Toen ik dit hapje van espuma van eendenlever met rode biet en granaatappel voorgeschoteld kreeg tijdens de workshop “Feestelijke hapjes” bij Peggy, wist ik het meteen: dit zou ik thuis opnieuw maken én jullie voorstellen voor Valentijn! Waarom? Dat ligt voor de hand: een hapje in 50 tinten rood, hiermee kan je niet anders dan scoren bij je geliefde! ❤️

Het feit dat de eendenlever als espuma geserveerd wordt, heeft alleen maar voordelen: zo is de eendenlever niet alleen luchtiger (eendenlever kan nogal als een baksteen op de maag vallen en dat is wel het laatste dat je wil met Valentijn), maar bovendien heb je er ook minder van nodig (en da’s ook weer mooi meegenomen, want eenden- of ganzenlever kost een flinke duit).

Vieren jullie eigenlijk Valentijn of hebben jullie zoiets van “Myriam, je doet maar, maar totally not interested“?

Voor jullie me de vraag stellen “waar kan ik xantana, albumina of ovoneve en rode shiso kopen”, dat kan in horeca speciaalzaken. In Horeca Totaal in Brugge en Oostende kan je als privé persoon ook gewoon binnen. Geen klantenkaart nodig! Stel dat Horeca Totaal niet in de buurt is, dan kan je ook naar het ISPC of de HANOS, maar daar heb je wel een kaart voor nodig. Nu is er evenwel een oplossing! Als particulier kan je Dolce-lid worden, waardoor je toegang krijgt tot eerder vermelde speciaalzaken. Menskes, dit is een gouden tip, er gaat een wereld voor je open, wanneer je zo’n horeca speciaalzaak binnenstapt. Trust me! En by the way, ik heb geen aandelen bij Dolce he!

Ik pairde de espuma van eendenlever met een #gekregen fles Rueda en dat bleek een schot in de roos! Meer weten over de Rueda wijntjes? Klik hier. Ik koos uiteindelijk voor de Castelo De Medina 100% Verdejo uit 2018.

Recept voor espuma van eendenlever, rode biet, granaatappel

(Voor)bereiding: ca. 30 min
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de espuma van eendenlever:
150 g eendenlever (terrine, bereid)
150 g bouillon (ik koos voor kippenbouillon)
Cognac of porto
1 blaadje gelatine (die van mij wegen ca. 3,2 g/blaadje)
1 dl room

Voor de meringue van rode biet en granaatappel:
50 g rode bietensap
200 g granaatappelsap
50 g suiker
20 g albumina of ovoneve
1 g xantana
1 scheutje frambozenazijn

Voor de gepekelde rode biet:
1 rode biet
10 g suiker
5 g zout
30 g frambozenazijn
100 g rode bietensap

Voor de afwerking:
Rode bietpoeder
Rode shiso
Granaatappelpitjes

Werkwijze

Voor de espuma van eendenlever:
Laat de gelatine weken in een ruime hoeveelheid koud water.

Warm de bouillon en de cognac of porto op, knijp de gelatine uit en laat ze smelten in de warme bouillon.

Mix de eendenlever glad in de lauwe bouillon.

Spatel de room onder de mousse, giet in een espumafles en draai er 1 gaspatroon op.

Voor de meringue van rode biet en granaatappel:
Laat de beide sappen met de suiker goed opkoken tot je nog 200 g over hebt en laat afkoelen.

Klop de jus op met de albumina en xantana, laat 10 min rusten en klop opnieuw op, terwijl je parfumeert met frambozenazijn.

Spuit in vormpjes en laat drogen. Bewaar luchtdicht.

Voor de gepekelde rode biet:
Kook alles op, snijd de rode biet in zeer fijne schijfjes met de mandoline.

Giet de warme jus op de bietjes en laat afkoelen in de koelkast.

Dit bewaart zeer lang.

Bron: recept van Dhr. Tim Cornille voor de workshop “Feestelijke hapjes” bij Peggylicious.