Zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben' met sinaasappel-botersaus
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben':
- 8 kleine zeebarbeelfilets met vel
- 1 grote aardappel
- Aardappelzetmeel
- Geklaarde boter
Voor de sinaasappel-botersaus:
- 2 sjalotjes
- 1 takje rozemarijn
- 1 bio sinaasappel, de zeste en het sap
- 1 bokaaltje visfumet
- 1 scheut Noilly Prat
- Boter (veel!)
- 1 scheutje Grand Marnier
Voor de afwerking:
- Kalfsjus
- Boter
Instructies
Voor de zeebarbeel met krokante aardappel 'schubben':
- Schil eerst de aardappel en maak dunne aardappelschijfjes op een mandoline.
- Maak met de plakjes vervolgens stapels van 3-5 schijfjes.
- Pons er cirkels uit met een kleine ronde uitsteekring (of met een appelboor).
- Doe de aardappelrondjes in een pan met water en zet die op het vuur. Voeg zout toe.
- Pocheer ze 2-3 min in kokend water en laat ze uitlekken op keukenpapier.
- Maak dan een papje met gesmolten geklaarde boter en aardappelzetmeel.
- Voeg er de aardappelen aan toe.
- Kruid vervolgens de vis van je keuze (ik gebruik zeebarbeel) met zout en bestrijk de velkant met een laagje van het aardappelzetmeel papje.
- Leg de aardappelschubben erop. Laat het in de koelkast koud worden en opstijven.
Voor de sinaasappel-botersaus:
- Doe de sjalot, rozemarijn, sinaasappelschil en het sinaasappelsap in een pan.
- Vul dat aan met de visfumet en een flinke scheut Noilly Prat. Breng aan de kook.
- Laat 20 min koken en zeef het mengsel in een nieuwe pan.
- Wanneer het is ingekookt tot een stroperige consistentie, smelt je er langzaam de boter in.
- Breng op smaak met zout en voeg boter toe tot je tevreden bent met de consistentie.
- Werk af met Grand Marnier en de saus is klaar!
Afwerking:
- Breng vervolgens de kalfsjus aan de kook. Houd dit ook warm.
- Bak, wanneer alle componenten klaar zijn, de vis. Smelt boter in een pan.
- Gebruik een bakpapier om de vis eerst te bakken: leg het bakpapier op de 'schubben' en leg de vis op het bakpapier in de hete boter.
- Bak de aardappelschubben langzaam bruin, terwijl je de vis constant oversaust met de boter.
- Draai de vis om en verwijder het bakpapier.
- Voeg meer boter toe en bak verder terwijl je de vis bedruipt.
- Wanneer de vis gaar is, laat je de overtollige vetstof een minuut uitlekken. Zo worden ook de aardappels knapperig.
- Lepel nu eerst de saus op het bord in een mooie cirkel.
- Trek een mooie tekening met de kalfsjus in de saus (zie video).
- Schik er de zeebarbeelfilets op.