Chocolade en citrus predessert
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Handmixer of staande mixer, type KitchenAid (Plus)
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de chocolademousse:
- 100 g donkere chocolade, 60 à 70 % cacao
- 125 ml volle room, minimum 30% vetpercentage
- 25 ml volle melk
- 125 g eiwit
- 10 g suiker
Voor de citrus crémeux:
- 70 g ei
- 135 g boter
- 75 g citroensap
- 25 g mandarijnsap
- 1 limoenblaadje
- 6 g maïzena
- 65 g suiker
Voor de gel van mandarijn:
- 125 g mandarijnsap
- 12,5 g suiker
- 1,5 g agar agar
Voor de afwerking:
- 8 chocolade boterwafels, van Jules Destrooper
- 24 partjes mandarijn
- 8 chocolade pencils
- Citrus afrikaantje + cress
Instructies
Voor de chocolademousse:
- Klop het eiwit op met de suiker.
- Warm de room en de melk op tot tegen het kookpunt.
- Giet op de gehakte chocolade en laat 1 min rusten.
- Meng tot een gladde ganache.
- Spatel er het opgeklopte eiwit onder.
- Passeer alles verplicht door een fijne puntzeef om te vermijden dat er stukjes achterblijven die de espumafles zouden kunnen verstoppen.
- Laat lauw worden en doe in de espumafles.
- Steek er 2 cartouches op en schud goed.
Voor de citrus crémeux:
- Breng het citroen- en mandarijnensap samen met 1 limoenblaadje en de zeste van 1 citroen en 1 mandarijn aan de kook.
- Meng de eieren, de suiker en de maïzena met een garde.
- Giet het hete citrusmengsel bij het eimengsel en klop het geheel op het vuur gedurende ca. 2 min.
- Voeg met een staafmixer geleidelijk de koude boter toe aan de warme crème. Mix tot je een gladde, romige textuur bekomt.
- Giet de crémeux in een vorm naar keuze en vries in. Haal de crème voor het serveren uit de vorm en laat ontdooien.
Voor de gel van mandarijn:
- Breng alle ingrediënten samen aan de kook en kook het 3 min.
- Giet alles door een fijne zeef.
- Laat afkoelen en geleren.
- Draai in een blender tot een gladde en glanzende gel en bewaar in een spuitflesje.
Afwerking:
- Leg een chocolade boterwafel op het bord.
- Schik er een citrus crémeux op.
- Leg er 3 partjes mandarijn rond.
- Spuit dotjes gel van mandarijn.
- Spuit er een toef chocolademousse mousse naast.
- Werk af met een chocolade pencil, eetbare blaadjes van citrus afrikaantje en cress.
- Serveer meteen!