“Chocolate is the answer. Who cares what the question is.” “All you need is love… and some chocolate.” “I could give up chocolate, but I’m not a quitter.” Stuk voor stuk quotes die op mij van toepassing zijn. Een dag zonder chocolade is een dag niet geleefd… Ik ga nooit naar bed voor ik nog een stukje Zero chocolade achter de kiezen gestoken heb: de pure en rechtstreeks uit de koelkast, zo hoort het. Wanneer David Selen tijdens een van onze laatste kooklessen in zijn restaurant (de chef sluit eind dit jaar zijn zaak voor nieuwe avonturen) een dessert met chocoladeganache op tafel zet, dan ben ik uiteraard in de wolken.

Dit dessert is een toppertje! De zoete chocoladeganache wordt begeleid door een bolletje gembersorbet, heel fris en verrassend. Verkruimelde Palais Breton koekjes zorgen voor de crunch, een cacaogranité en stukjes gekonfijte sinaasappel maakten het plaatje compleet. David eindigt in stijl!

Heb je geen siliconevormen dan kan je de ganache ook in mooie dessertglaasjes serveren.

 

Ingrediënten voor 6 personen

Voor de chocoladeganache:
10 cl melk
40 cl room
10 g boter
2 dooiers
250 g chocolade, min. 70% cacao, in stukken gehakt

Voor de gembersorbet:
185 g verse gember, zeer fijn gehakt
40 g citroengras, zeer fijn gehakt
40 g citroensap
150 g suikersiroop (verhouding 400 g suiker op 1 liter water)

Voor de granité van cacao:
80 g water
15 g suiker
30 g cacaopoeder

Voor de afwerking:
4 Palais Breton koekjes
Enkele stukjes gekonfijte sinaasappel

 

Werkwijze

Voor de chocoladeganache:
Breng de melk met de room en boter aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat wat afkoelen. Giet de warme massa op de dooiers. Doe alles terug in de kom en warm gedurende 2 à 3 min op tot 85° C.

Giet de warme massa op de chocolade en roer goed tot de chocolade volledig gesmolten is en je een homogeen mengsel krijgt.

Verdeel de chocoladeganache in silicone vormpjes naar keuze (bv. van Flexipan) en zet in de diepvries. Haal de ganache enkele uren voor het serveren uit de diepvries.

 

Voor de gembersorbet:
Mix alle ingrediënten zeer lang in de blender en passeer door een fijne puntzeef (chinois fin).

Nu heb je de keuze:
Ofwel draai je deze massa in een sorbetière tot sorbet. Bewaar in de diepvries.

Ofwel giet je de massa in ijsblokjesvormen. Bewaar in de diepvries. In dit geval mix je de ijsblokjes net voor het serveren tot een schepklare sorbet in de blender.

Steek bolletjes uit de sorbet en laat deze nog even goed hard worden in de diepvries.

 

Voor de granité van cacao:
Warm het water even op met de suiker en het cacaopoeder tot de suiker en het cacaopoeder is opgelost.

Giet het mengsel in een ondiepe schaal en zet in de diepvriezer.

Schraap het mengsel om de 20 minuten los met een vork. Doe dit gedurende 2 à 3 uur, tot je een bakje vol ijsschilfers hebt.

 

Afwerking

Maal de Palais Breton koekjes fijn tot poeder en schep dit poeder in het midden van een diep bord of kommetje.

Schik hiernaast een paar chocoladeganache vormpjes.

Werk af met de granité van cacao en enkele stukjes gekonfijte sinaasappel. Bovenop komt nog een bolletje gembersorbet.

 

 

Bron: recept van Dhr. David Selen van het gelijknamige restaurant in Bissegem (nog tot eind december 2016).