Vijgen-, porto- en geitenkaastaartje
Equipment
- 1 Staafmixer of blender
- 1 staande mixer type KitchenAid
Ingrediënten
Voor de vijgenjam:
- 250 g vijgen
- 30 g suiker
- 40 g rode porto
- 5 g pectine
- 2 g kaneelpoeder
Voor de geitenkaasmousse:
- 150 g verse geitenkaas
- 75 g room, (lichte room, ongeklopt)
- 30 g poedersuiker
- 75 g opgeklopte room
- 20 g gelatinemassa (3 g gelatinepoeder + 17 g water)
Voor de glutenvrije amandelbiscuit:
- 155 g eieren
- 90 g amandelpoeder
- 90 g poedersuiker
- 15 g maizena
Voor het boekweit zanddeeg:
- 50 g boter
- 25 g bloem
- 25 g boekweitbloem
- 50 g amandelpoeder
- 10 g eidooier
- 50 g suiker
Voor de meringueblaadjes:
- 25 g eiwit
- 37,5 g suiker
- 37,5 g poedersuiker
Voor de afwerking:
- Enkele verse vijgen
Instructies
Voor de vijgenjam:
- Snijd de vijgen in stukjes en doe ze in een steelpan. Voeg de porto, suiker en kaneel toe.
- Kook tot de vijgen volledig gaar zijn, haal van het vuur, voeg de kaneel toe en mix glad.
- Giet 150 g jam in een vierkante vorm (zonder bodem) van 20 cm, laat opstijven in de koelkast, hou de rest apart voor de afwerking en ga verder met de geitenkaasmousse.
Voor de geitenkaasmousse:
- Meng de geitenkaas, ongeklopte room en poedersuiker.
- Smelt de gelatinemassa en roer die meteen door het mengsel.
- Spatel er de opgeklopte room onder en giet de mousse in de vorm, bovenop de vijgenjam.
Voor de glutenvrije amandelbiscuit:
- Meng alle ingrediënten met de klopper in een staande mixer. Wanneer het beslag goed gemengd is, strijk het uit op een met bakpapier beklede bakplaat.
- Bak de biscuit 8 à 10 min op 170°C. Haal uit de oven, leg er een vel papier bovenop en keer om. Laat afkoelen en verwijder het bakpapier.
- Snijd de biscuit op maat van je vorm en schik hem bovenop de geitenkaasmousse.
Voor het boekweit zanddeeg:
- Meng de boter en de droge ingrediënten in de mengkom van je staande mixer met de vlinder (platte menghaak).
- Voeg de eidooier toe, laat mengen en werk af op je werkblad.
- Rol het deeg uit tussen 2 geperforeerde bakmatjes tot een dikte van 3 mm en vries in.
- Snijd in repen van 2 cm hoog en 16 cm lang.
- Verwarm de oven voor op 170° C, leg de 2 bakmatjes in cirkels van 18 cm en bak gedurende 14 min. Door het zanddeeg op die manier te bakken, krijg je een kromming in het deeg.
- Haal heel voorzichtig uit, want het deeg is erg broos.
Voor de meringueblaadjes:
- Klop het eiwit op en voeg de suiker in 2 keer toe, zodat het kan oplossen in het eiwit.
- Wanneer het eiwit stijf is, zeef je de poedersuiker en spatel die voorzichtig door het schuim.
- Leg een vel bakpapier op je werkblad en leg er een sjabloon** op. Spuit de meringue erin en strijk glad met een paletmes.
- Verwijder het sjabloon en plaats de meringuestrips in de oven op 60 °C gedurende 2 uur. Ontvorm voorzichtig met een zachte doek, want ze zijn breekbaar.
Opbouw en afwerking:
- Gebruik een stencil* om vijgenjam op je borden te tekenen.
- Snijd repen van 2,5 cm x 14 cm uit de geitenkaasmoussebereiding en laat ontdooien.
- Spuit vijgenjam op de binnenkant van de zanddeegstrip, plaats die op het bord, plooi de mousserol en plak ze tegen het deeg aan.
- Snijd de vijgen in dunne, gelijkmatige schijfjes en leg ze netjes op de jam.
- Bestrooi het bord met wat kaneelpoeder en spuit puntjes jam waar je de meringueblaadjes wil leggen.
- Smullen maar!
Notities
* De stencil die ik gebruikte om de vijgenjam op mijn borden te tekenen, is de Ramo.
** Het sjabloon dat ik gebruikte voor de meringue, zijn hulstblaadjes: https://alatarte.be/product/chablon-holly-40x226mm-36-stuks-silikomart/
** Het sjabloon dat ik gebruikte voor de meringue, zijn hulstblaadjes: https://alatarte.be/product/chablon-holly-40x226mm-36-stuks-silikomart/