Warme appel, advocaatmousse en tuile van appelschil
Equipment
- 1 Espumafles
- 1 Kleine blender
Ingrediënten
Voor de glühwein:
- 3 appels
- 2 kaneelstokken
- 2 stuks steranijs
- Gember
- 1 limoen
- 1 sinaasappel
- 1 vanillestok
- 500 g rode wijn
- 50 g bruine suiker
- 5 kruidnagels
Voor de gedroogde appelschil:
- Appelschillen
Voor de tuile:
- 30 g boter
- 30 g bloem 00
- 30 g poedersuiker
- 30 g eiwit
- 10 g poeder van gedroogde appelschil
- 5 g rode bietpoeder
Voor de advocaatmousse:
- 200 g melk
- 220 g room
- 75 g suiker
- 85 g eidooiers
- 15 g maïzena
- 10 g gelatineblaadjes
- 120 g Marsala
Instructies
Voor de glühwein:
- Doe de wijn, steranijs, kaneel, sinaasappel- en limoenschil, vanillestokje, gember, kruidnagels en suiker in een steelpan.
- Breng tot tegen het kookpunt en laat 3 uur trekken.
- Schil de appels en houd de schillen apart. Snijd de appels in blokjes en laat ze 1 uur trekken in de afgekoelde glühwein.
Voor de gedroogde appelschil:
- Droog de appelschillen in de magnetron op maximaal vermogen, telkens 30 sec, tot ze volledig gedroogd zijn. Mix ze fijn tot een poeder.
Voor de tuile:
- Verwarm de oven voor op 170 °C.
- Doe de bloem, poedersuiker, het eiwit, de gesmolten boter en het poeder van de appelschil in een blender. Voeg een el bietenpoeder toe voor de kleur en mix tot een glad mengsel.
- Verdeel het mengsel met behulp van een spatel over de tuilevorm en strijk glad.
- Bak 6 à 7 min in een statische oven.
- Haal de tuiles uit de mal en laat afkoelen op een rooster.
Voor de advocaatmousse:
- Week de gelatine in koud water.
- Klop in een kom de eidooiers met de suiker en voeg de maïzena toe.
- Doe ondertussen de melk, room en Marsala in een steelpan en breng aan de kook.
- Giet dit mengsel bij de eidooiers en roer goed door.
- Doe alles terug in de steelpan en breng opnieuw aan de kook.
- Voeg de uitgeknepen gelatine toe en meng met een garde tot de gelatine volledig is opgelost.
- Zeef het mengsel en giet het in een sifon.
- Plaats er 2 patronen op (en zet de sifon in de koelkast). Dat laatste deed ik dus niet (zie mijn intro).
Afwerking:
- Schep de in blokjes gesneden appel in een glad. Spuit de advocaatmousse erop en leg de tuile bovenop.