Reefilet met peperkoek, rode biet roosje, knolselder fondant, aardpeercrème
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de reefilet:
- 500 g reefilet
- 50 g roomboter
- 2 takjes tijm
Voor de peperkoekkorst:
- 100 g peperkoek
- 125 g roomboter
- 25 g Parmezaanse kaas
- 1/2 knoflookteentje
- 1 jeneverbes
Voor de rode biet roosjes:
- 2 rode bieten (gegaard)
- 250 ml bietensap
- 1 sjalot
- 75 ml rode wijnazijn
- 2 takjes tijm
- 10 g hibiscus
- 5 g gedroogde rozenblaadjes
- 30 g roomboter
- Peper en zout
Voor de knolselder fondant:
- 1 plak knolselder, van 2 cm dik ongeveer
- 1/2 bokaaltje wild- of kalfsfond
- Arachideolie
Voor de aardpeercrème:
- 500 g aardperen
- 1 laurierblaadje
- 50 g boter
- Witte peper en zout
Voor de afwerking:
- 1/2 bokaaltje wild- of kalfsfond
- Affilla Cress
Instructies
Voor de peperkoekkorst:
- Verwarm de oven voor op 160° C.
- Snijd de peperkoek in dunne plakjes en bak ze 10 min in de oven tot ze goudbruin zijn.
- Laat volledig afkoelen en maal fijn in een blender met knoflook en jeneverbes.
- Smelt de boter en meng door het mengsel, samen met de Parmezaanse kaas. Breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel het mengsel dun over een met bakpapier bekleed plateau, dek af met een 2de vel bakpapier, druk aan en rol vlak uit.
- Laat 30 min opstijven in de koelkast.
Voor de reefilet:
- Verwarm nu de oven voor op 180° C met de grillstand aan. Bewaar het vlees in de koelkast tot gebruik.
- Kruid de reefilet royaal met zout en peper.
- Verhit een koekenpan met wat olie en bak de filet op hoog vuur rondom goudbruin.
- Zet het vuur lager, voeg de boter en tijm toe en bedruip het vlees 1 min met de gesmolten boter.
- Haal de filet uit de pan en leg op een ovenschaal. Snijd in gelijke stukken en leg de peperkoekrondjes erop.
- Zet de filets 30 seconden onder de grill tot de korst licht krokant en goudbruin is. Serveer de ree direct.
- Tip: Het vlees wordt 2 keer gegaard: eerst kort aangebraden, daarna kort gegratineerd. Laat het vlees daarom koel voordat je begint, zo blijft het mooi rosé en mals en wordt het niet te gaar.
Voor de rode biet roosjes:
- Breng het bietensap samen met de tijm, sjalot, hibiscus, een snufje zout en de rodewijnazijn aan de kook. Voeg op het einde de rozenblaadjes toe, haal van het vuur en laat 1 uur trekken. Zeef de marinade.
- Snijd de rode bieten met een mandoline in flinterdunne plakjes en steek er met een ronde uitsteker cirkels uit. Marineer de bietenplakjes minstens 1 uur in het bietensap.
- Leg een vel plasticfolie op het werkblad en schik de gemarineerde plakjes erop. Leg 1 plakje voor je neer en overlap de volgende plakjes telkens half, dakpansgewijs. Gebruik ca. 13 plakjes per roosje. Rol alles strak op tot een roosje, druk goed aan en snijd het rolletje doormidden zodat je 2 roosjes krijgt. Herhaal met de rest.
- Leg de bietenroosjes op een ovenschaal en verwarm ze vlak voor het serveren.
- Tip: laat de bietenplakjes bij voorkeur minstens 2 uur marineren voor een diepere smaak. Je kunt dit gerecht perfect een dag op voorhand voorbereiden.
Voor het bietenglazuur:
- Verwarm een deel van de bietenmarinade met boter en kook in tot een dik glazuur.
- Bestrijk de rode biet roosjes 3 keer tijdens het opwarmen voor een mooie glans en diepe smaak.
Voor de knolselder fondant:
- Steek met een uitsteekring cirkels uit de knolselder. Kruid met peper en zout.
- Bak de knolseldercirkels aan in de olie.
- Kook de knolselder met de wild- of kalfsfond tot er een stroperig laagje om de knolselder blijft zitten.
Voor de aardpeercrème:
- Schil de aardperen en snijd ze in grove stukken.
- Doe ze in een pan, voeg het laurierblaadje en water toe. Aardperen bevatten veel vocht dus ze hoeven niet onder te staan. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat met het deksel op de pan ca. 15 min koken.
- Haal het deksel van de pan en laat het vocht volledig inkoken. Verwijder het laurierblaadje en maal de warme aardpeer met de boter in een blender tot een gladde crème. Voeg (witte) peper en zout naar smaak toe.
Afwerking:
- Plaats alle componenten op warme borden zoals op de foto of naar eigen fantasie.
- Werk af met een lepel rijke wildjus en takjes Affilla Cress.