Rabarber-aardbei dessert met tonka hangop
Equipment
- 1 vacuümtoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Staafmixer
- 1 Precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de sous-vide gegaarde rabarber:
- 1 stengel rabarber
- 1 scheutje rode bietensap
- 1 scheutje water
- 1 citroen, het sap
Voor de rabarber panna cotta:
- 4 g gelatineblaadjes
- 100 ml room
- 100 ml volle melk
- 100 g rabarber
- 5 g gedroogde rozenblaadjes
- 50 g suiker
- Rode kleurstof, optioneel
Voor het aardbeiensap:
- 500 g aardbeien
- 50 g suiker
- 10 g water
Voor het hazelnootboter koekje:
- 30 g bloem
- 25 g boter
- 25 g eiwit
- 25 g poedersuiker
- 1 g zout
Voor de tonka hangop:
- 250 g Griekse yoghurt
- 75 g Philadelphia
- 50 g room
- 15 g vanillesuiker
- 15 g fijne suiker
- 1/4 tonkaboon
- 1/2 limoen, de rasp
- 0,5 g Xantana
Voor de afwerking:
- Cress naar keuze
- Gevriesdroogd aardbeienpoeder
Instructies
Voor de sous-vide gegaarde rabarber:
- Begin met het afsnijden van het droge uiteinde van de rabarber en snijd de rabarber in kleinere stukken.
- Doe het water, bietensap en citroensap in een steelpan en verwarm tot de suiker is opgelost.
- Doe de rabarber en het sap in een vacuümzak en trek die vacuüm.
- Gaar sous-vide op 65° C gedurende 30 min.
Voor de rabarber panna cotta:
- Week de gelatine in een grote hoeveelheid koud water.
- Doe de room, melk, suiker en rozenblaadjes in een steelpan en laat dit 5 min trekken op middelhoog vuur.
- Verwijder de rozenblaadjes en voeg de rabarber in stukken toe, kook 10 min tot de rabarber zacht is.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en voeg 1 druppel rode voedselkleurstof toe (optioneel).
- Mix glad met een staafmixer en giet in mallen (of glaasjes).
- Laat opstijven in de diepvries gedurende meerdere uren (dit is enkel nodig in het geval je mallen gebruikt).
- Ontvorm voor gebruik en laat gedurende een paar uur ontdooien in de koelkast voor je de panna cotta serveert.
Voor het aardbeiensap:
- Meet alles af in een ronde kom.
- Wikkel deze goed in met plastic en zet hem op kokend water.
- Laat ca. 3 uur stomen. Het is belangrijk om ervoor te zorgen dat het water niet te hard kookt, zodat de smaak en kleur lekker vers blijven.
- Zeef door een fijne zeef en laat minstens een uur uitlekken.
- Je kan het sap wat indikken met een mespuntje Xantana.
- Tip! Als je bevroren aardbeien gebruikt, zijn ze soms wat smaakloos. Je kunt de smaak wat sterker maken door een beetje zwarte peper toe te voegen.
Voor het hazelnootboter koekje:
- Begin met het bruinen van de boter in een steelpan op middelhoog vuur (voeg optioneel een tl melkpoeder toe om het wat extra noisette te geven).
- Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng met een garde tot een glad beslag.
- Strijk dit uit in een mal naar keuze en bak op 155° C in 16 min goudbruin en knapperig.
Voor de tonka hangop:
- Doe alle ingrediënten in een kom, behalve de Xantana.
- Klop samen in een keukenmachine gedurende 2 min tot een luchtige textuur.
- Voeg daarna de Xantana toe en klop verder op gedurende nog 1 minuut.
- Neem nu een zeef, bedek die met een schone handdoek en schep het mengsel erin.
- Laat het minstens 2 uur rusten. Als je het langer laat staan, wordt het mengsel nog dikker. Je moet dus zelf een beetje kijken hoe dik je het wilt hebben.
- Om de hangop te spuiten, is rond de 4 uur nodig. En voor een mooie zoete basis in een schaal voor een dessert is 2 uur genoeg.
Afwerking:
- Schik alles op het bord zoals op de foto: een stukje sous-vide gegaarde rabarber in het midden en errond de panna cotta van rabarber. In de holtes schenk je aardbeiensap.
- Tussen de panna cotta spuit je toefjes hangop.
- Werk af met een hazelnootboter koekje.
- Schik er takjes cress op en eindig met een snufje gedroogd aardbeienpoeder.