Tonijntataki met burratamousse en rode bes
Equipment
- 1 Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de tonijntataki:
- 600 g geelvintonijn
- 200 g rode bessensap
- 200 g water
- 50 g fijne suiker
- 50 g sojasaus
- 50 g teriyakisaus
- 50 g bietensap
Voor de burratamousse:
- 100 g burrata
- 175 g volle room
- 75 g mascarpone
- 1 g zout
- 1 g witte peper
Voor de zoetzure lente-uitjes:
- 100 g lente-uitjes
- 100 g bietensap
- 100 g witte wijn
- 100 g witte wijnazijn
- 50 g fijne suiker
- 1 laurierblaadje
Voor de afwerking:
- Gerookt Maldon-zout
- Rode bessen
- Knapperige zoutkoekjes of chips
- Microgreens
Instructies
Voor de tonijntataki:
- Snijd de tonijn in regelmatige rechthoeken van ca. 60 g per stuk en koel af in de (shock)vriezer.
- Maak ondertussen met de overige ingrediënten een marinade door ze 5 min in te koken. Zet de marinade in de koeling.
- Brand met een brander 2 kanten van de tonijn en koel ongeveer 10 min in de marinade.
Voor de burratamousse:
- Mix de burrata glad en zijdezacht.
- Mix het in een keukenrobot met de room en mascarpone, zout en peper.
- Klop met de garde tot een gladde massa.
- Spuit in balvormpjes* en vries in.
Voor de zoetzure lente-uitjes:
- Was en schil de lente-uitjes.
- Maak met de overige ingrediënten een zoetzure saus door ze 5 min in te koken.
- Kook daarna de lente-uitjes ca. 8 min mee in de zoetzure saus.
Afwerking:
- Haal de burratamousse uit de malletjes en laat ontdooien.
- Haal de tonijn uit de marinade en leg hem in het midden van het bord, kruid met Maldon-zout.
- Leg er de burratamousse, de vooraf uitgelekte lente-uitjes, de rode bessen en de chips op.
- Werk af met de microgreens.
Notities
*Ik gebruikte de Micro Truffles 5 malletjes voor de balletjes: https://alatarte.be/product/siliconenvorm-micro-truffles-5-silikomart/