Rundstartaar, bavarois van pickles, sesam cracker
Ingrediënten
Voor de rundstartaar:
- 300 g rumsteak
- 2 cm gember, geraspt
- 2 el sojasaus
- 1 el maïsolie
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 4 el koriander, fijngehakt
- 1 el sesamolie
- Peper en zout
Voor de bavarois van pickles:
- 100 g gezeefd vocht van pickles
- 21 g gembersiroop
- 3,5 g selderijzout
- 9,6 g gelatineblaadjes
- 60 g room
- 140 g room
- Ringvormige mallen*
Voor de sesam cracker:
- 100 g witte en zwarte sesamzaadjes
- 1 el glucose
- Maldonzout
- 1/2 citroen, de rasp
Voor de afwerking:
- Slamix met jonge scheuten
Instructies
Voor de rundstartaar:
- Maak de marinade. Pel en snipper de sjalot, schil en rasp de gember. Meng de sjalot met de gember, de koriander, de sojasaus ,de sesam- en maïsolie.
- Hak het vlees tot een fijne tartaar. Meng met de marinade en laat 10 min marineren in de koelkast. Kruid met peper en zout.
Voor de bavarois van pickles:
- Laat de gelatine weken in een grote hoeveelheid koud water.
- Zeef de pickles: de groenten blijven achter in de zeef en je gebruikt dus enkel het uitgelekte sap. Hier heb je 100 g van nodig. (De groenten kan je gewoon terug in de pot doen en opeten.)
- Zet 60 g room op met het zout en de gembersiroop tot het kookt.
- Haal de pot van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe.
- Klop de 150 g room op tot yoghurtdikte en voeg dan het gezeefde sap van de pickles toe.
- Voeg de warme massa bij de pickles mengeling en meng goed.
- Verdeel over 6 ringen en zet ze in een zo koud mogelijke diepvries.
- Haal ze een 6-tal uur voor serveren uit en laat ontdooien in de koelkast.
Voor de sesam cracker:
- Rooster het sesamzaad in een droge antikleefpan.
- Meng de glucose met het sesamzaad, de rasp van 1/2 citroen en maldonzout.
- Strijk uit op een bakplaat bekleed met bakpapier en rol plat uit met nog een bakpapier erop.
- Bak af gedurende 10 min op 160° C.
Afwerking:
- Schik een ring bavarois van pickles in het midden van je bord.
- Zet een uitsteekring met een diameter die kleiner is dan je bavarois op het bord, schik er wat jonge sla in en duw er de rundstartaar in aan.
- Werk af met een sesam cracker.
Notities
*Ik gebruikte de Promise 65 mallen van Silikomart.