Scheermessen all'Italiana
Ingrediënten
Voor de scheermessen:
- 12 scheermessen
- 500 ml water
- 100 ml witte wijn
- 1 teentje knoflook
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 takje tijm
- 1 laurierblad
- Peper en zout
Voor de granité van Il Puro:
- 250 ml Il Puro tomatenpassata van Elvea
- 1 el rode wijnazijn
- 1 tl suiker
- Peper en zout naar smaak
Voor de burratacrème:
- 1 bol burrata
- 2 el room
- 1 el olijfolie
- Witte peper en zout
- 1 tl citroensap
Voor de krokante panko:
- 30 g panko
- 1 el olijfolie
- 1 tl citroenrasp
- Peper en zout
Voor de basilicumolie:
- 1 bosje basilicum
- 100 ml olijfolie van goede kwaliteit
- Zout
Voor de basilicummayonaise:
- 1 eidooier
- 1 tl mosterd
- 150 ml neutrale olie
- 1 el witte wijnazijn
- 1 bosje basilicum
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- Kleine basilicumblaadjes
- Olijvenpoeder
Instructies
Voor de scheermessen:
- Spoel de scheermessen goed onder koud water.
- Breng het water met de witte wijn, knoflook, sjalot, tijm en laurier aan de kook.
- Voeg de scheermessen toe en gaar ze 1 tot 2 minuten tot ze open gaan.
- Haal het vlees eruit en verwijder het zwarte gedeelte.
- Snijd het vruchtvlees in kleine stukken en schik het terug in de schelpen: het vlees van 3 scheermessen in 2 messen.
Voor de granité van Il Puro:
- Meng de Il Puro tomatenpassata met de rode wijnazijn, suiker, peper en zout.
- Giet het mengsel in een ondiepe schaal en zet in de vriezer.
- Schraap om de 30 min met een vork om ijskristallen te vormen. Herhaal dit tot je een luchtige granité hebt (ca. 3 uur).
Voor de burratacrème:
- Mix de burrata met de room, olijfolie, citroensap, peper en zout tot een gladde, luchtige crème.
- Doe de crème in een spuitzak en bewaar koel tot gebruik.
Voor de krokante panko:
- Verhit de olijfolie in een pan en bak de panko goudbruin.
- Meng met de citroenrasp en breng op smaak met peper en zout.
- Laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de basilicumolie:
- Blancheer de basilicumblaadjes kort in kokend water (10 sec) en koel direct af in ijswater.
- Mix de basilicum met de olijfolie en een snufje zout tot een gladde olie.
- Zeef door een fijne zeef of kaasdoek en zet opzij.
Voor de basilicummayonaise:
- Blancheer de basilicumblaadjes kort in kokend water en koel af in ijswater.
- Mix de basilicum met de olie tot een groene olie en zeef deze.
- Klop de eidooier met de mosterd en azijn los in een kom.
- Voeg druppelsgewijs de basilicumolie toe terwijl je blijft kloppen tot een mayonaise ontstaat.
- Breng op smaak met peper en zout.
- Doe de mayonaise in een spuitflesje.
Afwerking:
- Spuit een cirkel basilicummayonaise op het bord.
- Leg 2 scheermessen mooi op een bord.
- Spuit kleine toefjes burratacrème tussen de scheermessen.
- Lepel wat basilicumolie over de scheermessen.
- Verdeel een beetje granité van Il Puro over het gerecht.
- Lepel er wat krokante panko en olijvenpoeder bij voor extra textuur.
- Geef nog een draai van de pepermolen en werk af met basilicumblaadjes.