Rode biet meringue met geitenkaas parel
Equipment
- 1 staande mixer type KitchenAid
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor de rode biet meringue:
- 100 g rode bietensap
- 15 g yuzu puree
- 15 g sojasaus
- 30 g eiwitpoeder
- 35 g poedersuiker
Voor de geitenkaas parels:
- 200 g geitenkaas
- Peper en zout
- Citroenzeste
- Room
- Witte wijnazijn
Voor de coating:
- 125 ml rode bietensap
- 125 ml appelsap
- Vlierbloesem cordial
- Appelazijn
- 1% agar agar
Voor de afwerking:
- Verse vijg
- Cress
Instructies
Voor de rode biet meringue:
- Mix alle ingrediënten met een staafmixer.
- Doe het mengsel in een staande mixer en mix 15 min (dit is geen fout!) op volle snelheid tot een heel luchtig mengsel.
- Spuit op silicone bakmatjes.
- Laat een nacht drogen op 50° C tot de meringue droog is. (Ik had niet genoeg tijd en droogde de meringue gedurende 2u30 op 90° C. Lukte ook zoals je kan zien).
Voor de geitenkaas parels:
- Breng de geitenkaas op smaak met (witte) peper, zout, citroenrasp en azijn.
- Leng het mengsel aan met een scheutje room tot de juiste dikte.
- Spuit het mengsel in kleine bolvormpjes en vries in.
Voor de coating:
- Breng de sappen, cordial en azijn aan de kook en voeg 1% agar toe. Laat 1 min doorkoken en laat op kamertemperatuur komen voordat je de diepgevroren geitenkaas parels in de coating doopt.
Afwerking:
- Maak de macaron plat met een rasp en leg er een plakje vijg op. Voeg vervolgens de geitenkaas parel toe en garneer naar wens.