Tiramisu met peer
Equipment
- 1 Ijsmachine
- 1 Espumafles
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de perensorbet:
- 50 g water
- 7 g citroensap
- 42 g suiker
- 22 g glucose in poeder
- 1,5 g stabilisator
- 250 g perenpuree
Voor de chocolade biscuit:
- 50 g zwarte chocolade met 50% cacao
- 23 g suiker
- 15 g boter
- 12 g eidooier
- 25 g marsepein, met 50% amandelen
- 63 g eiwit
Voor de cacao siroop:
- 50 g water
- 50 g suiker
- 10 g cacao nibs
- 10 g cacaopoeder
Voor de chocolade crémeux:
- 62 g volle melk
- 63 g room, 35% vet
- 20 g eidooier
- 20 g suiker
- 55 g zwarte chocolade met 70% cacao
Voor de brunoise van peer met vanille:
- 1 peer
- 20 g citroensap
- 1 vanillestok
Voor de mascarpone espuma:
- 150 g ei
- 50 g cassonade
- 250 g mascarpone
- 1 vanillestok
Voor de afwerking:
- 300 g zwarte chocolade met 66% cacao
- 2 peren
- Cacaopoeder
Instructies
Voor de perensorbet:
- Verwarm het water, citroensap en 3/4 van de suiker in een steelpan.
- Voeg de geatomiseerde glucose en sorbetstabilisator toe, gemengd met de resterende suiker.
- Laat afkoelen en roer de perenpuree erdoor.
- Laat 12 uur rijpen, mix en draai tot sorbet in een ijsmachine.
Voor de chocolade biscuit:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Smelt de chocolade en boter in een bain-marie op 50-55° C.
- Laat de marsepein gedurende 20 sec zacht worden in de microgolfoven, meng en voeg er de eierdooiers aan toe.
- Strijk het mengsel glad en voeg de chocolade en gesmolten botermengsel toe.
- Klop de eiwitten stijf met de suiker.
- Meng de 2 massa's voorzichtig met een spatel.
- Spreid het mengsel met een schuine spatel gelijkmatig uit over een met een siliconenmat beklede bakplaat.
- Bak 7 à 8 min, haal eruit en laat afkoelen op een rooster.
Voor de cacao siroop:
- Breng het water, de suiker en de cacao nibs aan de kook.
- Laat 20 min trekken, waarbij je de pan afdekt met plasticfolie.
- Passeer de siroop door een zeef en voeg de cacao toe. Meng goed.
Voor de chocolade crémeux:
- Verwarm de melk en de room in een steelpan.
- Klop de eidooiers wit met de suiker.
- Giet als het kookt een deel van het melk- en roommengsel over de eidooiers, roer en giet het mengsel terug in de steelpan.
- Kook tot 83°C en giet over de chocoladestukjes.
- Mix tot een gladde massa.
- Giet in een kom, dek af met plasticfolie en zet minstens 12 uur in de koelkast.
Voor de brunoise van peer met vanille:
- Schil de peer en snijd in fijne blokjes.
- Voeg het citroensap en het merg van de vanillestok toe.
Voor de mascarpone espuma:
- Klop de eieren met de cassonade in een bain-marie.
- Klop de mascarpone los met het vanillemerg en meng voorzichtig met het eerste mengsel.
- Giet in een espumafles en bewaar in de koelkast.
Voor de afwerking:
- Tempereer de pure chocolade. Smelt de chocolade in stukken op 50°C in een bain-marie en plaats de kom vervolgens op een kom gevuld met water en ijsblokjes. Roer om de temperatuur van de chocolade te verlagen. Wanneer de chocolade 28-29° C heeft bereikt, plaats je de kom opnieuw in de bain-marie om de temperatuur te verhogen tot 31-32° C.
- Verdeel de chocolade dun tussen 2 gitaarvellen.
- Snijd lange driehoeken uit voor de chocolade volledig is uitgekristalliseerd.
- Was de peren en snijd in repen van 1 cm breed en 5 tot 6 cm lang.
Bordschikking:
- Snijd de chocolade biscuit uit met een koekjesvorm met een diameter van 5 cm, drenk in de cacaosiroop en leg op het bord, iets uit het midden.
- Schep de chocolade crémeux in een spuitzak en spuit een swirl op de geweekte biscuit.
- Bedek met de perenbrunoise.
- Leg een halve lepel perensorbet op de brunoise en bedek met de mascarpone espuma.
- Versier met de schijfjes peer en de chocoladedecoraties.
- Werk af met cacaopoeder met behulp van een zeef.