Verloren peperkoek, Timut crémeux en citruscoulis
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 staande mixer (of handmixer met kloppers)
Ingrediënten
Voor de verloren peperkoek:
- 1 peperkoek
- 250 g melk
- 1 ei
- 40 g suiker
- Vanille
- 1 klontje boter, om te bakken
Voor de Timut crémeux:
- 160 g room
- 1 eidooier
- 2 g Timutpeper
- 30 g suiker
- 2 blaadjes gelatine (van 2 g/blaadje)
- 135 g mascarpone
Voor de citruscoulis:
- 150 g clementinesap
- 100 g pompelmoessap
- 30 g suiker
- 1 tl maïzena
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten:
- 60 g geroosterde hazelnoten
- 10 g water
- 40 g suiker
- 1 snufje fleur de sel
Voor de afwerking:
- 1 clementine
- Takjes Atsina cress
Instructies
Voor de verloren peperkoek:
- Snijd de peperkoek in cilinders en laat ze een nacht onafgedekt drogen.
- Meng 's anderendaags de melk, het ei, de suiker en een beetje vanille tot een glad beslag.
- Wentel de cilinders peperkoek door het mengsel en laat ze het vocht kort opnemen, zonder dat ze uit elkaar vallen.
- Smelt een klontje boter in een pan.
- Bak de cilinders rondom goudbruin, zodat alle zijden mooi gekleurd zijn.
Voor de Timut crémeux:
- Week de gelatineblaadjes in koud water en bewaar ze in de koelkast.
- Verwarm de room en laat de Timutpeper er ongeveer 1 uur in trekken.
- Zeef de room en verwarm opnieuw.
- Klop de eidooier met de suiker tot een licht en schuimig mengsel.
- Giet de warme room al roerend bij het eidooiermengsel. Giet alles terug in de pan en verwarm al roerend tot 84 °C. De crème moet licht indikken, maar mag niet koken.
- Knijp de gelatine goed uit en voeg toe. Giet het mengsel over de mascarpone.
- Mix alles glad met een staafmixer.
- Dek af en laat een nacht opstijven in de koelkast.
Voor de citruscoulis:
- Verwarm het clementine- en pompelmoessap samen met de suiker in een steelpan.
- Meng de maïzena met een klein beetje koud water tot een glad papje.
- Voeg dit al kloppend toe aan het warme sap.
- Laat al roerend indikken.
- Dek de coulis af met vershoudfolie en laat afkoelen in de koelkast.
Voor de gekaramelliseerde hazelnoten:
- Doe de suiker en het water in een steelpan en verwarm tot 118 °C. Gebruik hiervoor bij voorkeur een suikerthermometer.
- Voeg de geroosterde hazelnoten toe en roer zodat ze volledig met de suikersiroop bedekt zijn.
- Blijf op middelhoog vuur roeren. De suiker zal eerst kristalliseren: hij wordt droog, korrelig en wit en vormt een laagje rond de hazelnoten. Dat is normaal en hoort bij deze bereidingswijze.
- Zet het vuur lager en blijf de hazelnoten rustig roeren. De gekristalliseerde suiker zal geleidelijk opnieuw smelten en karamelliseren. De hazelnoten krijgen zo een goudbruine, krokante suikerlaag.
- Haal de pan van het vuur zodra de hazelnoten mooi gekaramelliseerd zijn. Meng er een snufje fleur de sel door.
- Spreid de hazelnoten onmiddellijk uit op bakpapier of een siliconenmatje en laat afkoelen. Zorg ervoor dat ze niet te veel aan elkaar kleven.
Afwerking:
- Plaats de warme cilinders verloren peperkoek in het midden van elk bord.
- Klop de crémeux op in een staande mixer of met een handmixer met de kloppers.
- Doe in een spuitzak met een gladde spuitmond en spuit een mooie laag bovenop de peperkoek.
- Maak in het midden van de crème een kleine holte en vul die met de citruscoulis.
- Werk af met de gekaramelliseerde hazelnoten, partjes clementine en takjes Atsinacress.
- Serveer meteen, zodat je het contrast behoudt tussen de warme, goudbruin gebakken peperkoek, de frisse citrus en de krokante hazelnoten.