Venkelsoep met langoustines en vanille
Equipment
- 1 Blender of staafmixer
- 1 Mandoline of snijmachine
Ingrediënten
Voor de langoustines:
- 12 langoustines
- 1 vanillestok
- 1 dl zonnebloemolie
Voor de venkelsoep:
- 1/2 sjalot
- 400 g venkel
- Zonnebloemolie
- 1 tak tijm
- Pernod
- 1/4 vanillestok
- 3 dl kippenbouillon
- 1 steranijs
- 1 dl melk
- 1 dl room
- Zout en peper
Overige ingrediënten:
- 1 plak casinobrood
- 1 dl kerrieolie*
- 3 jonge venkelknollen
- Olie
- Zout
Instructies
Voor de langoustines:
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal. Snijd de vanille open en schraap het merg eruit.
- Laat de vanille trekken in de zonnebloemolie gedurende 1 uur.
- Bestrijk de langoustines ruim met de olie en laat ze marineren.
- Gaar de langoustines vervolgens in een oven van 100° C gedurende 5-6 min.
Voor de venkelsoep:
- Pel de sjalot en snipper deze fijn. Snijd ook de venkel klein.
- Verhit in een pan een beetje zonnebloemolie en fruit hierin de sjalot, venkel en tijm aan. Blus dit af met een scheutje Pernod en laat dit iets indampen.
- Schraap het stukje vanille uit en voeg zowel merg als het stokje toe.
- Voeg vervolgens de bouillon, steranijs, melk en room toe.
- Laat dit gedurende 20 min zachtjes trekken. Verwijder de steranijs, vanille en tijm uit het mengsel.
- Blender de crème fijn en passeer deze door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper.
Voor de kerriecroutons:
- Rol de plak brood dun uit en snijd hier heel kleine brunoise (blokjes) van.
- Bak deze broodblokjes in de kerrieolie krokant. Laat goed uitlekken.
Voor de afwerking:
- Snijd de jonge venkelknollen heel dun op een mandoline of snijmachine.
- Leg dit op ijswater zodat het lekker knapperig wordt.
- Maak vlak voor het serveren aan met olie en zout.
Serveren:
- Leg de venkel in het bord. Strooi de kerriecroutons over de langoustine en leg deze op de venkelsalade. Verwarm de crème en giet die eromheen.
Notities
De kerrieolie maak je als volgt:
Pel 1 sjalot en 1/2 teen knoflook en snijd ze fijn. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook hierin aan. Voeg 1 el curry madras toe en laat deze op een zacht vuurtje 1 min trekken.
Voeg dan 4 dl zonnebloemolie toe en laat de curry nog eens 15 min op een zacht vuur trekken.
Laat het mengsel hierna bij voorkeur een dag staan.
Passeer de olie door een fijne zeef.
Pel 1 sjalot en 1/2 teen knoflook en snijd ze fijn. Verwarm een scheutje zonnebloemolie in een pan en fruit de sjalot en knoflook hierin aan. Voeg 1 el curry madras toe en laat deze op een zacht vuurtje 1 min trekken.
Voeg dan 4 dl zonnebloemolie toe en laat de curry nog eens 15 min op een zacht vuur trekken.
Laat het mengsel hierna bij voorkeur een dag staan.
Passeer de olie door een fijne zeef.