Verwarm de oven voor op 175° C.
Borstel de pastinaken zeer goed schoon en schil met een dunschiller. Was de schillen nog na en dep goed droog.
Frituur de schillen in hete frituurolie tot krokante chips. Laat uitlekken op keukenpapier en kruid met zout en peper.
Schaaf van het dikste gedeelte van een pastinaak dunne plakken, steek rond uit en marineer net voor het serveren met citroenrasp, -sap en een beetje olijfolie.
Snijd ongeveer 200 g fijne brunoise van de pastinaak en snijd de rest in grove stukken. Doe de grove stukken in een ovenschaal, besprenkel met olijfolie en kruid met zout en peper.
Laat ca. 25 min roosteren zodat de pastinaak zacht wordt. Laat iets afkoelen. Dek de schaal af met plasticfolie en prik het slangetje van een rookapparaat in de folie.
Vul het rookapparaatje met rookmot, steek aan en zet het apparaatje aan. Vul de schaal rijkelijk met rook, verwijder het slangetje en dek direct af met folie. Laat ca. 1 uurtje doortrekken.
Verwarm de groentebouillon en voeg er de gerookte pastinaak aan toe. Breng aan de kook en voeg er dan 15 cl room aan toe. Mix volledig glad met behulp van een staafmixer en breng op smaak met de truffeltapenade, peper en zout.
Smoor de brunoise van pastinaak in een steelpan met goede olijfolie tot het beetgaar is en kruid met truffeltapenade, peper en zout.
Klop de rest van de room stijf en voeg er de mierikswortelpasta aan toe. Kruid met een snufje zout.
Dresseer de brunoise met behulp van een steker op het bord en leg er een quenelle op.
Werk af met de chips van pastinaak en de salad peas.
