Zoete aardappelcroissants met gorgonzola, Parmaham en lavas
Equipment
- 1 Japanse groentesnijder
- 1 Staafmixer
- 1 Blender
- 1 Gasbrandertje
Ingrediënten
Voor de zoete aardappelcroissants:
- 1 grote, dikke zoete aardappel
Voor de mascarpone-Parmahamcrème:
- 175 g volle room
- 75 g mascarpone
- 50 g Parmaham
Voor de mascarpone-gorgonzolacrème:
- 175 g volle room
- 75 g mascarpone
- 50 g gorgonzala
- Zout
Lavasolie:
- 125 ml arachideolie
- 20 g lavas
Garnituur:
- 25 g gorgonzola blokjes
- 10 lavas blaadjes
- Maldon zoutflakes
Instructies
Voor de zoete aardappelcroissants:
- Schil de zoete aardappelen met een dunschiller en maak er met behulp van een Japanse groentesnijder dunne banen* van.
- Snijd de banen in lange driehoeken van 20 x 10 cm.
- Stoom de driehoeken van zoete aardappel gedurende 5 min in de steamer (ik deed dit in de Varomaschaal van mijn TM7) en koel terug tot gebruik.
Voor de mascarpone-Parmahamcrème:
- Mix met een staafmixer alle ingrediënten in een maatbeker samen, totdat de room dik is en de ingrediënten zijn gemixt.
- Bewaar de crème tot aan gebruik in de koelkast.
Voor de mascarpone-gorgonzolacrème:
- Mix met een staafmixer alle ingrediënten in een maatbeker samen, totdat de room dik is en de ingrediënten zijn gemixt.
- Bewaar de crème tot aan gebruik in de koelkast.
Voor de lavasolie:
- Blancheer de lavas kort in kokend, gezouten water en koel terug op ijswater.
- Knijp goed uit en droog goed na op papier.
- Blender samen met de olie fijn.
- Passeer door een passeerdoek en bewaar in een spuitflesje.
Opbouw:
- Leg een driehoek zoete aardappel op de werktafel met de punt van je af en spuit een streep van de mascarpone-Parmahamcrème aan het begin van het rechte stuk horizontaal.
- Rol op als een croissant.
- Bewaar kort in de diepvries (dit voorkomt dat bij het afbranden de vulling te snel warm wordt en uitloopt).
- Plaats voor het serveren de croissants op een plaatje en druppel er wat lavasolie over.
- Brand kort af met een gasbrander en dresseer op de borden.
- Werk af met de lavasolie, mascarpone-gorgonzolacrème**, blokjes gorgonzola en blaadjes lavas.
Notities
*In de supermarkt worden ook pompoen lasagnevellen verkocht, die kan je ook gebruiken. Dan wordt het wel een pompoencroissant.
**In plaats van de gorgonzalecrème te spuiten, gebruikte ik de kleinste Truffles mallen. Zo kreeg ik mooie, strakke balletjes.