Vismousse met Granny Smith appel en lavasmayonaise
Ingrediënten
Voor de ballotine van paling:
- 800 g paling
- 80 g zout + water
Voor de gerookte palingmousse:
- 300 g gerookte paling
- 120 g gevogeltefond (bouillonblokje + water)
- 1 1/2 blaadje gelatine (à 3 g/blaadje)
- 375 g room
- Cayennepeper
Voor de gel van Granny Smith appel:
- 150 g zuiver appelsap
- 1,5 g agar agar
- 10 g citroensap
Voor de lavasolie:
- 50 ml zonnebloemolie
- 30 g lavas
Voor de lavasmayonaise:
- 50 g (gespasteuriseerd) eigeel
- 30 g Dijon-mosterd
- 30 g citroensap
- 5 g zout
- 70 ml lavasolie (zie hierboven)
Voor de saus:
- 500 ml visfumet
- 100 g boter
- 200 ml culinaire room
Garnituur:
- 10 g dille
- Zalmeitjes
Instructies
Voor de ballotine van paling:
- Fileer en ontgraat de vis. (Of laat dit doen door je visboer).
- Maak een pekel van 10% zout en water.
- Marineer de schoongemaakte visfilets gedurende 20 min in de pekel.
- Haal de filets eruit, droog ze af en stapel er een paar op elkaar zodat ze een rolletje vormen.
- Stoom de rol 1 uur op 50° C.
Voor de gerookte palingmousse:
- Kook de gevogeltefond op en voeg de geweekte gelatine toe.
- Giet dit op de gerookte paling en cutter glad met een beetje cayenne.
- Meng er de halfopgeklopte room onder en schep de mousse in een spuitzak met een klein, glad spuitmondje.
- Spuit de mousse in de mallen* en zet een paar uur (of een nacht) in de diepvries.
Voor de gel van Granny Smith appel:
- Meng alle ingrediënten en kook gedurende 2 min.
- Giet op een plateau en laat afkoelen en opstijven.
- Snijd vervolgens in de gewenste grootte.
Voor de lavasolie:
- Verhit de olie in een thermoblender tot 50° C.
- Voeg de lavas toe en mix goed.
- Zeef door een fijne doek.
Voor de lavasmayonaise:
- Klop het eigeel en de dijonmosterd door elkaar en giet langzaam de lavasolie erbij tot het mengsel stijf is.
- Voeg tot slot het citroensap en zout toe.
Voor de saus:
- Kook de visfumet in tot de helft van het oorspronkelijke volume en roer de blokjes koude boter erdoor.
- Verzacht met de culinaire room alvorens te serveren.
Voor de opbouw:
- Dresseer de vismousse in een ring op het bord en leg de visballotine erin.
- Smeer de lavasmayonaise uit over de ballotine, leg de gel van appel erop en besmeer nogmaals met mayonaise. Decoreer met de dille en verdeel er de zalmeitjes over.
- Voeg de saus toe en besprenkel met de lavasolie.
Notities
*Voor de cirkelvormige mallen kan je kiezen voor de Promise 65 of voor de Kit The Ring 65.