Goudbrasem of dorade royale is de bekendste vis in de familie van de zeebrasems. Voor dit pure visgerecht koop je de vis op z’n geheel. Vraag je visboer wel om het beestje te ontschubben én om de ingewanden te verwijderen. Dan heb je die klus alvast gehad, want ook die zoutkorst vergt best wel wat werk. Maar de beloning is dan ook groot: het sappigste en smaakvolste visvlees ever!

Voor 8 personen

4 goudbrasems van 500 g per stuk
Tijm, laurier, citroenschil, look, peper en marjolein

Voor de zoutkorst:
4 kg grof zeezout
4 eiwitten
100 g zeewier
Zwarte peper

Voor de auberginekaviaar:
2 aubergines
Tijm, rozemarijn, zeezout, peper, look, olijfolie

Voor de courgette:
2 courgette
Boter
Peper en zout

Voor de saus:
2 sjalotten
2 dl witte wijn
1 el sherry-azijn
1 dl room
100 g boter
1 el verse marjolein

Voor de stroaardappelen:
5 grote bintjes

Werkwijze

Reinig en ontschub de dorade en verwijder de ingewanden. Doe dit voorzichtig, want het vel mag niet beschadigd worden en de vis moet intact blijven!
Vul de buikholte op met de aromaten: tijm, laurier, citroenschil, look, peper en marjolein.

Meng het zeezout met de eiwitten, zeewier (herhaaldelijk gespoeld en fijngesneden) en peper.
Meng goed.
Schik de dorade op een ovenschotel.
Omhul volledig met het zoutmengsel.
Bak in de oven bij 160° à 180° gedurende 25 minuten. Laat 8 minuten rusten.

Voor de auberginekaviaar:
Snij zo lang mogelijke schillen van de aubergines en frituur deze op 160° C.
Halveer de aubergines.
Neem een vel aluminiumfolie en sprenkel er olijfolie op.
Kruid met peper en zout, tijm, rozemarijn en look. Plaats de aubergine erop met het vel naar boven.
Vouw de aluminiumfolie dicht en schuif de auberginehelften in de oven bij 150° C gedurende 30 minuten.
Verwijder het vruchtvlees en klop los.
Breng verder op smaak.

Voor de courgette:
Snij dunne plakjes van de courgette en bak ze aan in geklaarde boter (voordeel: deze boter kan hogere temperaturen aan en je krijgt geen zwarte spikkels).
Kruid goed met peper en zout.

Voor de saus:
Versnipper de sjalot en sueer ze aan.
Blus met de witte wijn en azijn.
Laat bijna volledig droogkoken ‘à sec’.
Voeg de room toe en laat inkoken. Voeg eventueel een kl gevogeltebouillonpasta toe.
Controleer de kruiding en zeef.
Voeg helemaal op het laatst de gesneden marjolein toe (niet laten meekoken!) en monteer met de boter.

Voor de stroaardappelen:
Rasp de aardappelen met de mandoline.
Frituur de aardappelen op 170° C. Bak ze in een keer af. Roer regelmatig zodat ze niet kleven. Je kan ze daarna in de oven opwarmen bij 60° C.

Afwerking

Verwijder de zoutkorst en fileer de vis.
Schik de filet op het bord, samen met de auberginekaviaar en de plakjes courgette.
Nappeer de saus.
Werk af met de stroaardappelen en de gefrituurde aubergineschillen.

Bron: recept van Dhr. Frank Dehens, leraar aan hotelschool Spermalie in Brugge.