Rollade van varkenshaas, puree van bataat, spaghetti van chioggiabiet
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 Stoomoven of sous-vide toestel, type Anova
- 1 Groentespiraalsnijder
Ingrediënten
Voor de rollade van varkenshaas:
- 2 varkenshaasjes (sowieso een even aantal)
- 100 g ontbijtspek (ik gebruikte pancetta)
- Abrikozenjam
- 2 1/2 voorgewelde abrikozen
- Gepelde pistaches
- Peper en zout
- Plasticfolie
Voor de varkensbouillon:
- 500 g varkensnek, in stukken
- Boter
- 1 wortel
- 1 prei
- 2 uien
- 3 teentjes look
- 5 takjes tijm
- 3 takjes rozemarijn
- 2 blaadjes laurier
- 10 witte peperkorrels
- 1 tl korianderzaad
- Zout
- 1,5 liter water
Voor de puree van bataat:
- 325 g zoete aardappel
- Ras el hanout
- Boter
Voor het mosterdfruit:
- 1 Elstar appel
- 6 gewelde abrikozen
- 1 el mosterdzaad
- 2 tl scherpe mosterd
- 1 el abrikozenjam
- Azijn
- Zwarte peper
Voor de chioggiabiet:
- 1 grote chioggiabiet
- Sushiazijn
- Sesamolie
Voor de varkensjus:
- 350 ml varkensbouillon
- 350 ml witte kookwijn
- Aardappelzetmeel
Voor de afwerking:
- Pistaches, grofgehakt
- Maldonzout
- Shisho purper
- Daikon cress
Instructies
Voor de rollade van varkenshaas:
- Neem per rollade 2 varkenshaasjes.
- Maak aan een zijde ongeveer een centimeter van de kop een incisie dwars op elk haasje en vandaar een lange incisie tot iets over de helft van de lengte van het vlees. Dit is dus een lange T-vorm. Maak het vlees vanuit deze lange incisie wat los door naar beide zijkanten te snijden zodat je het haasje open kunt klappen.
- Bestrooi de haasjes met wat peper en zout.
- Smeer de incisie in met wat abrikozenjam en vul met zeer fijne brunoise van gewelde abrikozen en wat grof gehakte pistaches.
- Spreid de plasticfolie op je werkblad. Leg hierop licht overlappend het ontbijtspek. Leg hierop een haasje met de vulling boven en daarna nog een haasje ‘kop op kont’ en met de vulling naar beneden.
- Rol nu strak op (de folie niet in maar om de rollade), leg een knoop in de folie aan een kant van de rollade of gebruik binddraad, rol nogmaals het andere eind strak op en knoop dit ook af. Zet er eventueel een ‘navelklemmetje’ op om de folie strak om de rollade te spannen. Doe in een vacuümzak en trek vacuüm.
- Gaar de rollade ca. 90 min in de stoomoven met 90% vocht op 52° C.
Voor de varkensbouillon:
- Bak de stukken varkensnek aan in boter, voeg de groenten en kruiden toe en doe dan alles in de snelkookpan met 1,5 liter water.
- Kook de bouillon 75 min en zeef. Kook daarna in tot 350 ml.
Voor de puree van bataat:
- Schil de bataat en snijd in stukken.
- Kook gaar in water, giet af, pureer en breng op smaak en consistentie met boter en specerijen tot een spuitbare crème.
- Reserveer in een warmtebestendige spuitzak en houd warm.
Voor het mosterdfruit:
- Neem 75 ml water en 75 ml azijn, breng aan de kook, doe hier wat mosterdzaad in en zet van het vuur. Laat afkoelen in het kookvocht.
- Snijd de appel (met schil) en abrikozen in fijne brunoise. Meng hier abrikozenjam, mosterd, mosterdzaad en wat azijn bij tot een smakelijke, lopende ragout. Kruid met wat zwarte peper.
Voor de chioggiabiet:
- Schil de biet en maak er met de spiraalsnijder een ‘spaghetti’ van. Reserveer op ijswater.
- Maak een vinaigrette van de sushiazijn en sesamolie en reserveer.
Voor de varkensjus:
- Doe de bouillon en de wijn in een pannetje en kook in tot de helft. Kook verder in tot een smakelijke jus. Dik eventueel wat op met aardappelzetmeel, dat je met een beetje koud water aanmaakt.
Voor de rollade:
- Haal de rollade uit de vacuümzak en giet het vocht bij de saus. Verwijder de folie. Dep de rollade goed droog. Bind de rollade met binddraad op en bak nu de buitenzijde krokant in wat neutrale olie of in roomboter. Portioneer en serveer direct.
Afwerking:
- Warm de jus op en doe in sauskommetje.
- Haal de spaghetti van biet uit het water, leg op een lekdoek en dep goed droog. Maak nestjes (1 p.p.): draai enkele slierten tegen de rand van de schaal tot een rol.
- Spuit een grote en 1 of 2 kleine doppen bataat op het bord. Haal een nestje biet door de vinaigrette en plaats op de grote dop.
- Plaats de rollade op het bord. Doe hier (weinig) mosterdfruit en wat Maldonzout op of bij.
- Garneer met cresses en de pistachenoten.
- Serveer de jus aan tafel.