Tartaar van kingfish, groene kruiden en limoen
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de tartaar van kingfish:
- 200 g kingfishfilet
- La Baleine zout
- 1 prei, het wit
- 1 sjalot
- Sushiazijn
- 1/4 limoen
- Enkele takjes dille
- Fleur de sel
- Zwarte peper
- Olijfolie
Voor de groenekruidenmousseline-pastille:
- 1 sjalot
- 5 g dragon
- 15 g bieslook
- 25 g dille
- 5 g basilicum
- 30 g spinazie
- Olijfolie
- 35 g witte wijn
- 35 ml kippenfond
- 2 blaadjes gelatine, geweekt
- 5 g natuurazijn
- 100 g zure room
- 5 g zout
- 60 g room
- 30 g eiwit
- 5 g limoensap
Voor de afwerking:
- 1 chioggia-biet
- 50 g enoki
- 2 el olijfolie
- 3 el sushiazijn
- 1 snufje combavapoeder
- 1 limoen, de zeste
- Mini-cress
Instructies
Voor de tartaar van kingfish:
- Bestrooi de kingfishfilets met La Baleine zout en laat een 8-tal min pekelen. Spoel het zout eraf, dep droog en laat de kingfish 2 uur rusten in de koeling.
- Snijd het wit van prei en de sjalot in zeer fijne brunoise, spoel en laat uitlekken. Breng op smaak met wat sushiazijn en limoensap. Hak de dille fijn.
- Snijd de kingfish in een tartaar. Meng de tartaar met de prei, sjalot en dille en breng op smaak met limoenzeste, fleur de sel, zwarte peper en olijfolie.
Voor de groenekruidenmousseline-pastille:
- Snijd de sjalot zeer fijn. Pluk de verse kruiden.
- Stoof de sjalot in een scheutje olijfolie en voeg de kruiden toe. Blus met de witte wijn en kippenfond en breng aan de kook. Schenk het mengsel zodra het kookt in een blender en mix fijn. Voeg de geweekte gelatine, natuurazijn, zure room en het zout toe. Laat de massa licht lobbig worden in een ijsbad.
- Klop de room lobbig. Klop het eiwit op. Schep beide door de massa. Breng op smaak met limoensap. Schenk in malletjes en laat opstijven in de diepvries.
Voor de afwerking:
- Snijd de chioggia-biet in fijne julienne. Snijd een stukje van de steel van de enoki.
- Meng de olijfolie met de sushiazijn, combavapoeder en zeste van limoen.
- Schik de tartaar in een ring in een diep bord. Leg daarop een pastille van groenekruidenmousseline. Werk af met de chioggia-biet, enoki en enkele mini-cresstakjes en schep de limoendressing errond.