Sous-vide skreihaasje, schuim van mosselen, tomatenkrokant
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel of stoomoven
- 1 Thermomix
- 1 Staafmixer
- 1 Espumafles
Ingrediënten
Voor het sous-vide skreihaasje:
- 300 ml koolzaadolie
- 1 tl Indische stijl kruiden van Santa Maria
- 1 tl korianderzaad
- 1 mespuntje cayennepeper
- 1 mespuntje geraspte nootmuskaat
- 1 kaneelstokje
- 4 skreihaasjes, met vel
- 500 g water
- 15 g zeezout
Voor het schuim van mosselen, pancetta en Parmezaanse kaas:
- 500 g mosselen
- 75 g pancetta
- 50 g witte wijn
- 200 g slagroom, 35% vet
- 1 g zwarte peperkorrels
- 1 blaadje laurier
- 40 g Parmezaanse kaas, geraspt
- 10 g citroensap
- 10 g sushiazijn
- 40 g eidooier
- 25 g boter
Voor de tomatenkrokant:
- 1 pakje filodeeg
- 1 potje crispy seaweed tomato topping van Sea.Sense
- Fleur de sel
Voor de afwerking:
- 1 bakje gekleurde kerstomaatjes
- Basilicumolie*
- Affila Cress
Instructies
Voor het sous-vide skreihaasje:
- Vacumeer de koolzaadolie samen met de Indische stijl kruiden , korianderzaadjes, cayennepeper, nootmuskaat en het kaneelstokje. Verhit een uur op 80°C in een warmwaterbad of in de steamer. Zeef de olie door een fijne zeef of doek.
- Leg de skreifilets in de (koude) pekeloplossing en laat 30 min intrekken. Haal de filets uit de pekel, dep ze goed droog en laat de filets nog 30 min in de koelkast staan.
- Prepareer een waterbad op 50°C of verhit de combisteamer met stoom op 50°C. Vacumeer de filets naar wens per stuk, per 2 of per 4 porties, netjes naast elkaar in een vacumeerzak samen met 150 ml van de curry-olie. Gaar de filets 30 min op 50°C. Koel de filets direct terug in een ijsbad.
- Haal de filets uit de vacuümzakken en dep de overtollige olie eraf. Bak de filets in een pan met antiaanbaklaag een paar minuten op de velkant tot deze krokant is. Draai ze en bak nog even op de andere kant. Controleer de temperatuur. Serveer de filets zodra de binnenkant weer op 50°C is gekomen.
Voor het schuim van mosselen, pancetta en Parmezaanse kaas:
- Was de mosselen.
- Snijd de pancetta in een grove brunoise en bak deze uit in een grote pan.
- Voeg de mosselen toe en blus af met de witte wijn.
- Voeg de room, zwarte peper en laurier toe en kook de mosselen gaar.
- Giet de mosselen af en bewaar het vocht.
- Maak de mosselen schoon en draai deze in een thermoblender fijn op 70°C samen met de pancetta, geraspte Parmezaanse kaas en het mosselkookvocht.
- Zeef de massa en breng op smaak met het citroensap en de sushiazijn.
- Weeg 200 g van de mosselmassa af in een vacuümzak en voeg 40 g eigeel en 25 g boter toe. Gaar dit in een stoomoven of sous vide bad op 70°C voor 25 min.
- Emulgeer de massa met een staafmixer en giet in een kleine sifon. Belucht deze met 2 patronen.
- Houd de sifon warm.
Voor de tomatenkrokant:
- Leg 1 vel filodeeg op een grote snijplank en besproei of bestrijk met een borsteltje royaal met water, bestrooi direct met crispy seaweed tomato topping en besproei/bestrijk nogmaals met water. Dek af met een 2de vel filodeeg en druk goed aan met je handen.
- Snijd met behulp van een uitsteker van 7 cm rond uit en leg op een omgekeerde bakplateau bekleed met een bakmatje.
- Bestrijk met een borstel terug met water en bestrooi direct met crispy seaweed tomato topping en een weinig fleur de sel, druk terug licht aan.
- Bedek met een 2de bakmatje en bak max. lichtbruin op 170°C in de oven (ca. 7-8 min.), laat nadien afkoelen.
Voor de afwerking:
- Snijd de kerstomaatjes in dunne plakken en stapel die mooi op elkaar.
- Schik alles op het bord zoals op de foto.
Notities
Het recept voor de basilicumolie vind je hier.