Tongfilets met groentespaghetti, mosselspiesje en mosselijs
Equipment
- 1 Mandoline
- 1 Ijsmachine
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de tongfilets:
- 12 tongfilets
- 250 ml gevogeltebouillon
- Boter
- Peper en zout
Voor de groenten:
- 1 grote wortel
- 1 groene courgette
- 1 preistengel
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor het mosselijs:
- 5 dl mosselkookvocht
- 1 dl melk
- 2 dl room
- 1 mespuntje kurkuma
- Peper
Voor het mosselspiesje:
- 1 ui
- 1 takje selder
- 1 kg Goudmerk mosselen
- 8 eiwitten
- 1 scheutje plantaardige olie
- 100 g kokospoeder
- 1 mespunt kerriepoeder
- 100 g Japans broodkruim (Panko)
- Witte peper
Voor de saus:
- 1 teentje knoflook
- 1 kleine ui
- 5 ovale tomaten
- 1 takje tijm
- 1/4 blaadje laurier
- 2 1/2 cl frambozenazijn
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen (bij mij Borage)
- Groene kruiden (bij mij Oost-Indische kers)
Instructies
Voor de tongfilets:
- Kruid de tongfilets met peper en zout en rol ze van kop naar staart, met de buitenkant naar je toe.
- Zet de gevogeltebouillon op en laat in een pan wat boter smelten. Eens de boter gesmolten is, leg je er de tongrolletjes in. Overgiet met de kokende bouillon tot ze bijna onder staan. Zet het deksel op de pan, breng aan de kook en minder daarna het vuur zodat het geheel een 5-tal min kan garen.
- Schep de tongrolletjes met een schuimspaan uit de bouillon en houd warm.
Voor de groenten:
- Reinig de groenten en snijd ze in lange slierten met de mandoline.
- Verhit olijfolie in de wok, roerbak de groenteslierten beetgaar en breng ze op smaak met peper en zout.
Voor het mosselspiesje:
- Pel de ui, reinig de selderij en snijd ze fijn.
- Gaar de mosselen met de fijngesneden groente in een kookpot met deksel.
- Haal de mosselen uit de schelp, zeef het kookvocht en bewaar het voor het mosselijs.
- Klop het eiwit los met een scheutje olie. Meng het kokospoeder met de kerrie en het Japans broodkruim met peper.
- Haal de mosselen door het eiwit. Paneer de helft ervan in het kokospoeder en de andere helft in het broodkruim.
- Neem per persoon 2 bamboeprikkers en steek 3 kokosmosselen op de ene prikker en 3 broodkruimmosselen op de andere.
- Fruit de mosselspiesjes in de frituurpan.
Voor het mosselijs:
- Doe de melk, de room en een 1/2 liter mosselkookvocht in een sauspan en laat even inkoken.
- Voeg de kurkuma toe en laat volledig afkoelen.
- Meng de witte peper onder het beslag en draai het tot ijs in de ijsturbine.
- Plaats het ijs in de diepvriezer tot net voor gebruik.
Voor de saus:
- Pel de ui en de knoflook en snijd ze in kleine stukken.
- Was de tomaten en snijd ze in grove stukken.
- Stoof de ui en knoflook in olijfolie in een sauspan.
- Voeg de tomaten, tijm en laurier toe zodra de ui glazig is en laat alles gedurende 20 min op een zacht vuurtje sudderen.
- Haal de saus van het vuur en mix ze fijn met de staafmixer. Duw de saus door een fijne puntzeef en laat ze afkoelen.
- Mix een scheutje olijfolie en de azijn onder de saus tot ze smeuïg is en breng op smaak met peper en zout.
Afwerking:
- Dresseer de groenteslierten op het bord, leg de vis erop, schik er de spiesjes naast en leg er een bolletje mosselijs bij.
- Nappeer de saus rond de vis en werk af met wat groene kruiden en eetbare bloemen.