Ik deelde hier onlangs al een eerste predessert, zeg maar een klein dessertje voor het échte dessert eraan komt. Dat werd toen zo vaak bekeken en goed onthaald dat ik dacht dat jullie een tweede optie ook wel tof zouden vinden. Deze keer koos ik voor een chocolade en citrus predessert. Ik ben nl. dol op orangettes en wilde die smaakcombinatie benaderen.
Van mijn loopmaat Wim (CEO van Jules Destrooper) kreeg ik de nieuwe chocolade boterwafels toegestuurd. Die zijn zo nieuw dat ze zelfs nog niet op hun website staan en dat jullie ze dus ook nog niet in de winkel gaan kunnen vinden, maar tegen Kerst zeker en vast wel. Het leek mij een makkelijk en lekker begin om die koeken te gebruiken als basis. Veel makkelijker en sneller dan zelf chocolade tarteletjes bakken in elk geval. En jullie zijn fan van de boterwafels: mijn hartig wafeltje met Parmaham en brie is het meest bekeken recept van dit jaar!
Daarop wilde ik dus een chocolademousse… Ik had een reel gezien op Instagram van een express chocolademousse uit de espumafles. Die zag er zo goed en snel en makkelijk en luchtig uit dat ik die wilde maken. Maar… ergens diep vanbinnen had ik al mijn twijfels. Mijn buikgevoel zei me dat dit niet zou lukken. In het verleden maakte ik al eens chocolademousse in de espumafles en het goedje werd in de koelkast zo hard dat het niet meer spuitbaar was. Maar ik vertrouwde op het filmpje… Fout, fout, fout! Oh wat haat ik het wanneer recepten niet kloppen. Ik draaide mijn fles open, lepelde met een lange lepel de hard geworden mousse er terug uit én voegde opgeklopt eiwit toe. Ik deed alles terug in de fles en tadaaaaaa: ik kreeg een luchtige mousse en geen harde klomp. Happy me!
Voor de citrus crémeux ging ik kijken op Gronda, mijn favoriete inspiratiebron. Ik had in mijn kast immers nog een mal liggen die ik gekregen had van mijn BFF Annie toen ze haar restaurant overliet. Ik heb die even voor jullie gegoogled en kon ‘m vinden bij Baktotaal in promotie aan -20%.
Daar wilde ik dan nog een mandarijngel bij en daarvoor vond ik een recept op Gastronomixs. I love it when a plan comes together! Al was het dan met een hindernis.
Chocolade en citrus predessert
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Handmixer of staande mixer, type KitchenAid (Plus)
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de chocolademousse:
- 100 g donkere chocolade, 60 à 70 % cacao
- 125 ml volle room, minimum 30% vetpercentage
- 25 ml volle melk
- 125 g eiwit
- 10 g suiker
Voor de citrus crémeux:
- 70 g ei
- 135 g boter
- 75 g citroensap
- 25 g mandarijnsap
- 1 limoenblaadje
- 6 g maïzena
- 65 g suiker
Voor de gel van mandarijn:
- 125 g mandarijnsap
- 12,5 g suiker
- 1,5 g agar agar
Voor de afwerking:
- 8 chocolade boterwafels, van Jules Destrooper
- 24 partjes mandarijn
- 8 chocolade pencils
- Citrus afrikaantje + cress
Instructies
Voor de chocolademousse:
- Klop het eiwit op met de suiker.
- Warm de room en de melk op tot tegen het kookpunt.
- Giet op de gehakte chocolade en laat 1 min rusten.
- Meng tot een gladde ganache.
- Spatel er het opgeklopte eiwit onder.
- Passeer alles verplicht door een fijne puntzeef om te vermijden dat er stukjes achterblijven die de espumafles zouden kunnen verstoppen.
- Laat lauw worden en doe in de espumafles.
- Steek er 2 cartouches op en schud goed.
Voor de citrus crémeux:
- Breng het citroen- en mandarijnensap samen met 1 limoenblaadje en de zeste van 1 citroen en 1 mandarijn aan de kook.
- Meng de eieren, de suiker en de maïzena met een garde.
- Giet het hete citrusmengsel bij het eimengsel en klop het geheel op het vuur gedurende ca. 2 min.
- Voeg met een staafmixer geleidelijk de koude boter toe aan de warme crème. Mix tot je een gladde, romige textuur bekomt.
- Giet de crémeux in een vorm naar keuze en vries in. Haal de crème voor het serveren uit de vorm en laat ontdooien.
Voor de gel van mandarijn:
- Breng alle ingrediënten samen aan de kook en kook het 3 min.
- Giet alles door een fijne zeef.
- Laat afkoelen en geleren.
- Draai in een blender tot een gladde en glanzende gel en bewaar in een spuitflesje.
Afwerking:
- Leg een chocolade boterwafel op het bord.
- Schik er een citrus crémeux op.
- Leg er 3 partjes mandarijn rond.
- Spuit dotjes gel van mandarijn.
- Spuit er een toef chocolademousse mousse naast.
- Werk af met een chocolade pencil, eetbare blaadjes van citrus afrikaantje en cress.
- Serveer meteen!