Naast mijn kooklessen aan hotelschool Spermalie volg ik links en rechts nog regelmatig een les. Een van die plaatsen waar ik regelmatig te vinden ben, is bij Peggy. Altijd heel plezant. En heel leerrijk! En héél lekker, dat ook! Een minpuntje, maar dat is dan ook het enige: het kunstlicht is er slecht. Maar écht slecht. De schaduwen komen van alle kanten, waardoor het onmogelijk is om presentabele foto’s te maken. En neen, deze keer overdrijf ik NIET. Was dat onlangs bij mijn foto van de tartaar van makreel wel nog (een beetje) het geval, dan ben ik nu NIET aan het mierenneuken. Kijk, oordeel zelf maar. Hoe ziet deze dorade eruit?

 

 

En deze? Klein verschilletje niet? Nochtans identiek hetzelfde gerecht!

 

 

Dat is het verschil tussen (slecht) kunstlicht en (goed) daglicht op een zonnige zondagmiddag. Maar zoals gezegd, deze dorade was/is zo lekker dat ik ze sowieso opnieuw ging maken! Bij Peggy werd het recept gemaakt met kokkels, maar die kon ik niet vinden en verving ze door venusschelpen. I.p.v. de klassieke mosselen kocht ik de kleinere, maar fijnere Bouchot mosseltjes. De saus maakte ik niet zoals hieronder beschreven. Ik gebruikte het kookvocht van de mosselen van mijn vorig mosselrecept (met Ricard en vanille).

 

 

Recept voor Dorade royale, venusschelpen, mosselen, quinoa

Bereidingstijd: 40 min
Moeilijkheidsgraad: gemiddeld (omwille van de sabayon, voor de rest heel eenvoudig)

Ingrediënten voor 8 personen:
4 doradefilets met vel

Voor de venusschelpen:
1 tak witte selder
1 prei
500 g venusschelpen (of kokkels)
1 dl witte wijn
1 scheut Ricard pastis

Voor de mosselen:
500 g mosselen (ik koos voor Bouchot mosseltjes)
2 takken witte selder
1 prei
2 uien
1 teentje look
1 tl kerriepoeder
Saffraan
Tijm
1,5 dl witte wijn
3 dooiers
Het sap van 1/2 citroen

Voor de quinoa:
125 g quinoa en bulgur (zo te koop o.a. van het merk Delhaize)
1 sjalotje, fijngesnipperd
5 dl warme kippenbouillon
Zeste en sap van 1/2 limoen

 

Werkwijze

Versnijd de vis en verwijder de graatjes.

Sauteer de dorade in olijfolie mooi krokant.

 

Voor de venusschelpen:
Spoel de venusschelpen in koud water.

Stoof de groenten aan en voeg de venusschelpen toe. Zet het deksel op de pot.

Bevochtig met witte wijn en een scheutje pastis.

Zodra de schelpen open zijn, zet je de pot van het vuur.

 

Voor de mosselen:
Eminceer de uien, prei en selder.

Sueer de groenten aan in boter en voeg het kerriepoeder, de saffraan en tijm toe.

Bevochtig met witte wijn en kruid goed met peper en zeezout.

Kook onder deksel tot de mosselen opengaan. Verwijder de schelpen van de mosselen, maar leg ze meteen terug in een deeltje van het kookvocht (tegen het uitdrogen).

Reduceer de rest van het kookvocht en zeef het door een fijne zeef.

Meet 150 ml ingekookt kookvocht af en klop dit met 3 dooiers tot een luchtige sabayon.

Parfumeer met een scheutje citroensap.

 

Voor de quinoa:
Stoof de quinoa en bulgur aan in boter met het fijngesneden sjalotje.

Bevochtig met een pollepel warme kippenbouillon. Wacht telkens tot de bouillon volledig is opgenomen voor je de volgende pollepel toevoegt.

Laat de quinoa zo rustig garen. Verfris de quinoa op het laatst met wat limoenzeste en -sap.

Geef er desgewenst een groene asperge bij.

 

Serveer alles in warme, diepe borden zoals op de foto.

 

 

Bron: recept van Dhr. Jo Nelissen voor Peggy’s kookworkshop.

BewarenBewaren