De koe bij de horens vatten? Kan ik. Ik volg al een hele tijd chef Nick Van den Broeck op Instagram (check zeker zijn account, wat is die knap, heel professioneel en strak met 2 vierkante kleurfoto’s van gerechten en 1 smalle in zwart-wit van hemzelf of het restaurant) en sta telkens met mijn mond open te kijken naar de pareltjes die hij tevoorschijn tovert. Vijf weken geleden ruilde hij zijn baan bij zijn eigen cateringbedrijf Brann voor een nieuwe uitdaging in het restaurant van luxehotel Château de Mirwart. De eigenaar, John Eyers, ging hem zelf halen op basis van… zijn Instagram account. Slimme mens, die John!

Een criminele selfmade chef die criminologie studeerde

Nu chatten Nick en ik al eens tot ik ineens het zotte in de kop kreeg en hem dit berichtje stuurde: “Wat een topbordjes maak jij toch! Ik wil wel eens een dagje komen meedraaien in je keuken om er dan een blog over te schrijven. 😍” Voor ik spijt kon krijgen van mijn vrijpostige vraag, kreeg ik dit antwoord: “Hey Myriam! Dankuwel voor uw lieve woorden altijd! En heel graag, wanneer zou passen?” En de rest is geschiedenis. Nu ja, hij zou wel onnozel zijn om het niet te doen: een gratis werkkracht en een mooie visibiliteit op de blog. Slimme jongen, die Nick!

Wanneer ik om 10 uur het majestueuze kasteel betreed (zo’n locatie verdient passende vocabulaire), is hij al 2 uur aan het werk samen met zijn opgetrommeld team Sören en Lauren. Ze zijn 3 kg (!) sjalotten aan het fijn snipperen en als ik zeg fijn, dan is dat superfijn. Elk blokje sjalot is identiek en minuscuul. En jawel, Nick snijdt zelf ook mee. Dat bevalt me al meteen: een gedreven chef met veel passie en oog voor detail die de vervelende klusjes niet aan anderen overlaat.

Terwijl hij me meetroont (daar is die vocabulaire weer 😜) om me rond te leiden in het kasteel, legt hij uit waarom die sjalot zo fijn moet: hij gebruikt ze in zijn bordelaise saus en in plaats van ze eruit te zeven, zoals dat gebruikelijk is, laat hij ze erin. “Dat geeft structuur aan de saus”, babbelt Nick voluit terwijl hij me met trots “zijn” kasteel laat zien: “daar komt de wellness en daar het binnenzwembad met uitzicht op de vallei. Moet je kijken, dat is nog de originele toren van 800 na Christus waarrond de wellness gebouwd wordt.”

Hij werkt er nu 5 weken en krijgt carte blanche om de kaart helemaal naar zijn hand te zetten en dat is precies wat hij aan het doen is, zowel in het restaurant als in de recent geopende bistro. Met veel liefde voor mooie lokale producten: zo verwerkt hij in zijn huidig menu o.a. geitenkaas, forel, varkensrillette, allemaal afkomstig van plaatselijke producenten. Kruiden (wat is die honing verbena een openbaring!) haalt hij uit zijn zelf aangelegde kruidentuin. Ik sta versteld van zoveel kennis en die verbazing groeit alleen maar wanneer hij me verklapt dat hij eigenlijk criminoloog is van opleiding en hij destijds gestart is als keukenhulpje. Nick is de belichaming van het motto If you can dream it, you can do it.

#bluvngoan op adrenaline en Redbull

Maar dan is het tijd om de keuken in te duiken en zelf aan de slag te gaan. Eerst laat hij me 2 grote kisten Granny Smith persen. Hierna kookt hij het vruchtensap kort op en passeert het door een neteldoek om een heel helder sap te bekomen. Daarna mag ik lavas en dille plukken. Die verwerkt Nick tot een donkergroene olie waarmee hij het appelsap op smaak brengt. Dit wordt de dressing bij het eerste voorgerecht op basis van snoekbaars, rivierkreeftjes en kaviaar. Verder bak ik nog een giga hoeveelheid krokantjes, eerst takjes van tuiledeeg en daarna rond uitgestoken krokantjes van flinterdun gesneden bruin brood. Jawel, met die opdrachten ben ik dik 7 uur bezig geweest.

Saai, denkt u? Niets van! Ik hou van dergelijke repetitieve precisiewerkjes. Dat maakt mijn hoofd vrij. En tijd om me te vervelen, had ik niet. Enerzijds was er de chef die zijn zangtalenten bijschaafde en anderzijds was er Duracell konijn Sören die om de haverklap uit het niets om een denkbeeldige “Marie-Jeanne” (die van Willy Naessens dus) riep.

