Spicy zalmtartaar met kerrieschuim
Equipment
- 1 Mandoline
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de zalmtartaar:
- 400 g verse zalmfilet, van sushi-kwaliteit voor de tartaar
- 520 g gerookt zalmhaasje, voor de zalmrozetten
- 4 tl vers citroensap
- 4 el hoisinsaus
- 4 el zoete chilisaus
- 4 tl chilipoeder
- 4 el sesamzaadjes
- 1 mango
Voor het kerrieschuim:
- 250 ml amandelmelk
- 1/4 sjalot
- 12 g boter
- 6 g mango curry van Santa Maria
- 4,5 g kurkumapoeder
- 1 g zout
- 1/4 citroen, de zeste
- 1 mespunt lecithine
Voor de afwerking:
- Affila Cress®
Instructies
Voor de zalmtartaar:
- Ontvel de verse zalm en snijd het visvlees in kleine blokjes.
- Doe de zalm in een kommetje en voeg het citroensap, de hoisinsaus, de zoete chilisaus, het chilipoeder en de sesamzaadjes toe.
- Meng alles goed door elkaar, dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast.
- Ontvel het gerookt zalmhaasje en snijd in repen van ca. 0,5 cm dik.
- Schil de mango en snijd die met een mandoline in plakken van 0,5 cm dik. Steek met een uitsteekring cirkels uit de mango en snijd die middendoor.
- Rol de zalmreep op tot een rozet. Wissel hierbij telkens af met een plak mango: zalm, mango, zalm, mango,... Laat in het midden een opening vrij voor de zalmtartaar.
Voor het kerrieschuim:
- Snipper de sjalot fijn en fruit in de boter.
- Voeg het currypoeder, het kurkumapoeder en het zout toe.
- Giet de amandelmelk erbij en laat 2 min koken.
- Voeg de citroenzeste toe en laat infuseren.
- Zeef het mengsel.
- Voeg de lecithine toe en mix met een staafmixer tot een luchtig schuim ontstaat.
Afwerking:
- Plaats de zalmrozet op een klein bord en schep de zalmtartaar in het midden.
- Lepel er kerrieschuim over.
- Werk af met een takje Affila Cress®.