebruikte de Fiore mal van Moldbrothers om dit (kerstwaardige, ahum) dessert te maken. En voor de presentatie koos ik voor een bordje in de vorm van een bloem dat ik kocht bij Hilde Vandewege. Hilde heeft trouwens grootse plannen. Ze wil een workshop organiseren waarbij je de eerste week bordjes maakt en de tweede week gerechtjes van mij om die dan op je zelfgemaakte bordjes te serveren. Hoe cool is dat? Ze vroeg mij of ik als lesgeefster wilde fungeren, maar ik heb wijselijk geweigerd. Ik heb een groene persoonlijkheid en wil iedereen pleasen en heb het dus lastig om neen te zeggen, maar zolang ik 4/5de werk, kook, blog, loop en naar het voetbal ga, kan ik er écht niets meer bijnemen. Dus, sorry, Hilde, maar je gaat dat heel goed doen, ook zonder mij.

En dan nog even dit. Hoewel de hoeveelheid witte chocolademousse al heel klein is, houd je toch nog wat mousse over. Erg is dat niet, je schept die gewoon in een glaasje en lepelt dat zo leeg. Maar je hebt dus 10 g eidooier en 25 g ei nodig. Da’s 1/2 dooier en 1/2 ei. Hoe ik dat oplos? Met gepasteuriseerde eieren in brick. Die koop ik bij A La Tarte. Where else? Bovendien zorgt de pasteurisatie dat de mousse zelfs geschikt is voor zwangere vrouwen. Niet dat dat in mijn geval nog van belang is… 😅

Framboos – roos – vlierbloesem dessert

Recept afdrukken Pin recept

Gang Nagerecht

Porties 4 personen

Equipment

• 1 staande mixer type KitchenAid
• 1 Precisieweegschaal

Ingrediënten

  

Voor de frambozencoulis:

• 50 g frambozenpuree*
• 5 g suiker
• 3 gedroogde rozenblaadjes

Voor de witte chocolademousse:

• 35 ml melk
• 10 g eidooier
• 25 g ei
• 5 g suiker
• 75 g witte chocolade
• 1/4 vanillestok
• 130 ml room
• 2,5 g gelatineblaadjes
• Likeur of rum

Voor de witte chocolade crumble:

• 50 ml water
• 50 g suiker
• 75 g witte chocolade
• 1 el maltodextrose

Voor de vlierbloesemgel:

• 100 ml vlierbloesemsiroop
• 1 g agar agar

Voor de afwerking:

• Velvetspray fuchsia***
• Gedroogde rozenblaadjes
• Takjes citroenverbena

Instructies

 

Voor de frambozencoulis:

• Verhit de frambozenpuree met de suiker tot de suiker gesmolten is.
• Doe er de gedroogde rozenblaadjes bij en laat van het vuur 30 min trekken.
• Passeer door een zeef om de blaadjes te verwijderen en giet in kleine bolvormige mallen**. Zet in de diepvries om op te stijven.

Voor de witte chocolademousse:

• Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
• Doe de melk in een kookpot, voeg de geschraapte vanillestok toe en breng aan de kook. Laat van het vuur kort trekken en verwijder de vanillestok. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
• Meng in een kommetje de dooier, het ei, de suiker en likeur. Warm op au bain-marie terwijl je regelmatig roert.
• Smelt de chocolade in de microgolf of au bain-marie en voeg de vanillemelk toe. Laat afkoelen en klop ondertussen de room op. Meng voorzichtig alle ingrediënten.
• Gebruik een spuitzak en vul de mal tot halverwege. Zet kort in de koelkast om te laten opstijven.
• Haal nu de diepgevroren frambozencoulis balletjes uit en steek ze in de opgesteven chocolademousse.
• Vul de mal verder met mousse tot helemaal bovenaan.
• Zet een nacht in de diepvries om op te stijven.
• Haal de hardgeworden mousse uit de mal en spuit onmiddellijk in met fuchsia velvetspray.
• Laat gedurende 4 uur ontdooien in de koelkast.

Voor de witte chocolade crumble:

• Doe de suiker en het water in een kookpot en zet op het vuur.
• Smelt ondertussen de chocolade in de microgolf of au bain-marie. Giet de gesmolten chocolade in de staande mixer met de klopper (de ideale temperatuur is 32° C).
• Wanneer het kokende water en de suiker 135° C hebben bereikt, neem je het water en giet je het langzaam in de keukenmachine. Zet de snelheid eerst op 4 en roer aan het einde steeds sneller.
• Wanneer het mengsel in kleine stukjes breekt en er knapperige kruimels ontstaan, voeg je 1 el maltodextrose toe en roer je weer langzaam. Voeg indien nodig meer maltodextrose toe, tot je tevreden bent met de smaak.
• Laat afkoelen, bewaar ze droog en afgedekt.
• Op de Instagram account van Thomas vind je een reel met hoe je deze "eetbare stenen" maakt: https://www.instagram.com/p/C7hDZDitRDc/

Voor de vlierbloesemgel:

• Voeg 1 g agar agar bij de vlierbloesemsiroop in een sauspan en breng aan de kook.
• Giet daarna in een schaaltje en laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
• Mix tot slot in een blender tot een gladde gel.
• Doe de gel in een spuitflesje.

Afwerking

• Schik de witte chocolade crumble in een bord.
• Zet er een roos op.
• Werk af met toefjes vloerbloesemgel, gedroogde rozenblaadjes en takjes citroenverbena.

Notities

* Frambozenpuree koop ik bij A La Tarte.
** Ik gebruikte mallen die ik in een heel ver verleden kocht (toen ik A La Tarte nog niet kende): https://www.baktotaal.nl/silikomart-siliconen-bakvorm-bolletjes-35x-o2-2×1-9cm
*** De velvetspray kocht ik bij A La Tarte.

Trefwoord frambozen, gedroogde rozen, roos, rozenblaadjes, vlierbloesem

Bron: recept van Thomas Pedevilla (een must-follow account!), in detail te vinden op Gronda, by far mijn favoriete inspiratiebron.