Vijgentaartjes façon crème brûlée
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor het glutenvrije zanddeeg:
- 75 g boter
- 75 g ruwe rietsuiker
- 17 g amandelpoeder
- 50 g hazelnootpoeder
- 1 g zout
- 55 g rijstebloem
- 1 eidooier
Voor het vijgenkonfijt:
- 450 g vijgenpuree
- 1 g wateroplosbare kersrode kleurstof
- 40 g kristalsuiker
- 8 g pectine NH
- 5 g citroensap
Voor de opgeklopte ganache (de dag voordien):
- 200 g room (1)
- 1 vanillestok
- 90 g Orelys of Dulcey chocolade
- 20 g gelatinemassa*
- 200 g room (2)
- 1 g vanille-extract
Voor de afwerking:
- Verse vijgen
- Geroosterde hazelnoten
- Acaciahoning
- Atsina cress
Instructies
Voor het glutenvrije zanddeeg:
- Meng in de kom van een staande mixer, met de K-klopper, de boter (op kamertemperatuur) met de rietsuiker.
- Voeg geleidelijk het amandelpoeder en vervolgens het hazelnootpoeder toe.
- Wanneer het mengsel homogeen is, voeg het zout toe en werk af met de rijstebloem, zonder te lang te mengen.
- Voeg nu de eidooier toe en meng kort door: het deeg zal meteen samenkomen.
- Leg het deeg tussen 2 vellen bakpapier en rol uit tot een dikte van 3 mm. Laat 45 min rusten in de koelkast.
- Snijd rechthoeken van 14 × 3 cm met behulp van een mes en een liniaal.
- Leg de deegstukken in de diepvriezer tot ze voldoende hard zijn om op een silicone matje te leggen. Leg er een tweede silicone matje bovenop om blaasvorming tijdens het bakken te voorkomen en bak 13 à 15 min op 170 °C.
- Laat afkoelen en rasp vervolgens met een zesteur alle randen zodat ze mooi recht zijn. Bewaar de zanddeegbodems voor de afwerking.
Voor het vijgenkonfijt:
- Verwarm de vijgenpuree in een steelpan. Voeg rond 60° C al roerend het mengsel van suiker en pectine NH toe (vooraf met elkaar vermengd).
- Breng aan de kook en laat 30 sec doorkoken. Voeg het citroensap toe en haal van het vuur. Werk af met de rode kleurstof.
- Giet onmiddellijk in een kader van 20 × 20 cm en plaats in de diepvriezer.
- Zodra het konfijt volledig is opgesteven, haal je het uit het kader en snijd in rechthoeken van 14 × 2 cm. Bewaar in de diepvriezer tot gebruik.
Voor de opgeklopte ganache (de dag voordien):
- Verwarm de room (1) met het opengesneden en geschraapte vanillestokje en breng aan de kook.
- Laat 20 min afgedekt infuseren.
- Verwarm opnieuw lichtjes. Doe de Orelys of Dulcey chocolade, de gelatinemassa en het vanille-extract in een mengkom. Zeef de warme room er in 3 keer over.
- Mix tot een gladde, homogene massa.
- Voeg tot slot de koude room (2) toe, mix opnieuw en laat minstens 6 uur opstijven in de koelkast.
Afwerking:
- Leg de zanddeegrechthoeken klaar en plaats er de rechthoeken vijgenkonfíjt bovenop.
- Klop de ganache op tot een soepele, luchtige textuur en doe in een spuitzak.
- Spuit met een Saint-Honoré-spuitmond golvende lijnen van rechts naar links.
- Werk af met partjes verse vijg, stukjes geroosterde hazelnoot, enkele druppels acaciahoning en atsina cress.
Notities
* Gelatinemassa is een mengsel van gelatinepoeder en water, in verhouding: 1 g gelatinepoeder op 6 g water.