Tarbot, kokkels, kruidensaus
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Sous-vide set
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de tarbot:
- Ca. 1 kg tarbot, gefileerd
Voor de tarbotfarce:
- 200 g tarbot de afsnijdsels en minder mooie uiteinden
- 100 ml room
- 50 g eiwit
- 2 g zout
- 2 g gekonfijte look
Voor de kruidensaus:
- 30 g spinazie
- 20 g peterselie
- 20 g koriander
- 10 g venkel
- 14 ml room
- 4 g boter
- 30 ml kookvocht
Voor de kokkels:
- 500 g kokkels
- 1 scheutje witte wijn
- Zout
Voor de fregola:
- 200 g fregola
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 5 cl olijfolie
- 10 cl droge witte wijn
- 1 liter krachtige en warme groentebouillon
Voor de afwerking:
- Nasturtium
Instructies
Voor de tarbot en -farce:
- Maak met de afsnijdsels de farce door alle ingrediënten te mengen en te prakken.
- Passeer de farce door een zeef en doe ze in een spuitzak.
- Spuit in het midden wat van de farce op de filets zodat ze aan elkaar plakken.
- Vacumeer de filets en gaar ze sous-vide gedurende 15 min op 58° C.
- Haal de tarbot uit de sous-vide zak en schroei hem op hoog vuur aan beide kanten lekker krokant.
Voor de kruidensaus:
- Begin met het blancheren van de kruiden in kokend gezouten water en koel ze af in ijswater.
- Meng ze dan met de room, boter en het kookwater.
- Mix op maximaal vermogen fijn, passeer de saus door een zeef en zet apart.
Voor de kokkels:
- Gaar de kokkels in een pan met een beetje wijn en zout onder deksel gedurende 2-3 min tot ze helemaal open zijn.
Voor de fregola:
- Verwarm de olie in een pot. Voeg de fijngesnipperde sjalot toe en laat die smelten.
- Giet er de fregola sarda bij en roer goed tot de fregola volledig bedekt is met olie. Deglaceer met de witte wijn en laat volledig inkoken.
- Voeg lepel per lepel de warme bouillon toe zoals voor een risotto. Kruid de fregola met peper en zout en gaar gedurende +/- 15 min.
Afwerking
- Schep wat fregola sarda in een ring op de borden, lepel er kruidensaus op en werk af met kokkels, afgewisseld met blaadjes nasturtium.
- Trek een streep kruidensaus ernaast en schik hierop een tarbotfilet die je op z'n zijkant legt.