Ondertussen stel ik honderduit vragen, tenslotte sta ik niet elke dag met een topchef in de keuken. Hoe hij dat helse ritme volhoudt? “Puur op adrenaline en op Redbull.” De daad bij het woord voegend, trekt hij een blikje open. Maar niet voor hij eerst een compleet nutteloos weetje met me deelt: er staan gekleurde stippen onderaan op de blikjes. Er zijn rode, gele, groene, blauwe… De stippen hebben te maken met de smaak van het drankje. Een blikje met een rood stipje zou net een andere nasmaak hebben dan een blikje met een groene stip. 

Sex on a plate!

Nadat we rond 18 uur pasta met kip eten, met liefde bereid door Sören (“wanneer het keukenteam goei eten krijgt, dan zijn ze nog zo gemotiveerd”), is het tijd om te verhuizen naar de keuken boven, naast het restaurant. En dan gaat het snel. De eerste gasten bieden zich aan en de amuses moeten opgediend worden: 1/ een tarteletje van nori met een tartaar van forel, foreleitjes, kaviaar en bieslookmayonaise, 2/ een brickdeeg cannelloni met rillette, Savora mosterd en pickles en 3/ een honing taco met geitenkaas, honingazijn en honingverbena. Nick en Sören, ondertussen bijgestaan door Louis, een 17-jarige student mode, schieten in gang als een geoliede machine en toveren binnen de kortste keren de oogstrelende hapjes tevoorschijn.

En dan begint het lastigste: er moeten nog amuses gemaakt worden én de maître komt ook al om het eerste voorgerecht vragen. No problem: Louis was vooruitziend en had al de borden klaarstaan met rolletjes snoekbaars en rivierkreeft. Hierop komen “mijn” krokantjes met oesterblad en kaviaar en errond een dressing op basis van “mijn” appelsap op smaak gebracht met olie van “mijn” geplukte lavas en dille. Art on a plate!

En zo gaat het maar door. Volgen nog een warm voorgerecht, een vol-au-vent 2.0 (of zeg maar 5.0) met Poulet de Bresse, het kippenhaasje, veel truffel en vin jaune en nog een tussengerecht, een langoustine met gefermenteerde tomaat, miso en bisque. Nick maakt ook een bordje voor mij klaar. Ik ben sprakeloos. Dit is by far het lekkerste dat ik in héél lang geproefd heb (en wie me volgt op Instagram weet dat ik best wel regelmatig bij topchefs kom). Dit is dus wat Sergio Herman bedoelt met Sex on a plate!

Ik zou jullie kunnen aanraden om te wachten tot die wellness af is om een weekendje Mirwart te boeken, maar dat zou slechte raad zijn. Het restaurant van Château de Mirwart is een verborgen parel (letterlijk, je moet 6 km dwars door de Ardense bossen slalommen voor het kasteel in al zijn grandeur opduikt) die zo hard glanst dat die niet onopgemerkt kan blijven voor de inspecteurs van Gault&Millau en Michelin. Nick Van den Broeck rocks!

En deze nieuwe ervaring (ik draaide in het verleden al eens een dagje mee bij ONE en bij Invincible) bevestigt alleen maar wat ik al heel lang weet: deze stiel is niet voor mij weggelegd. Dit is nog erger dan bakker (waar ik ook al ervaring mee heb): een bakker bakt zijn broden en koeken elke nacht en weet perfect hoeveel hij er moet maken. Een chef heeft ook de meest onmogelijke uren (van 8 uur ’s morgens tot pakweg middernacht of later), maar komt daarbij nog de onzekerheid. Op het moment dat ik vertrok, waren er 2 koppels nog niet komen opdagen. Zonder de vegetarische of veganistische wensen van de gasten te vergeten. Dit marmotje en stresskieken kan dat niet aan. Nee jong, laat mij maar tekstjes schrijven voor Colruyt (en me in het weekend uitleven in mijn keuken).

Voor wie na het lezen van dit enthousiaste verslag (sorry, als ik enthousiast ben, dan ga ik compleet los), zin gekregen heeft in een etentje en/of overnachting, dit zijn de gegevens:
Château de Mirwart
Rue du Château 29 l 6870 Mirwart (Saint-Hubert)
Tel +32 (0)84 45 00 20
https://nl.chateaudemirwart.com

PS Ik werd dus niet #uitgenodigd en/of betaald. Ik heb mezelf opgedrongen en ben onbezoldigd een dagje gaan meedraaien, maar ben wel een onbetaalbare ervaring rijker. Merci, Nick!