Deze Fôret Noire entremets maakte ik vorig jaar al, helemaal op het einde van het kersseizoen. Ik vond het recept – voor een groot exemplaar – bij Valériane Gréban. Valériane is een Belgische die het schopte tot finaliste van Le Meilleur Pâtissier 7, een uitzending op de Franse zender M6 én op de Waalse zender RTL TVI. Een mooiere bekroning kan je als hobbybakker niet dromen, denk ik dan. In 2023 ruilde ze haar job in het onderwijs om zich volop te focussen op haar passie voor de patisserie. Ben je fan van (Franse) patisserie, dan moet je deze topdame zeker volgen op Instagram. Ze deelt ook altijd haar recepten. Dat alleen al verdient een follow, mijn gedacht!
Maar nu heb ik dus een probleem. Ik herinner me totaal niet meer hoeveel kleine Fôret Noire entremets ik uit de hoeveelheden voor die ene grote van Valériane haalde. Ik vermoed 6. Of 7. De gebruikte mal is de Pavoni Siliconen Vorm Charlotte 75x45mm (12) 40x30cm (uitzonderlijk niet bij A La Tarte te vinden, maar bij Baktotaal). Als jij deze zou maken, laat me dan ajb eens weten hoeveel entremets je had? Dan pas ik het recept aan!
Voor de presentatie koos ik voor een mooi roze handgemaakt bordje van Kleiproeverij. La vie en rose op deze zondag! Ik heb NIETS te doen. Mijn looptraining van 28 km heb ik gisteren al gedaan en voetbal kijken zit er ook niet in, want ik heb de DAZN app niet. Dan maar een beetje kokkerellen. Ik ga proberen om een kerstdessert in mijn TM7 te maken. So far, so good: de eerste laag, een crémeux van panettone, is alvast gelukt: lekker en smeuïg! Wordt vervolgd. Denken jullie al na over jullie kerstmenu? ???? Of kerstcadeaus? Dan heb ik een tip: mijn boek verschijnt op 23 september!
Fôret Noire entremets
Ingrediënten
Luchtige cacaobiscuit:
- 105 g eiwitten
- 100 g suiker
- 100 g eidooiers
- 28 g cacaopoeder
- 28 g bloem
- 23 g maïszetmeel
- 25 g boter
Voor het kersenkonfijt:
- 225 g kersen, uit bokaal
- 35 g suiker
- 5 g pectine
Vanille chantilly met mascarpone:
- 150 g volle room, 40%
- 90 g mascarpone
- 20 g suiker
- Vanille (merg of extract)
- Fijngesneden kersen & chocoladeschilfers
Chocoladebavarois:
- 2 g gelatine of 14 g gelatinemassa
- 52 g melk
- 52 g room
- 28 g eidooiers
- 10 g suiker
- 100 g melkchocolade
- 100 g pure chocolade
- 210 g room
Voor de afwerking:
- Verse kersen
Instructies
Luchtige cacaobiscuit:
- Klop de eiwitten op tot ze schuimig zijn en voeg dan geleidelijk de suiker toe.
- Spatel de eidooiers voorzichtig onder het schuim.
- Zeef de droge ingrediënten (bloem, cacao en maïszetmeel) en spatel ze luchtig onder het mengsel.
- Smelt de boter en voeg deze als laatste toe.
- Verdeel het beslag over een ingevette bakmat of bakplaat met bakpapier.
- Bak gedurende 10 minuten op 180°C. Laat afkoelen.
- Steek met een uitsteekring van 7 cm cirkels uit.
Voor het kersenkonfijt:
- Mix de kersen tot een gladde puree.
- Verwarm deze in een steelpan tot het goed begint te dampen.
- Haal van het vuur en voeg al roerend het mengsel van suiker en pectine toe.
- Zet terug op het vuur en laat 30 sec doorkoken vanaf het kookpunt.
- Giet in insertvormen van 6,5 cm diameter en plaats in de diepvries.
Vanille chantilly met mascarpone:
- Klop de room samen met de mascarpone, suiker en vanille tot een stevige, luchtige room.
- Spatel er chocoladeschaafsel en stukjes kers door.
- Verdeel de chantilly over de bevroren kersenkonfijt en vries opnieuw in tot het geheel volledig bevroren is.
Chocoladebavarois:
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm melk en room samen.
- Klop in een aparte kom de eidooiers met de suiker.
- Giet het warme roommengsel op de dooiers, roer goed en verwarm alles samen opnieuw tot een crème anglaise (tot max. 82°C).
- Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
- Smelt intussen de chocolade au bain-marie.
- Giet de warme crème anglaise over de gesmolten chocolade en mix glad. Laat afkoelen tot 45°C.
- Klop de 210 g room tot ¾ stijf en spatel deze voorzichtig onder het chocolademengsel.
- Monteer meteen.
Montage:
- Giet een laag chocoladebavarois in de siliconen entremetvormen en strijk goed langs de randen omhoog.
- Leg de bevroren inserts van kersenkonfijt en chantilly in het midden.
- Vul verder op met chocoladebavarois.
- Sluit af met een cirkel van de cacaobiscuit.
- Vries het geheel in tot volledig stevig. Ontvorm, laat ontdooien en decoreer.
- Werk af met glanzende spiegelglazuur, chocoladespray, verse kersen, chocoladekrullen of bladgoud, afhankelijk van hoe feestelijk je het wil maken.
Bron: recept van Valériane Gréban op Instagram.