Vanilleparfait met gepocheerde peer, witte chocolade crémeux, kersengel
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Thermometer
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de parfait:
- 250 g slagroom
- 125 g slagroom
- 1/2 vanillestokje
- 3 eidooiers
- 60 g fijne kristalsuiker
- 15 g water
Voor de gepocheerde peer:
- 500 ml droge witte wijn
- 200 ml water
- 100 g kristalsuiker
- 4 kardemompeulen
- 1 steranijs
- 1/2 kaneelstokje
- 1/2 bio citroen
- 1/2 vanillestokje
- 3 rijpe, stevige peren, zoals Conference of Doyenné du Comice
Voor de witte chocolade crémeux:
- 1 blaadje gelatine, 2 g/blaadje
- 25 g boter
- 50 g witte chocolade (callets of druppels)
- 50 g witte chocolade siroop van Monin
- 25 g eidooier
- 25 g ei
- 15 g cognac
Voor de tuiles:
- 25 g boter
- 25 g bloem
- 25 g poedersuiker
- 25 g eiwit
Voor de kersen-hibiscusgel:
- 60 ml witte wijn
- 1 g gedroogde hibiscusbloemen
- 175 g kersencoulis
- 25 g fijne kristalsuiker
- 2 g agar-agar
Voor de afwerking:
- Cacaoboterspray
- Poedersuiker (of beter nog Rafti Snow)
- 12 pecannoten
- 12 takjes Atsina Cress (of munt)
Instructies
Voor de parfait:
- Klop de 250 g slagroom in de kom van een standmixer met ballongarde lobbig. Schep uit de kom van de standmixer in een gewone mengkom en zet even in de koelkast. Maak de kom van de standmixer en de ballongarde schoon.
- Schenk de 125 g slagroom in een steelpannetje. Snijd het 1/2 vanillestokje in de lengte open en schraap het merg er boven de pan uit. Voeg de peul ook toe en breng op matig vuur aan de kook.
- Zet het vuur uit, leg een deksel op het pannetje en laat 10 min trekken.
- Voeg de eidooiers aan de kom van een standmixer met ballongarde toe en zet de machine aan. Verhit tegelijkertijd de suiker met het water in een steelpannetje tot een temperatuur van 118° C.
- Laat de standmixer kloppen en schenk voorzichtig de hete suikersiroop in een dun straaltje bij de eidooiers. Laat de machine ca. 10 min kloppen totdat het mengsel lichtgeel, schuimig en afgekoeld is; dit is je luchtige basis. Haal de vanillepeul uit de slagroom en laat de room afkoelen tot lauwwarm.
- Spatel eerst de lauwe vanilleroom en vervolgens de lobbig geklopte slagroom in 2 tot 3 delen door het eidooiermengsel. Schenk het mengsel in siliconemallen naar keuze. Plaats minstens 4 uur, maar liever een nacht, in de diepvries.
Voor de gepocheerde peer:
- Schenk de witte wijn en het water in een pan. Voeg de kristalsuiker, kardemompeulen en het 1/2 kaneelstokje toe. Rasp de citroenschil boven de pan fijn en pers het sap uit. Snijd het 1/2 vanillestokje in de lengte open, schraap het merg er boven de pan uit en voeg de peul en het uitgeperste citroensap eraan toe.
- Breng het vocht op matig vuur aan de kook. Zet het vuur laag en laat het pocheervocht zachtjes trekken. Schil intussen de peren en halveer ze in de lengte.
- Steek de klokhuizen er met behulp van een appelboor uit en voeg de halve peren aan het pocheervocht toe. Zorg ervoor dat ze volledig onder staan en leg eventueel een kleiner deksel in de pan om te voorkomen dat de vruchten gaan drijven. Laat de peren 20 tot 30 min zachtjes pocheren totdat ze zacht zijn, maar nog niet uit elkaar vallen. De bereidingstijd is afhankelijk van hoe rijp de peren zijn. Wanneer je er met de punt van een mesje moeiteloos in prikt, maar ze nog wel hun vorm behouden zijn de peren klaar. Laat de peren afkoelen in het pocheervocht. Zet de peren in het vocht minstens 4 uur, maar liever een nacht, in de koelkast.
Voor de witte chocolade crémeux:
- Week de gelatine in een bakje koud water. Snijd intussen de boter in blokjes. Voeg de chocolade, chocolade-siroop, eidooier en het ei aan een hittebestendige kom toe. Plaats deze op een pan met daarin een laagje kokend water en verwarm al roerend met een garde ca. 8 min.
- Haal de kom van de pan, knijp de gelatine uit en roer door het chocolademengsel zodat de gelatine oplost. Blijf roeren totdat de crémeux is afgekoeld tot ca. 45° C en roer dan de cognac en ten slotte de boterblokjes erdoor. Schep in een spuitzak en leg minstens 3 uur in de koelkast.
Voor de tuiles:
- Smelt de boter. Zeef de bloem en poedersuiker boven een kom. Meng het eiwit erdoor en roer dan de gesmolten boter door het mengsel totdat het een gladde massa is. Plaats de kom in de koelkast en laat het beslag ca. 30 min rusten.
- Verwarm de oven voor op 170 °C. Leg een siliconen strijkmal voor sneeuwvlokken op een bakplaat op je werkblad en bestrijk met het tuillebeslag. Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de tuiles in ca. 7 min goudbruin en gaar.
- Haal de mal uit de oven en laat de tuiles afkoelen. Haal ze voorzichtig uit de mal en bewaar in een vershouddoos.
Voor de kersen-hibiscusgel:
- Breng intussen de witte wijn aan de kook. Strooi de hibiscusbloemen in een kop of schaaltje. Schenk de witte wijn erbij en laat ca. 2 min trekken.
- Schenk de hibiscusthee door een zeefje en weeg 50 g af. Voeg met de kersen-coulis, kristalsuiker en agar-agar aan een steelpan toe en klop met een garde door elkaar. Breng al roerend aan de kook en laat het mengsel minstens 1 min doorkoken: dit is belangrijk om de agar-agar zijn werk te laten doen.
- Schenk het kersen-hibiscusmengsel in een ondiep schaaltje en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Plaats in de koelkast en laat volledig opstijven.
- Snijd de kersen-hibiscusgelei in stukken en mix in een blender tot een gladde gel; voeg indien nodig een scheutje water toe als de gel te dik is. Bewaar in een spuitflesje of spuitzak in de koelkast. Je hebt nu meer gel dan je nodig hebt voor dit recept omdat de massa anders te klein is om te maken. Het voegt aan vrijwel elk dessert iets toe dus je kunt het nog een paar dagen lang voor andere desserts gebruiken.
Afwerking:
- Snijd de gepocheerde peren in plakjes: 1/2 peer p.p. Neem de parfaits uit de diepvries, haal ze voorzichtig uit de vorm en plaats ze op een plateau. Bespuit ze rondom met de cacao-boterspray. Leg de tuiles op je werkblad en bestuif ze met poedersuiker.
- Verdeel de plakjes peer in waaiervorm over de borden en plaats op elke waaier een parfait. Spuit de chocoladecrémeux en kersen-hibiscusgel rondom de parfait en leg hier de pecannoten tussen. Garneer met de tuiles en de takjes Atsina Cress (of munt).