Fôret Noire entremets
Ingrediënten
Luchtige cacaobiscuit:
- 105 g eiwitten
- 100 g suiker
- 100 g eidooiers
- 28 g cacaopoeder
- 28 g bloem
- 23 g maïszetmeel
- 25 g boter
Voor het kersenkonfijt:
- 225 g kersen, uit bokaal
- 35 g suiker
- 5 g pectine
Vanille chantilly met mascarpone:
- 150 g volle room, 40%
- 90 g mascarpone
- 20 g suiker
- Vanille (merg of extract)
- Fijngesneden kersen & chocoladeschilfers
Chocoladebavarois:
- 2 g gelatine of 14 g gelatinemassa
- 52 g melk
- 52 g room
- 28 g eidooiers
- 10 g suiker
- 100 g melkchocolade
- 100 g pure chocolade
- 210 g room
Voor de afwerking:
- Verse kersen
Instructies
Luchtige cacaobiscuit:
- Klop de eiwitten op tot ze schuimig zijn en voeg dan geleidelijk de suiker toe.
- Spatel de eidooiers voorzichtig onder het schuim.
- Zeef de droge ingrediënten (bloem, cacao en maïszetmeel) en spatel ze luchtig onder het mengsel.
- Smelt de boter en voeg deze als laatste toe.
- Verdeel het beslag over een ingevette bakmat of bakplaat met bakpapier.
- Bak gedurende 10 minuten op 180°C. Laat afkoelen.
- Steek met een uitsteekring van 7 cm cirkels uit.
Voor het kersenkonfijt:
- Mix de kersen tot een gladde puree.
- Verwarm deze in een steelpan tot het goed begint te dampen.
- Haal van het vuur en voeg al roerend het mengsel van suiker en pectine toe.
- Zet terug op het vuur en laat 30 sec doorkoken vanaf het kookpunt.
- Giet in insertvormen van 6,5 cm diameter en plaats in de diepvries.
Vanille chantilly met mascarpone:
- Klop de room samen met de mascarpone, suiker en vanille tot een stevige, luchtige room.
- Spatel er chocoladeschaafsel en stukjes kers door.
- Verdeel de chantilly over de bevroren kersenkonfijt en vries opnieuw in tot het geheel volledig bevroren is.
Chocoladebavarois:
- Week de gelatine in koud water.
- Verwarm melk en room samen.
- Klop in een aparte kom de eidooiers met de suiker.
- Giet het warme roommengsel op de dooiers, roer goed en verwarm alles samen opnieuw tot een crème anglaise (tot max. 82°C).
- Haal van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe.
- Smelt intussen de chocolade au bain-marie.
- Giet de warme crème anglaise over de gesmolten chocolade en mix glad. Laat afkoelen tot 45°C.
- Klop de 210 g room tot ¾ stijf en spatel deze voorzichtig onder het chocolademengsel.
- Monteer meteen.
Montage:
- Giet een laag chocoladebavarois in de siliconen entremetvormen en strijk goed langs de randen omhoog.
- Leg de bevroren inserts van kersenkonfijt en chantilly in het midden.
- Vul verder op met chocoladebavarois.
- Sluit af met een cirkel van de cacaobiscuit.
- Vries het geheel in tot volledig stevig. Ontvorm, laat ontdooien en decoreer.
- Werk af met glanzende spiegelglazuur, chocoladespray, verse kersen, chocoladekrullen of bladgoud, afhankelijk van hoe feestelijk je het wil maken.