Rundertartaar met Royal Belgian kaviaar
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de gerookte beenmerg mayonaise:
- 500 g beenmerg
- Gerookte olijfolie
- 1 ei
- 200 ml beenmergolie
- 20 g beenmerg
- 1 g zout
Voor het pekelvocht:
- 10 g Chardonnay azijn
- 10 g suiker
- 10 g water
Voor de rundertartaar:
- 50 g rundvleesfilet, 45 dagen gerijpt, in blokjes gesneden
- 3 g Maldon zout
- 10 g lichte sojasaus
- 30 g kastanjechampignons, in kleine blokjes gesneden
- 1 snufje bieslook, fijngehakt
- 1 snufje sjalot, fijngesneden
- Pekelvocht (zie hierboven)
- 10 g olijfolie, van goede kwaliteit
- 8 g Royal Belgian Osietra kaviaar
Instructies
Voor de gerookte beenmerg mayonaise:
- Bedek het beenmerg met gerookte olijfolie en bak ze 25 min op 180° C.
- Laat na het bakken 10 min staan en haal het merg en de olie eruit.
- Doe het ei bij het merg en meng. Mix er met een staafmixer dan beetje bij beetje de olie onder tot je een romige textuur krijgt. Wanneer de mayonaise klaar is, voeg je het zout toe.
- Doe de mayonaise in een spuitflesje.
Voor het pekelvocht:
- Meng alles in een pan en breng aan de kook.
- Kook tot de suiker is opgelost en laat afkoelen.
Voor de rundertartaar:
- Meng in een kom de champignons, sjalot en bieslook met het pekelvocht een, snufje zout en de olijfolie. Meng goed en laat marineren.
- Druk met de achterkant van een lepel de sojasaus en het zout in de blokjes rundvleesfilet.
- Verdeel gelijkmatig over de bodem van een ondiep schaaltje of kaviaarblikje.
- Zeef de champignons uit het pekelvocht en verdeel ze over het rundvlees, druk lichtjes aan.
- Gebruik de kaviaar bovenop en verdeel opnieuw gelijkmatig.
- Werk af met dopjes gerookte beenmerg mayonaise.
- Serveer met dungesneden zuurdesemtoast.